Hiç Zeytin Ormanı, Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi Kurucusu, Çiftçi, Uzman Zeytinyağı Tadımcısı Duygu Özerson Elakdar, Gündem Değerlendirmeleri’nde çalışmalarına ve koronavirüs gündemine dair açıklamalarda bulundu. Elakdar, evlerin ayrı olması ve doğanın içinde olmasından dolayı Urla’nın pandemi sürecinden olumsuz etkilenmediğini söyledi.
Duygu Özerson Elakdar öncelikle markası Hiç’in hikâyesini şu sözlerle anlatıyor: “Hiç bizim için çok anlamlı ve çok katmanlı bir kelime. Öncelikle Hiç; zeytini anlatıyor. Biz çiftçi olarak zeytine hakettiği saygıyla bakıyor ve işliyoruz. Zeytin olduğu haliyle mucize bir meyve ona birşey eklemenize veya dönüştürmenize gerek yok. Öyle saf ki; Hiç! Az çoktur felsefemiz tarımda ‘yavaş zeytin prensibi’, Hiç Lokantada; süslemesiz abartısız en iyi ve öz malzemeden kurgulanan tabaklar, Hiç Seramikte ise gereksiz detaylardan arındırılmış bir tasarım anlayışı olarak yansıyor. Hikâyemizin anlatıcısı ben olsam da aslında bu eşimle benim hikâyem. Gönül isterdi ki bir şatoda başlamış olan bir yolculuğun 7. kuşak temsilcisi olayım ama biz bu maceraya çocuklarımız ve onların çocukları için başlayan bir çiftiz. Urla’ya 10 yıl önce yerleştik. Ondan öncesinde uzun yıllar yurt dışında yaşadık. Ben Ankaralıyım. Ankara’da eğitimimi tamamladıktan sonra eğitimime Paris Sorbonne Üniversitesi’nde devam ettim ve orada 7 sene boyunca kariyerim hayatım da oldu. Eşim yüksek mimardı. Hayat bizi oradan Libya’ya ardından Urla’ya taşıdı. Bizi Urla’ya doğa çekti diyebilirim.”
“Zeytinyağı vazgeçilmezimiz oldu”
Başarılı isim kendini her zaman doğaya yakın hissediyor. Urla’ya yerleştikten sonra kendini bir zeytinyağı tadım kursunda bulan Duygu Özerson Elakdar, katıldığı kursta zeytinyağının tüm inceliklerini öğreniyor. Hayatını yeniden kurguladığı o dönemde zeytinyağı yolculuğuna başlamaya karar veren Elakdar, “Böyle bir planımız yoktu ama sonrasında vazgeçilmezimiz oldu. İtalya’da zeytinyağı terimini literatüre yerleştiren okulda 4 yıl boyunca eğitim aldım. Her sene gidiyoruz ve yaklaşık 60 milletten 50 kişilik bir grubuz. Bu eğitimi Türkiye’de alan 2 kişiden biriyim. Zeytinyağı maceramız bu şekilde başladı” diyor.
“Hiç Lokanta’da ithal ürün kullanmıyoruz”
Hiç, başarılı girişimci için en başta “zeytin” demek. Elakdar, zeytinin profesyonelce yaklaşılması gereken bir ürün olduğunu söylüyor. “Urla zeytinyağı için kıymetli bir miras kaynağı” diyen Duygu Özerson Elakdar sözlerini şöyle sürdürüyor: “Kısmetimiz olan 2 bin 400 dönümlük alan Tarım ve Ormancılık Bakanlığından çıktı. Burası tek parselde işlenen Urla’daki en büyük organik tarım vahası. Bizim ormanımız 11 km çitle çevrili. 2 bin 400 dönüm çok geniş ve ben bile hâlâ her yere ayağımı basmadım. Tamamen bakir bir doğadan bahsediyorum. Ve içerisinde yer alan 23 tane aromatik ve yenilebilir bitki Amerika’nın ve Türkiye’nin organik sertifikasyonuna sahip. Bu da Türkiye’de bir ilk. Hiç Zeytin Ormanı barındırdığı 60.000 zeytin ağacı ve el değmemiş florası ile Türkiye’nin ilk Yenilebilir Ormanı. Böyle bir zenginlikte çalışmaları sadece zeytinle sınırlamak sürdürülebilirliği de set çeken bir şey. Bu otları lokantamız Hiç’te değerlendirerek başladık. Lokantanın amacı da bu zenginliği ortaya çıkarmaktı. Bu ürünleri kullanmak ve sürdürülebilir kılmak. Lokantada yenilebilir otları düzenli olarak doğadan topladık. İlk başta gıdaya odaklandık ama birçok özelliği olan bu bitkileri dermokozmetik alanda da kullanmak için çalışmalara başladık. Hiç Lokanta’nın olayı çemberi dar tutup doğada üretebileceğimiz, eğer üretemiyorsak yerel üreticiden üretmelerini isteyerek, eğer onlarda da olmuyorsa Türkiye’de kalmak şartıyla ürünü temin etmek. Lokantamızda asla ithal ürün kullanmıyoruz. Anadolu mutfağı da yapmıyoruz. Uluslararası teknikler kullanarak yerel ürünlerden ilhamımızı alarak “Yeni Urla Mutfağı’nı” değişen bir menü ile sürekli tasarlıyoruz. Mutfağımız da oldukça donanımlı. Mutfağımızda 3 tane sıcaktan 1 tanede pastadan sorumlu şefimiz ve stajyerlerimiz var.”
“Krizi fırsata çevirdik”
Duygu Özerson Elakdar amacının tüketiciye kendini koruyacağı bir kalkan yaratmak olduğunu ve tarıma ilginin ise zaman geçtikçe daha çok arttığını belirtiyor. Urla’da verdiği Zeytinyağı Okuruazarlığı Eğitimlerine katılan İlgili kişilerin butik tarıma ciddiyetle yaklaştığını da sözlerine ekleyerek, “Eğitimlerimde katılımcılardan gelen sorular daha çok tekniğe dönmeye başladı. Bu da bana zevk verdi çünkü kendi açtığımız yeni işletme ile kendi zeytinimizi kendi işletmemizde işliyoruz ve bu işletmede ‘Urla Cooking Class’ adıyla zeytinyağı eğitimleri verebileceğimiz ya da misafir şeflerimizin eğitim verebileceği bir mutfak ortamı tasarladık. Burada da eğitimlere devam ediyoruz. Öte yandan esas ürünümüz zeytinyağı. Zeytinyağında yeni bir haberimiz var, bunu da sizlerin vasıtasıyla paylaşmak isterim. Kısa süre önce Olive Oil Times NY Olive Oil Competition’da gümüş madalya aldık. Zeytinyağı dışında virüs döneminde mutfak ekibimizin deneyimini kullanarak birçok yeni ürün geliştirdik. Reçeller, soslar… Yenilebilir Orman Paketi’ne geçtik. Yenilebilir Orman Paketi’nde ürettiğimiz ürünler yer alıyor. Yaklaşık 10-15 kalem yeni ürün geliştirdik ve çok ilgi gördü. Biraz iş şemamızı değiştirdik. Oturup beklemedik ve üretim yapabileceğimiz bir tesise sahip olduğumuz için bu krizi fırsata çevirdik” açıklamalarında bulunuyor.
“Köklere sadık kalarak modern bir dokunuş yaratıyoruz”
Başarılı girişimci Urla’nın temsil ettiği değerlerle destinasyon olmayı hak ettiğini söylüyor. Urla’da kendilerinin de öncüsü olduğu gastronomik girişimin çok güzel temsilcileri olduğunu ifade ederek, “Urla’ya gelen kişilere pek çok yer söylüyoruz. Çünkü bu işler sinerjiyle doğuyor. Urla’ya buranın has malzemelerinden yapılmış ama modern yorumlanmış bir şeyi yemek için ya da Urla’nın geleneksel mutfağını güzel yorumlayan bir esnaf lokantasında veya bir sokak yemekçisinde yemek yemek için gelmelisiniz. Urla’da çok güzel esnaf lokantaları var. Balıkçısından, esnaf lokantalarına, şarküterisine kadar her şey var… Bizim yaptığımız ise sadece köklere sadık kalarak yaptığımız modern bir dokunuş” ifadelerini kullanıyor.
“Dönemsel değişiklikler olacaktır ama normale kesinlikle döneceğiz”
Duygu Özerson Elakdar, dünyada birçok salgın olduğunu ama aynı oranda normale dönüşün yaşandığını belirterek sürece optimist yaklaşıyor. Yeni normallerin adaptasyon sürecinde yaşanacağını ama bunun dışında kalıcı ve marjinal değişikliklerin olmayacağını söyleyen Elakdar sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Dönemsel değişiklikler olacaktır ama normale kesinlikle döneceğiz. Bizim yaptığımız iş insanların teması üstüne kurulu ve bunu başka türlü şekillendiremeyiz. Koca bir ekosistem dönüyor ve bu bir ihtiyaç. Ama yönetmelikler ve alışkanlıklar bazında bazı temel değişiklikler olacaktır. Temizlik etiketi verilmesi gerekiyor. Amerika’daki gibi A-B-C şeklinde insanlar A mekâna girerken tertemiz bir yere girdiklerini ve C mekâna girerken de bazı sorumluluklar alacağını bilerek girsin.”
