“Sadece mükemmel ürünü değil ürünün her şeyini değerlendirmeye çalışıyoruz” diyen Onur Binerbay ve Murat Bozok SAPA İstanbul’un hikâyesini bizimle paylaşıyor.
Gastronomi dünyasının başarılı şeflerinden biri olan şef Murat Bozok, danışmanlığını yaptığı SAPA İstanbul’un mutfak anlayışından şöyle bahsediyor: “Açıkçası hiçbir akımı takip etmedik. Yeni Türk mutfağı derseniz değiliz, fine dining ya da brasserie de değiliz, modern esnaf lokantası da değiliz esasında hepsiyiz. Lezzetli yemek yapmaya çalışıyoruz ve dürüst üreticinden ürün alıp onu gerçekten en lezzetli ve yalın şekilde misafirlerimize sunmaya çalışıyoruz.” SAPA’nın Executive Chef’i Onur Binerbay ise mekânın konseptini tanımlarken Anadolu’da büyüyen bir çocuğun büyürken tattığı lezzetleri sunduklarını söylüyor. Aynı zamanda mutfaktaki her ürünü değerlendiren SAPA’da hiçbir şey çöpe atılmıyor. Sadece mükemmel ürünü değil, bir ürünün her yerini değerlendiren şef mutfaklarını geri dönüşüm mutfağı olarak tanımlıyor. “Sektöre genel anlamda bakıldığında yüksek girdi ve ürün maliyetleri sebebiyle yüksek olan yemek fiyatları geri dönüşüm mutfağıyla daha ulaşılabilir fiyatlara servis edilebilir” diyen Murat Bozok “Mutfakta zayiat ne kadar az olursa işimiz daha kolay olur” diyor.
Tüm yemeklerimiz imza lezzetlerimizden
Her gün değişen öğle yemeği menüsü ve aylık olarak değişen akşam menüleriyle fark yaratan ve cesaret isteyen bir işin altına imzalarını atan Onur Binerbay ve Murat Bozok, misafirlerine sabahları ev yapımı poaça, açma ve kruvasan sunuyor. Öğle saatleri daha çok esnaf lokantası akşamları da daha çok fine-dining bir konseptte hizmet veriyorlar. Şefler her ay menülerine ‘yeni ne katabiliriz ve insanlara Anadolu’nun hangi farklı lezzetlerini sunabiliriz’ diye ciddi bir çalışma içerisindeler. Misafirler her gün yeni bir lezzet tatma fırsatı buluyor. Tüm yemeklerini imza lezzet olarak tanımlayan şefler, ileride klasikleşen lezzetlerini her gün ulaşılabilecek şekilde menülerine ekleyebileceklerini de söylüyor.
“İyi yemek yapmak kadar temiz yemek yapmak da önemli”
SAPA İstanbul aynı zamanda açık mutfak konseptiyle de misafirlerinin görebileceği bir düzende çalışıyor. Hazırlık ve açık olmak üzere iki mutfağa sahip olan mekân, coğrafi işaretli ürünlerin kullanımına da özen gösteriyor. Şef Onur Binerbay, “İyi yemek yapmak kadar temiz yemek yapmak da önemli. Açık mutfak o yüzden bizim için problem olmadı çünkü kapalı da olsa biz aynı temizlik anlayışıyla çalışıyoruz” diyerek sözlerine son veriyor.
