Turizmi yaklaşık iki aydır durma noktasına getiren koronavirüs salgını Türkiye’de etkisini sürdürmeye devam ediyor. Gündeme ilişkin değerlendirmelerde bulunan Hilton Kozyatağı Executive Chef’i Yener Özden; yeni konseptler, menüler ve fikirler üzerine çalıştığını belirterek, “Kötü bir durum ama kriz her zaman yeni bir fırsat çıkarır, bu yüzden gelecek fırsata kendimizi hazırlamamız gerekiyor” dedi.
Yener Özden, salgın sonrası yaşanacak krize hazırlıklı olmak gerektiğini vurguluyor. Süreçten başta turizm olmak üzere çoğu sektörün etkilendiğini belirterek, bundan sonraki süreçte misafire farklı alternatifler sunulması gerektiğinin de altını çiziyor. Bununla ilgili çalışmalar yürüttüğünü söyleyen başarılı şef, “Misafir öğle ve akşam yemeğini açık büfeden yemek yemek istemeyebilir dolayısıyla alternatif çözüm üretmeye çalışıyorum. Ben de 400-500 kişinin yediği yerden yemek yemek istemezdim. Açık büfe bir müddet ilgiyi kaybedebilir, orada da alternatif yöntemler devreye girmesi gerekiyor” diyor.
“Misafirlerin otel şeflerinden beklentileri farklı”
Yener, dünyada artık en önemli şeyin güvenlik olduğunu, bu konunun ulusal güvenlik dışında gıda boyutunun da olduğunu ifade ediyor. “Gıda güvenliği her zaman önemliydi” diyen deneyimli şef, “Bir misafirin bir yemeği beğenmemesini kabul edebilirim ama yemekten midesinin bulanmasını veya kötü olmasını asla kabul edemem. Bu anlamda gıda güvenliği konusunda alınacak önlemler çok yerinde olur. Misafirlerin otel şeflerinden beklentileri farklı ve bence yerinde. Son zamanlarda yaptığımız ataklarla biz de kendimizi geliştirdik. Yabancı şeflerin zamanında yaptığı çalışmaları biz de yapmaya başladık. Otel şefi zaman, finans bilmeli, misafir ve çalışan memnuiyeti yönetebilmeli ve buna ek; gıda güvenliğini asla bırakmamalı. Birçok sebepten dolayı otel şefliği daha zor çünkü daha kapsamlı; günün sonunda alınan ürünün, misafirin, çalışanın hesabını yapmak zorundasınız. Restoran şefleri de yapıyor ancak otellerdeki sayılar daha büyük” açıklamalarında bulunuyor.
“Açık büfeye çok önem veriyorum”
Son zamanlarda oldukça tartışılan açık büfeyle ilgili de açıklamalarda bulunuyor başarılı şef ve “Açık büfe benim için bir challange” diyerek sözlerini şöyle sürdürüyor: “İnsanlar daha kolay bir işmiş gibi bakıyor ama ben canlı istasyonlarla ürün çeşitliliğinin arttığı bir yer olarak görüyorum. Açık büfeye çok önem veriyorum. Ürün çeşitliliğine ve onların güvenliğine önem veriyoruz. Koruyucu içermeyen ürünler kullandığımız için çürüyenleri de direkt atıyoruz ve sirkülasyonu sağlıyoruz. Yerel ürünleri almaya dikkat ediyoruz, bazı sıkıntılar yaşanıyor ama getirttiğimiz Kars peyniri gibi ürünler en çok rağbet görenler oluyor.”
“Hep aynı menü kullanılırsa müşteriyi kaybedersiniz”
Yener Özden otellerin vazgeçilmezi banket konusuna da değiniyor. “Bütçemin %60-70’i banketten geliyor” diyerek, banketlerin misafir memnuniyeti ve finansal açıdan çok önemli olduğuna vurgu yapıyor. “En önemli ve en zor olan şey ise sezona göre davranıp ona göre menü hazırlamak” diyerek şu açıklamalarda bulunuyor: “Hep aynı menü kullanılırsa müşteriyi kaybedersiniz. Menüyü sezona göre değiştirirseniz misafir mevsiminde ürün tüketecek. Sezona göre davranmak; çalışan, misafir ve patron açısından çok önemli. Öte yandan oteller ciddi yerler, gıdayı sokabilmek için gıda mühendisi kontrolünden geçirmemiz, en iyi ürünleri kullanmamız gerekiyor, tabii olması gereken de bu, ama maliyet getiriyor. Bu maliyet dolayısıyla fiyatlara yansıyor. Oteller daha pahalıymış gibi geliyor ama birçok otel restoranı daha uygun fiyatlı. Algı ise daha pahalı olduğu yönünde. İnsanlar yemek yedikleri yerde eğlenmek istiyor. Otel restoranlarında bu olmuyor çünkü belirli standartlar var. Mesela otel, misafirlerini rahatsız etmemek için müziği bir yere kadar açabiliyor. İnsanlar yemek yedikleri yerde devam edip eğlenmek istiyor.”
