Koçulu Peynircilik, Peynir Ustası İlhan Koçulu, Gündem Değerlendirmeleri’nde koronavirüs salgını ve yansımalarıyla ilgili açıklamalarda bulundu. Kars’ın yerel gastronomiye dayalı olduğunu belirten Koçulu, “Biz doğaya benimdir deyip hükmettik. Bu hükmetme doğadaki değişikliğin bize yansıması” diyor.
İlhan Koçulu, Kars’ta çocukluğundan gelen damak hafızasının peşinden koşuyor. Ve hikâyesini şu sözlerle anlatıyor: “Kars’a döndüğümde yerel tohumla işe başladım. Yerel peynir çalışmalarım ve ekomüze projemle devam ettim. Bildiğim kadarıyla Türkiye’de 2 tane ekomüze var. Bunlar üretim kültürlerinin sanayi tarafından baskılanmasını önlemek amacıyla oluşturulmuş müzelerdir. Ekomüzeler öğrenip, öğretip, yaşatanlardır. Biz Kars’ta ciddi bir peynir kültürü taşıyoruz, 32 çeşit peynir türümüz var. Dünyada ve Türkiye’de geleneksel peynirler sempozyumu gerçekleştirdik. Birçok ülkeden temsilcilerin katıldığı yerel peynir araştırması yaptık ki o araştırmada Kars-Ardahan bölgesinde 32 çeşit peynir çıktı. Peynir bir kültür taşıyıcısıdır. Birçok kültür buradan geldi geçti. Geçenler de burada izler bıraktı.”
“Tüm canlıların yaşam hakkına saygılı bir üretim süreci gerçekleştiriyoruz”
Koçulu, “Ben çoban bir ailenin çocuğuyum” diyor ve 1976 yılında ailesinin Gürcistan’da pazara yönelik ilk atölyeyi kurduğunu belirtiyor. Dördüncü kuşak olan başarılı isim adeta peynirin içerisinde büyüyor. Çocukluğunda peynir ustası olmayı hayal ettiğini dile getirerek, “2000’den sonra bu isteğime kavuştum. Anadolu çok dolu ama o doluluğu anlamak gerekiyor. Biz projeler düşünüyoruz, kuruyoruz ancak bunun gerçekleşebilmesi için yerel halkın bu çalışmalara birebir katılması gerekiyor. Şu an tüm canlıların yaşam hakkına saygılı bir üretim süreci gerçekleştiriyoruz. Eskiden bir algı yönetimi vardı, bu algı köylüleri kentlere gitmeye zorluyordu. Köydeki okullarda öğretmenler yoktu, sağlık ocakları kapanmıştı, gıda üretimleri kentlere taşınıyordu. Kars’a döndüğümde burada ne yapabiliriz diye arkadaşlarla konuştuk, o zaman 10 köyde bu çalışmaları yaptık, şu an 40 köyde varız. Benim de beklediğimin çok üstünde bir çalışma oldu” diyor.
“Dünyada en iyi beyaz peyniri biz üretiyoruz”
İlhan Koçulu köy yaşamının bir bütün olduğunu, her şeyi bir arada götürmek gerektiğini vurguluyor. “Tohumların birçoğu hibrittir” diyen başarılı isim sözlerini şöyle sürdürüyor: “Tohum ıslah sürecinde çapraz döllenmeden elde edilen tohumdur. Çeşitli amaçlarla tohumlar hibritleştirilebilir. Bizim korkmamız gereken genetik çalışmalar. Sonuçları nereye gidecek endişesi yaşıyoruz. Bu konuda mesafeliyiz sadece. Hibrit tohumun çok tehlikeli olduğunu düşünmüyorum. Genetiği değiştirilmiş tohumların insanlara uzun vadede zarar verebileceğini düşünüyorum. Öte yandan Slow Food’un desteği ile gravyer peyniri özel koruma altına alındı. 10 tondan geçen sene 80 tona ulaştık, gelecek sene için de hedefimiz 150 ton. Öte yandan Kars’ta da peynir tadım paneli kurduk. Ve bu çalışmalar peynir kalitesini artırdı. Türkiye’de peynir konusunda bir çalışma var. Anadolu’da 200’ün üzerinde kayıtlı peynir var. Geçen sene hükümet bunun envanterini çıkarmaya başladı. İddia ediyorum ki dünyada en iyi beyaz peyniri biz üretiyoruz. Öte yandan Türkiye’de hâlâ sütü peynir yapan bakterilerin envanteri yok. Anadolu’da sütü saklama, sütten peynir elde etme bilgisi çok iyidir. Fakat bu konuda üniversitelerin çok ciddi destek vermesi gerekiyor. Daha hangi bakteriyi kullandığımız bilinmiyor. Peynir türlerini ayırt edebilmemiz gerekiyor.”
“Yerelin lezzetini damak hafızamıza öğretmemiz gerek”
Koçulu, kaliteyi oluşturmak için bazı şeylerden taviz vermek gerektiğini söyleyerek, Obruk’ta yaklaşık olarak 35-45 ton peynir olgunlaştırıldığını dile getiriyor. İç denetim mekanizmasının tam oluşturulamadığı için hak edilen yere gelinemediğini vurgulayan Koçulu, “Kamusal alan ve müşterekler konusunda duyarlı değiliz. Bu alanlarda duyarlı olmadığımız için kooperatifçilik alanında da bu böyle. Ama umutsuz olmayalım. Bugün ulusal marketlerde yerel peynirler için yer açılmaya başladı. Bu tüketicinin başarısı. Şu an Kars kaşarı; Afyon, Bolu ve Batı Karadeniz’de üretiliyor. Denetim mekanizmaları var ama yeterli değil. Yerelin lezzetini damak hafızamıza öğretmemiz gerek” diyor.
“Bu süreç yeni dönemde beslenme süreçlerimizi değiştirecek”
İlhan Koçulu, Kars’ta 17 ayrı ulustan insan yaşadığını Malakanların Kars’ın gelişiminde büyük etkisi olduğunu belirterek sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Karsın solmayan çiçekleri deriz Malakanlara. Biz onlardan değirmencilik, bostancılık, arıcılık, at koşumlarının, at arabalarının estetikliğini öğrendik. Keşke burada olsalardı, gitmeselerdi. Öte yandan iki Malakan peyniri çeşidi var. Biri çakmak peyniri, beyaz peynir gibidir. Diğeri şarap peyniri olarak kullandıkları bir peynir. Bu peynir olgunlaştıkça aroması yükseliyor, sertleşiyor. Şimdi yapmaya çalışıyoruz. Fakat şu an göbek peyniri de Malakan peyniri olarak geçiyor. Biz burada doğayla iç içeyiz. Benim en büyük endişem et ve süt. Ben vejetaryenlere saygılıyım. Ama veganlar beni düşündürüyor. Bu süreç yeni dönemde beslenme süreçlerimizi değiştirecek diye düşünüyorum. Dünyayı çok ciddi bir gıda krizi bekliyor.”
