Mutfağa dönüşte HoReCa’nın yeni normale adaptasyonu için atması gereken 5 adım

Metro Türkiye ve Sürdürülebilirlik Akademisi işbirliğiyle düzenlenen e-zirve’de HoReCa‘nın normalleşme sürecindeki yol haritası tartışıldı

Metro Türkiye ve Sürdürülebilirlik Akademisi iş birliğiyle düzenlenen “Mutfağa Dönüşte HoReCa’nın Yeni Normali” e-zirvesinde, Kovid-19 pandemisinden etkilenen ve 1 Haziran itibariyle kapılarını tekrar açan işletmeler açısından önemli konular kapsamlı şekilde ele alındı. Sektöre destek vermek ve yol haritası çizmek amacıyla gerçekleştirilen e-zirvede, Metro İtalya CEO’su Tanya Kopps, Lozan Otelcilik Okulu Girişimcilik ve İnovasyon Departmanı Kıdemli Eğitmeni Ian Millar’ın yanı sıra yanı sıra sektörün önde gelen isimleri görüş ve öngörülerini katılımcılarla paylaştı.

Metro Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Boris Minialai açılış konuşmasında pandeminin yeni bir inovasyon dalgasını tetiklediğini belirterek “Her zaman yeni süreçlere adapte oluyoruz; şu anda yapmamız gereken bunu daha da hızlı gerçekleştirmek. İşletmeler, adaptasyon için dijital sistemlere ağırlık vermek zorunda” derken Kopps ise, “Pandemi sürecinde, İtalya’daki restoranlarda yüzde 51 oranında bir düşüş yaşandı ancak Mutfağa Dönüşte umut verici bir tabloyla karşı karşıyayız” ifadelerini kullandı.

E-zirve’de, sektördeki işletmelerin, değişim sürecine en iyi şekilde adapte olması ve sürdürülebilir bir işletme modeli inşa etmesi için 5 başlık öne çıktı: Hijyen standartlarının işletmenin her alanında en üst düzeye çıkartılması, QR kod, ses ve yüz tanıma ve online rezervasyon gibi dijital ve inovatif çözümlerin hayata geçirilmesi, mutfak yönetimi ve menü mühendisliğinin yeni koşullar paralelinde daha güçlü şekilde uygulanması, sorumlu kaynak kullanımı ve sürdürülebilirliğin merkeze konulması, sektör paydaşları arasında ve resmi kurumlarla işbirliği ve dayanışmanın artırılması.

1 Temmuz 2020 – Tüm dünyayı etkisi altına alan Kovid-19 salgınından en fazla etkilenen sektörlerden biri olan HoReCa (otel, restoran, kafe) için hayata geçirdiği destek projeleriyle iş ortaklarını yalnız bırakmayan Metro Türkiye, normalleşmeyle başlayan “Mutfağa Dönüş” sürecinde de işletmelerin yanında olmaya devam ediyor. Metro Türkiye, 1 Haziran itibariyle kapılarını tekrar açan yiyecek-içecek sektöründeki işletmeler için bir yol haritası oluşturmak üzere, Sürdürülebilirlik Akademisi iş birliğiyle 30 Haziran Salı günü “Mutfağa Dönüşte HoReCa’nın Yeni Normali” başlıklı bir e-zirve düzenledi. Etkinlikte sektörün önde gelen kurum ve markalarının sözcüleri ve kanaat önderleri, yeni normalde işletmelere ışık tutacak değerlendirme ve tavsiyelerini paylaştı.

Metro Türkiye YouTube hesabından canlı olarak yayınlanan ve büyük ilgi gören e-zirvede, yeni normalde değişen tüketici ve satın alma trendleri, yeni iş modelleri, profesyonel mutfakların ve şeflerin yeni normale adaptasyonu ile gıdanın geleceği ve sürdürülebilirlik konuları masaya yatırıldı.

Mutfağa Dönüş’te işletmelerin yeni yol haritası

E-zirvede, işletmelerin Mutfağa Dönüş sürecine en iyi şekilde adapte olması ve sürdürülebilir bir yapı kurması için atması gereken 5 adım öne çıktı:

– Müşterilerin artan hassasiyet ve beklentileri doğrultusunda hijyen standartları işletmenin her alanında en üst düzeye çıkarılmalı ve sürekli değişen ihtiyaçlara uygun şekilde geliştirilmeli. Tüm işletmeler, belirli denetimleri iş süreçlerine entegre etmeli.

– HoReCa sektöründe dijital devrim dönemi başlatılmalı; QR kod, ses ve yüz tanıma teknolojileri, temassız ödeme seçenekleri, online rezervasyon gibi dijital ve inovatif çözümler bir norm haline getirilmeli.

– Mutfak yönetimi ve menü mühendisliğine her zamankinden daha fazla önem verilmeli. Sağlıklı ve yerel ürünler, menülerde daha fazla yer almalı.

– Sorumlu kaynak kullanımı konusunda farkındalık ve bilinç artırılmalı, maliyetleri azaltmak ve kaynaklara sahip çıkmak için sürdürülebilirliği ve gıda atığı yönetimini merkeze koyan iş modelleri geliştirilmeli.

– Olası senaryolara ve değişen ihtiyaçlara uygun planlar hazırlanmalı. Bu doğrultuda sektörün tüm halkalarıyla ve resmi kurumlarla sürekli iletişim halinde olunmalı, işbirliği ve dayanışmaya dayalı adımlar atılmalı.

Metro Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Boris Minialai ve Sürdürülebilirlik Akademisi Yönetim Kurulu Üyesi Semra Sevinç’in açılış konuşmalarıyla başlayan e-zirve, Boris Minialai’nin Metro İtalya CEO’su Tanya Kopps ile gerçekleştirdiği sohbetle devam etti. Metro Türkiye Pazarlama, Marka Yönetimi ve İletişim Grup Müdürü Seçil Demiralp moderatörlüğündeki ilk panelde, Konda Araştırma ve Danışmanlık Genel Müdürü Bekir Ağırdır ve Unilever Food Solutions Pazarlama Direktörü Bora Usal konuşmacı oldu. Moderatörlüğünü Metro Türkiye Satın Alma Direktörü ve Yönetim Kurulu Üyesi Deniz Alkaç’ın üstlendiği ikinci panel, Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı ve Frankie İstanbul CEO’su Kaya Demirer ve Aslanoba Capital Yönetim Kurulu Başkanı ve Girişimci Hasan Aslanoba’nın katılımıyla gerçekleştirildi. E-zirvenin üçüncü panelinde Gastronometro’nun Yönetici Eğitmen Şefi Vedat Demir’ın konukları Swissôtel Bosphorus Yönetici Şefi Ali Ronay ve Midpoint Yönetici Şefi Rıza Belenkaya’ydı. Etkinliğin son paneli Sürdürülebilirlik Akademisi Yönetim Kurulu Üyesi Semra Sevinç’in moderatörlüğünde gerçekleştirildi. Sevinç’in konukları Türkiye Kalite Güvence Grup Müdürü Tülay Özel, Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı (YÜCİTA) Başkanı Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu ve kaydeden Su Ürünleri Sektör Profesyoneli ve Danışmanı Ulvi Denizer oldu.

‘Pandemiler, yeni fikirlerin doğmasını sağladı’

Etkinliğin açılış konuşmaları, Metro Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Boris Minialai ve Sürdürülebilirlik Akademisi Yönetim Kurulu Üyesi Semra Sevinç tarafından yapıldı. HoReCa sektörünün mevcut durumuna değinen Minialai, “100 yılı aşkın süre önce yaşanan pandemiler, ev, mutfak ve restoran tasarımlarını etkileyerek yeni fikirlerin doğmasını sağladı. Sağlık ve hijyen, insanların endişe duyduğu alanlardan biriydi, ancak bu durum aynı zamanda profesyonel mutfaklarda yeni bir inovasyon dalgasını tetikledi. Süreç, benzersiz bir dönüşümü de beraberinde getiriyor. Tüketicilerin yerel gıdayı tercih oranı %50’den %76’ya çıktı, 18-34 yaş aralığının %60’ı eve teslimatı tercih ediyor. Her zaman yeni süreçlere adapte oluyoruz ve kendimizi yeniliyoruz, şu anda yapmamız gereken ise bunu daha da hızlı gerçekleştirmek. İşletmeler, bu dönüşüme en iyi şekilde adapte olmak için dijital sistemlere ağırlık vermek zorunda” dedi. Semra Sevinç ise, “Kovid-19 öncesinde de sektörde büyük bir değişim yaşanıyordu, şu anda bu değişim ciddi anlamda ivme kazandı. Bu dönemde HoReCa’nın tüm paydaşları sürdürülebilir bir sektör oluşturmayı odağa yerleştirmeli ve atılan her adım sürdürülebilir bir yapı kurma amacıyla planlanmalı.” şeklinde konuştu.

‘İnsanlar yeni tecrübelere daha açık hale geldi’

Açılışın ardından Metro Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Minialai’nin ve Metro İtalya CEO’su Tanya Kopps’un gerçekleştirdiği söyleşide, koronavirüs salgınından ağır şekilde etkilenen İtalya’daki HoReCa sektörünün yaşadığı deneyim ele alındı. Türkiye ve İtalya’da HoReCa sektörünün birbirine benzediğinin altını çizerek İtalya’daki işletmelerin yeni normale adaptasyon sürecini değerlendiren Kopps, “Kovid-19 sonrasında İtalya’daki restoranların kapasitelerinde yüzde 51 oranında bir düşüş yaşandı. Turizmde ise mart ve mayıs ayları arasında 81 milyon turist kaybettik. Floransa, Venedik gibi sanat şehirlerinde etki çok büyük ancak normalleşme süreci yavaş yavaş başladı ve umut verici bir tabloyla karşı karşıyayız. Restoranlar hacimlerini giderek artırıyor. Tüketicilerin ihtiyaçları değişiyor. İtalya’da HoReCa sektörü bu değişime iyi adapte oluyor. Bazı geleneksel İtalyan restoranları yeni bir uygulama başlattı; kısmen pişirilmiş yiyecekler servis ediyorlar ve insanlar bu ürünleri evlerinde pişirebiliyor. İnsanların yeni tecrübelere daha da açık hale geldiğini görüyoruz. Yeni normalde uyum sağlama yeteneği ve inovasyona açıklık öne çıkacak. Farklı iş modelleri açısından bu çok önemli bir fırsat” dedi.

E-ZİRVE PANEL VE KONUŞMA İÇERİKLERİ

1. Panel: Yeni Normalde Yeni Tüketici Trendleri Paneli

Ağırdır: Üretici, içeriği tasarıma dâhil etmeye başlayacak

Dört farklı panelden oluşan e-zirvenin “Yeni Normalde Yeni Tüketici Trendleri” başlıklı ilk panelinde, salgın sonrası tüketici davranışlarındaki değişimler ve HoReCa’nın bu konudaki yaklaşımı mercek altına alındı.

Panelin moderatörlüğünü üstlenen Metro Türkiye Pazarlama, Marka Yönetimi ve İletişim Grup Müdürü Seçil Demiralp, Metro Türkiye olarak tüketici trendlerine dair yaptıkları araştırmadan bahsederek, “Normalleşmenin ilk aşamasında tüketici beklentileri yeni yeni şekilleniyor ve süreç içindeki deneyimler bu beklentileri dönüştürmeye devam edecek. Araştırmamızın sonuçları gösteriyor ki, tüketiciler sosyalleşmek için otellere ve restoranlara gitmeye devam etmek istiyor ancak bu isteğe belirsizliğin yarattığı kaygılar eşlik ediyor” dedi.

Panelin konuşmacıları arasında yer alan Konda Araştırma ve Danışmanlık Genel Müdürü Bekir Ağırdır, “Değişimlerden bahsederken demografik değişime, yani müşteri profilindeki değişime dikkat çekmek istiyorum. Yalnız yaşayanların sayısı artıyor, dolayısıyla tek kullanımlık ürünler daha önemli hale geliyor. Bunun yanı sıra 60 yaş üzeri kesimin daha nitelikli ve çeşitli tüketim talepleri olduğunu görüyoruz. Hem bu demografik değişimlerin hem de salgının etkisiyle standart üretim yerine daha butik ve özgün üretim yöntemleri artacak. Tüketici artık içeriğinden ve kaynağından emin olduğu ürünler görmek istiyor. Bu nedenle üreticiler bu konuda tüketiciyi bilgilendirmek amacıyla içeriği tasarıma dâhil etmeye başlayacak ve ambalajlar da bu yönde dönüşecek. Tüketicinin talepleri ciddiye alınmalı, daha duyarlı bir iş yapış şekli benimsenmeli.” diye konuştu. Panelin bir diğer konuşmacısı olan Unilever Food Solutions Pazarlama Direktörü Bora Usal da, “İnsanlar ev dışı tüketimden vazgeçmek istemiyor. Haftalık bazda yaptığımız araştırmalara göre, ilk dışarı çıkan yaş grubunun 35-44 yaş aralığında olduğunu görüyoruz. Tüketicilerin, evde yapılması zor olan ürün ve gıdalara talebi artıyor. Bu süreçte tüketici iletişimi büyük öneme sahip” ifadelerini kullandı.

Yeni Normalde Ağırlama Trendleri

‘En öncelikli konu hijyen ve dijitalleşme’

Etkinliğin keynote konuşmacısı olan, konaklama ve ağırlama alanında dünyanın en prestijli okullarından Lozan Otelcilik Okulu’nun Girişimcilik ve İnovasyon Departmanı Kıdemli Eğitmeni Ian Millar, sektördeki yeni trendlere, veri kullanımının ve temassız servisin artan önemine vurgu yaparak şöyle konuştu: “İşletmeler için en öncelikli konu hijyen uygulamalarının artırılması, müşterilerin yanı sıra personelin de güvenliğinin sağlanabilmesi. Bunun için işletmelere, bir hijyen protokolü oluşturmalarını ve doğru şekilde hayata geçirilmesini sağlayacak bir “Hijyen Müdürü” görevlendirmelerini tavsiye ederim. Bununla beraber dijital çözümleri kullanmalılar. Menülerin, müşterilerin telefonlarından ulaşabileceği QR kodlarla değiştirilmesi, temassız ödemeye teşvik edilmesi gibi yeni çözümlere gidilmeli. Ses ve yüz tanıma gibi teknolojiler, dikkatle takip edilmeli. Dijital veri işletmelerin en iyi dostu olacak, veri üretmeli ve veriyi kullanmalılar. İşletmeler bu uygulamalarla ve kolektif hareket ederek hayatta kalabilir. Yeni normal bu şekilde hepimizi ileriye taşıyacak.”

2.Panel: Yeni Normalde Yeni İş Modelleri: İşletmeniz Kovid-19 sonrası dönemde nasıl başarılı olur? ‘Denetleme ve izlenebilirlik geleceğin anahtarı olacak’

Etkinliğin “Yeni Normalde Yeni İş Modelleri: İşletmeniz Kovid-19 sonrası dönemde nasıl başarılı olur?” başlıklı 2’nci panelinde, yeni dönemde değişen beklenti ve ihtiyaçları karşılamaya yönelik dijital çözümler ve yeni iş modelleri tartışıldı. Panelin moderatörü Metro Türkiye Satın Alma Direktörü ve Yönetim Kurulu Üyesi Deniz Alkaç, “Dijitalleşme ödeme sistemlerinden menü yönetimine kadar her alanında farklı çözümler ve fırsatlar sağlıyor” diye konuştu. Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı ve Frankie İstanbul CEO’su Kaya Demirer, TURYİD’in son süreçte resmi kurumlarla birlikte yaptığı çalışmalara değinerek “İşletmelerin denetleme mekanizmasını günlük rutinlerine yerleştirme zamanı geldi. Denetleme ve izlenebilirlik, geleceğin anahtarı olacak” dedi.

Yeni normalde yükselen iş modellerine vurgu yapan Aslanoba Capital Yönetim Kurulu Başkanı ve Girişimci Hasan Aslanoba, “Online yemek siparişi pazarı dünyada 107 milyar dolar büyüklüğe sahip ve üç senede 154 milyar dolara ulaşacak. Paket siparişin önlenemez bir yükselişi var. Restoranların farklı bölgelerde, farklı markalarla tüketiciye ulaşabildikleri ‘bulut mutfak’ modeli dünyada yükselişte. Dünya teknoloji devlerinin bu alana muazzam bir ilgisi var. Şirketlere bu alanda deneyimli start-uplarla iş birlikleri yapmalarını tavsiye ederim. Bu iş modelleri Türkiye’ye de gelecek, dolayısıyla işletmeler bulut mutfak ve paket servis hizmetlerine yatırımları artırmalı. Otomasyona ve teknolojiye hazırlanarak kendini farklılaştıran işletmeler uzun vadede kazanacak” diye konuştu.

3.Panel: Şefler İçin Yeni Normal

Gastronometro’dan Gıda Güvenliği Derneği sertifikalı eğitimler

“Mutfağa Dönüş”te şeflerin yeni normale adaptasyonunun ayrıntılı olarak ele alındığı 3’üncü panelde, menü ve personel yönetimindeki dönüşüm masaya yatırıldı. Türkiye’nin ilk Gastronomi keşif platformu Gastronometro’nun Yönetici Eğitmen Şefi Vedat Demir moderatorlüğündeki panelde Swissôtel Bosphorus Yönetici Şefi Ali Ronay ve Midpoint Yönetici Şefi Rıza Belenkaya şeflere önemli tavsiyelerde bulundu.

Moderatör Vedat Demir “Yeni dönem, hem restoran ve hem otel mutfaklarında bazı eski alışkanlıkların da dönüşmesine neden oluyor. Özellikle bu dönemde daha fazla gündeme gelen gıda atığı yönetimi, menü mühendisliği gibi konular mutfakları sürdürülebilirlik kavramı ile daha da yakınlaştırıyor. Gastronometro olarak restoran ve otelleri yeni döneme hazırlamak için buradaki tüm çalışanlara Gıda Güvenliği Derneği Bilim Kurulu tarafından onaylanan eğitimler sunuyoruz. En büyük amacımız şeflere bu değişim sürecinde destek olmak” dedi

Otellerin yeni normale adaptasyonu hakkında konuşan Ali Ronay, son 3 aylık süreçte paket servis hizmeti başlattıklarını ve operasyonları yeniden yapılandırdıklarını belirterek “Bu dönemde planlı hareket etmenin faydasını göreceğiz. Self-servis yerine şeflerin işin içinde daha çok yer aldığı, daha kontrollü ve farklı sunumların olduğu bir sisteme geçiliyor, böylece gıda atığının azaltılması da sağlanacak” ifadelerini kullandı. Midpoint Yönetici Şefi Belenkaya da “Bakanlık genelgeleri doğrultusunda personele gerekli eğitimler verildi. Mesafe önlemleri hayata geçirildi, tek kullanımlık ürünler kullanmaya ve kapalı tepsilerle servis gerçekleştirmeye başladık. Son yıllarda talep gören bağışıklığı artırıcı sağlıklı ürünlere yönelim artıyor, menülerde bu ürünlere daha fazla yer verilecek, sağlıklı yemek talebi pişirme yöntemlerini de değiştirecek” diye konuştu.

4.Panel: Gıdanın Geleceği: Yeme-İçme Sektöründe Sürdürülebilirlik

‘Sürdürülebilirliğin önemi bir kez daha görüldü’

Etkinliğin 4’üncü ve son panelinde, HoReCa sektörü için önemi giderek artan sürdürülebilirlik konusu “Gıdanın Geleceği: Yeme-İçme Sektöründe Sürdürülebilirlik” başlığı altında ele alındı. Moderatörlüğünü Sürdürülebilirlik Akademisi Yönetim Kurulu Üyesi Semra Sevinç’in üstlendiği panelde konuşan Metro Türkiye Kalite Güvence Grup Müdürü Tülay Özel, dünyada iklim değişikliği ve kaynakların hızla tükenmesi sonucu oluşan risklere dikkat çekerek ”Sürdürülebilirliğin önemi, pandemiyle birlikte bir kez daha görüldü. Tüketiciler artık daha sürdürülebilir, sağlıklı, güvenilir ve nerede üretildiğini izleyebildikleri ürünlere yönelecek” ifadelerini kullandı.

Konuşmacılar arasında yer alan Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı (YÜCİTA) Başkanı Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu, pandemiyle beraber gıda tedarik sisteminin dünya çapında ne kadar kırılgan olduğunun görüldüğünü belirterek, “Bu süreç gıda güvenliğinin sağlanması için yerel ürünlerin ve yerli üretimin değerini açıkça gösterdi” dedi. Pandemi döneminde balıkçılık alanında doğal avcılığın yükselişe geçtiğini kaydeden ve karasal üretim tesislerinin arttığını belirten Su Ürünleri Sektör Profesyoneli ve Danışmanı Ulvi Denizer “Bugün bir soğuk su balığı olan somon, Dubai’nin çöllerinde yetişiyor. Bu tür yatırımların ülkemizde de olacağını düşünüyorum, bu potansiyele sahibiz” şeklinde konuştu.