Beş yaşından beri mutfakta olan Ahmet Uras, 2013’te Etiler’de The GALLIARD’ı kuruyor ve zaman içerisinde herkesin lükse ulaşabilmesi için yıllar içinde büyümeye gidiyor. Hem 2024 Michelin İstanbul Tavsiye Listesi’ne hem de Gault&Millau 2024 Türkiye Rehberi’ne giren mekânı ve yeme-içme yatırımlarını Uras’la yeni sayımızda konuştuk.
İstanbul’un Etiler semtinde 2013 yılında kurulan The GALLIARD, ilk zamanlar lüks ve butik bir işletme olarak fine dining hizmeti vererek başladıklarını anlatan Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Uras, 2017 yılında lüksü ulaşılabilir hale getirmek için büyümeye başladıklarını dile getiriyor. Pandemi döneminde daha ‘bohem lüks’ olarak adlandırdıkları Cove House konseptini yarattıklarına değinen Uras, bu konseptin ilk örneğini Bodrum, Yalıkavak’ta gerçekleştirdiklerini söylüyor. Ahmet Bey, “Genel olarak lüksü ulaşılabilir kılan, konseptinden ödün vermeyen, sürdürülebilirliği her alanda merkezine alan, yapılmayanı yapmayı hedefleyen, en taze ve en kaliteli ürünleri kullanarak hazırlanan özgün yorumlanmış ürünleri, ambiyansı etkileyici bir ortamda Türk misafirperverliği ile misafirlerini ağırlayan konseptler yaratmayı hedefliyoruz” diyor.
Her ürünün hikâyesi olan The GALLIARD mutfağı
“The GALLIARD ailesi olarak açıldığımız ilk günden beri, yurdumuzun eşsiz tariflerini, Akdeniz esintileri taşıyan diğer ülkelere ait olan kültürler ile harmanlayıp kendimize özgü modernize Türk füzyon çalışmalar yaratarak, ülkemiz misafirperverliğini dünyaya farklı bir açıdan tanıtabilmenin gururunu yaşıyoruz” diye konuşan Ahmet Bey, misafirlerine The GALLIARD’ın sunduğu deneyimleri anlatıyor.
Her detayın önemli olduğundan bahseden Uras, ürün seçiminden sunuma kadar titizlikle çalıştıklarını ve misafirlerin beklentilerini karşılamak için sürekli kendilerini geliştirdiklerini anlatıyor. Uras aynı zamanda ürünlerin hikayelerini de örnekleyerek konuyu genişletiyor: “İster yiyecek olsun ister içecek, bir ürün tasarlarken önce hikayesini düşünüyoruz, tabakta veya bardakta buluşacak hammaddelerin kendi öz hikayelerinin buluşma sonrası yaratılacak olan hikâyeyi desteklemesi gerekiyor. Mesela “Kapitülasyon” tatlımızı örnek gösterebiliriz. Eğer içerisinde Fransız kremalarını aratmayacak bir tatlı yapmayı hedefleyecek ve bunu Türk füzyon mutfağı şapkası ile değerlendirebileceksek iyi bir hikâye lazım. Fransız milföyü alıp Osmanlı mutfağından kazandibi sübyesi ile buluşturup sonrasında Fransızların Latin Amerika’da sömürge yönetim dönemlerinde ortaya çıkan gerçek sahibinin tam belli olmadığı ‘dulce de leche’ süt karameli ile kazandibinin aradığı karamelize olmuş aromaları buluşturmak gerçekten dünya turu yapmak gibi.”
Gastronomide yatırım yaparken dikkat edilmesi gerekenler: iyi bir fikir ve iyi bir lokasyon
Gastronomi alanında yatırım yaparken dikkat edilmesi noktalara da değinen The GALLIARD Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Uras, öncelikle iyi bir fikre dikkat çekiyor: “Yiyecek, içecek ve eğlence sektöründe yatırım yapmadan önce her yeni yatırımda olması gerektiği gibi burada da iyi bir fikir gerekir. “Sürekli gittiğim mekân çok iyi iş yapıyor, bir tane de ben açayım, ben de çok kazanırım” mantığı ile yapılan yatırımlar ile bu sektörde genelde hüsran olduğunu umarım bir an önce herkes öğrenir” diyor. Uras, ikinci maddenin doğru lokasyon seçimi olduğunu vurguluyor: “Doğru lokasyonu buldunuz mu? Lokasyonunuzun harita konumunun veya fiziksel şartlarının doğru olduğundan emin misiniz? Bu sorular zor sorulardır. Özellikle ilk defa yatırım yapacak kişi ya da grupların danışmanlık almasını tavsiye ederim. Fikre göre lokasyon, lokasyona göre yatırım gereksinimleri değişir.”
Uras, bu iki ana maddeye yönelik söylemlerini şöyle devam ettiriyor: “Önce fikrinizi olgunlaştırın, fikrinizi destekleyen harita konumunda fiziki şartları da uygun bir lokasyon bulun, iyi bir danışman ve mimar ile çalışın, bulduğunuz lokasyonu fikrinizi detaylıca anlatarak danışmanınıza ve mimarınıza onaylatın. Hem konseptinizi hem de konseptinizi destekleyen yiyecek, içecek ve eğlence hizmetlerinizi kâğıt üzerinde netleştirin. Düşündüklerinizi en az üç kere silin ve tekrar netleştirin. Projenizdeki ilk gerçek çiviyi duvara çaktığınızda bir daha kâğıt üstünde kalem oynatmamak gerekir.”
Müşteri ihtiyaçlarına cevap veren ürünler
Ahmet Bey’e yeme-içme alanındaki trendlere yönelik çalışmalarını sorduğumuzda, misafirlerin tüketim alışkanlıklarını yakından takip ettiklerini ve müşteri ihtiyaçlarına cevap veren ürünler tasarlamaya gayret ettiklerini söylüyor ve ekliyor: “Son yıllarda tüm dünyada daha bilinçli bir gastronomi tüketicisi oluştu. Tabii burada teknolojinin ve sosyal medyanın bilgiyi hızlı ve ulaşılabilir kılmasının etkisi tartışılmaz. Doğru şartlarda üretilmiş ürünleri kullanmak birinci önceliğimiz. Misafirlerimiz soru sorduğunda göğsümüzü gererek kullandığımız ürünlerin arkasında durabilmek çok değerli.”
Vegan, vejetaryen, glütensiz disiplinlerle beslenen misafirlere de uygun ürünler ürettiklerini söyleyen Uras, bununla birlikte paylaşıma uygun tabaklar ve sosyalleşmeyi destekleyen deneyimler arttırmayı hedeflediklerini söylüyor ve teknolojiye değiniyor: “Teknolojinin gastronomi içinde aldığı yer her geçen gün artıyor. Duvarlardaki sanat eserlerinin yapay zekâ içeren ürünlere değişmesinden, etkileşimli masalara, tablet menülere, servis yapan robotlara birçok teknolojik gelişmeyi yakından takip ediyor ve doğru zamanda doğru teknolojiyi konseptlerimize uyarlamayı hedefliyoruz.”
Gault&Millau, Michelin ve gelecek planları
Ahmet Bey, Gault&Millau Türkiye Rehberi’ne ve Michelin Rehberi’ne yönelik ödüllerin kendilerini mutlu ettiğini ifade ediyor: “Markalarımız ile dünya çapındaki rakiplerimiz ile yarışmak ve ülkemizin gastronomik başarılarından daha geniş çaplı söz ettirmek istiyorsak, onlarla aynı şartlarda değerlendirilen platformlarda yer almamız çok değerli.
Türk gastronomisi gelişiyor ama bu gelişmeleri tüm ülkelere en hızlı şekilde duyurmak için tüm pazarlama araçlarına ihtiyacımız var. Bu iki rehber son yıllarda ülkemize kazandırılan en önemli değerlerden” diyor.
Ahmet Bey, genişleme planları çerçevesinde yatırım gücü yüksek iş ortaklarıyla iş birliği hedefleri olduğunu belirtirken, “İstanbul’da en fazla 10 şube açmayı hedefliyoruz. Doğru yerler geldikçe İstanbul’da belli noktalarda büyümek istiyoruz” ifadelerini kullanıyor.
