FoodinLife dergimiz 83. sayısında iki Michelin yıldızına sahip, Londra’nın en önemli restoranlarından Ikoyi’nin sahibi ve şefi Jeremy Chan ile özel bir röportaj gerçekleştirdik. Yalnızca FoodinLife sayfalarında okuyabileceğiniz bu röportajda dünyaca ünlü şefin kariyer başlangıcından gastronomiye âşık olma serüvenine, Ikoyi’de benimsediği çalışma sisteminden menülerinin ardındaki vizyona kadar birçok konuyu konuştuk.
İngiltere doğumlu olan Jeremy Chan, çocukluğunu Avrupa, Amerika Birleşik Devletleri ve Hong Kong seyahatleri ile geçiriyor. Ergenliğinde altı dili akıcı bir şekilde konuşmayı öğrenen Chan, Princeton Üniversitesi’nde Felsefe ve Dil Teorileri bölümünde okuyor. Burada bildiği dillerin arasına Farsçayı da ekleyen şef, mezun olmasının ardından bir yenilenebilir enerji yatırım şirketinde yüksek lisans yapmaya başlıyor. Ancak 2011’de gastronominin baş döndüren iksirinden yudumluyor; finans kariyerinden tamamıyla vazgeçerek profesyonel mutfağa yöneliyor. Onu Michelin’e götüren hikâye, işte tam da burada başlıyor.
“Pişirmek hayatımda yapmak istediğim tek şey gibi hissettirdi. Malzemelere âşık oldum, onların özelliklerini anladım ve kendi yaratıcılık ile lezzet duygumu harekete geçirirken lezzetten nasıl yararlanacağımı fark ettim. Üniversite bittikten kısa bir süre sonra 26 yaşında yemek yapmaya başladım ve o zamandan beri ardıma bakmadım. Birkaç yılımı kısa sürelerde diğer mutfaklarda çalışarak geçirdim, ama bunlar hiçbir zaman tam olarak tutmadı. Ikoyi’yi açana kadar kendim okudum, öğrendim ve uygulamalar yaptım.” diye başlıyor sözlerine, gastronomi evrenine nasıl adım attığını sorduğumuz Jeremy Chan.
Jeremy Chan, Ikoyi’yi ortağı Ire Hassan-Odukale ile açıyor. Baharata dayalı mutfağını İngiliz mikro-mevsimselliği etrafında inşa eden Ikoyi’de lezzetin yerinde olması için için yavaş yavaş yetiştirilen sebzeler, sürdürülebilir oltayla yakalanan balıklar ve yıllanmış yerel sığır eti gibi ürünlerle çalışılıyor. Mutfakta içeriğin gerçek doğasına saygı gösteriliyor.
Peki, Chan Ikoyi’nin menüsünü oluştururken hangi noktalara özellikle dikkat ediyor? Bu konudaki odak noktalarını ve vizyonunu sorduğumuz şef, bizi şöyle yanıtlıyor: “Mevsimsellikten, baharatlardan, alışılmadık malzemelerin karışımlarından ve tanıdık, rahatlatıcı tatlardan ilham alıyorum. En çok hammadde kalitesine ve ardından yemeklerimin yaratıcı ve estetik etkisine önem veririm.”
Haziran ayına girmemizle beraber yaz mevsimi de sıcak yüzünü göstermeye başladı. Elbette ki mevsimsellikten ilham alan bir şef olan Jeremy Chan için yazın gelişi de menülerinde güncelleme anlamına geliyor. Biz de kendisine Ikoyi’nin yaz menüsünde nasıl tatlar göreceğimizi sorduk.
“Elimizde hangi malzemelerin mevcut olduğuna bağlı olacaktır. Ancak havadaki değişiklikler, su eksikliği ve bazen çok sıcak bir yaz göz önüne alındığında yazın ne getireceğini bilmiyoruz. Umarım daha hafif tatlar, sebzeler, soğuk yemekler, tazeleyici yiyeceklerle misafirlerimizin kendilerini hafif ve enerjik hissetmelerini sağlayabiliriz.”
İki Michelin yıldızı kazanmış bir restoranın sahibi ve şefi olarak var olan yüksek seviyeye gelmek, bir yandan da bu yüksek seviyenin sürekliliğini sağlamak oldukça önemli. Chan, bu konuyla ilgili düşüncelerini şöyle paylaşıyor: “Kalite, Ikoyi’de yaptığımız işin temeli. Sorumluluk duygusuna sahip olmakla ve çevreye özen göstermekle yakından bağlantılı.”
Jeremy Chan, yemek pişirme konusunda yaratıcı ve kişisel yaklaşımının öyküsünü “Ikoyi: A Journey Through Bold Heat with Recipes” kitabında anlatıyor. 6 Nisan’da raflarda yerini alan kitapta Maureen Evans’ın fotoğrafları ve Chan’in anlatımıyla 82 mikro-mevsimsel tarif; temel reçeteler, atıştırmalıklar, deniz ürünleri, sebzeler, etler ve tatlılar yer alıyor. Şefin yemek pişirme anlayışını anlatan kitap, lezzet arayışını ve kültür birleşimini de yansıtıyor. “Yemek kitabım Ikoyi, benim hayatımla ilgili bir anı yazısı. Restoranımın hikâyesi ve aile, kültür, sanatla ilgili parçalar içerdiği kadar genç bir restorancı olmanın hikâyesini de içeriyor. Kitapta ayrıca derinlikli reçeteler ve Maureen Evans’ın elinden çıkma şahane fotoğraflar da bulunuyor.”
Son olarak gastronomi trendlerinin genel anlamda geleceğini sorduğumuz Jeremy Chan, “Yiyecekler elverişlilik, fiyat açısından satın alınabilirlik ve aynı zamanda menşe yönüne doğru ilerliyor. Birçok kişinin uzun uzun yenen öğünler için yeterli dikkat süresine sahip olduğunu sanmıyorum, ancak yine de güzel yemeklerin daha özlü ve cana yakın bir formatta var olacağını düşünüyorum.” diyerek sözlerini sonlandırıyor.
