Gündem Değerlendirmeleri ile sektörün nabzını tutmaya devam ediyoruz. “İnsanoğlunun kötü olayları unutmaya çalışması gibi bir özelliği var” diyen değerli Gazeteci ve Yemek Kültürü Yazarı Ahmet Örs, koronavirüs süreciyle ilgili FoodinLife’a açıklamalarda bulundu.
Koronavirüs salgını tüm dünyada etkisini sürdürmeye devam ediyor. Restoranların ve otellerin kapılarını kapatmasıyla başlayan sektördeki çatlak, yeni yollar aramanın da gerekli olduğuna vurgu yapıyor. Dünyada muazzam bir kargaşanın var olduğunu dile getiren Ahmet Örs, “Eskiden büyük ülkeler akıl verir, küçük ülkeler onları dinlerdi. Şimdi büyük ülkelerde ölüm sayıları artıyor ve bazı ülkelerde ise ne olup bitiyor, bilmiyoruz bile. Hayatımız iyi kötü giderken bir anda ani bir frene bastık. Anladık ki bizim gelişmiş teknoloji dediğimiz yapı çok kırılganmış. Şimdi bir an önce para kazanmamız, bunun için de çıkıp çalışmamız lazım ama bunu yaparsak hastalık kapacağız ve belki ölü sayısı 1918’lerdeki İspanyol Nezlesi sayılarına ulaşacak. Kimsenin kimseye akıl verecek durumu yok. Herkes Amerika’yı yeniden keşfediyor. Asya ülkeleri biraz daha hazırlıklıydı; çünkü grip salgını hep ilk oralarda yayılır ve bize gelene kadar aşı çıkar, bu sebeple daha kolay atlatırdık. Büyük salgınlarda kural evden çıkmamak. Bugün içinde bulunduğumuz durumdan nasıl ve ne zaman kurtulacağımızı bilmiyoruz. Dolayısıyla sektörün nereye gideceği hakkında varsayımlarda bulunmak zor. Tek bir şey öngörebiliriz, hiçbir şey eskisi gibi olmayacak. Hepimiz hijyenin ne kadar önemli olduğunu bugünlerde anladık ve bu sektörümüzde iz bırakacak” diyor.
Krizin ekonomik değişimler yaratacağını da sözlerine ekleyen Örs, en iyi ihtimalle önümüzdeki birkaç senenin bu kırılganlıklarla devam edeceğini vurguluyor. Eve çok çabuk alışıldığını da belirterek, “Evde ekmek yapanların, görüntülü yemek tarifi verenlerin sayısı gün geçtikçe artıyor. Eve kapanmak yeme-içme sektörünün en büyük düşmanı. Son 20-25 yılda alışmaya başlamıştık. Görülen o ki şimdi sosyalleşme azalacak. Bu birçok şeyi etkileyecek. 2001 krizini iyi hatırlarım. Nişantaşı’ndaki bütün şık lokantalar kapandı. Ama kısa zaman sonra sektör çözüm üretti. Kapattığı şık restoranında bir öğün yemeğe 100 dolar ücreti alan bir işletmeci, başka bir yerde daha mütevazi yeni bir mekân açtı ve sınıf ve gelir seviyesini düşürdü. Bu şekilde yeni bir konseptle iş yapmaya devam etti. İnsan her zaman karnını doyurmak zorunda. Parası yoksa eskimiş ayakkabısına yama yaptırabilir ama aç karnını doyurmak zorunda. Fiyatı uygun, güzel ambiyanslı ve güzel yemek yapan yerler açılacak. Faturası kabarık yerler dolmayacak. Daha üst ligde oynayan insanlar da var ve onlar da yerlerini bulacak. Ama bu yüksek ligdeki insanlar genelde görülmemek için eğlenecekleri zaman yurt dışına gider bu yüzden bu kesim daha geç ortaya çıkacak. Çalışanıyla aynı yerde yemek yemek, eğlenmek istemeyen kişiler var. Bu yüzden onlar için gözden uzak mekanlar olacak. Belli kişiler, belli aileler oraya gidecek, yemek yiyecek, belki de orada konaklayacaklar. Ama bunun için zaman gerekecek. Nereye gideceğini ve nasıl gideceğini bilmiyorum. Aşçılar da ekonomik düzeye göre gard alacaklar. Bir fark yaratılmak zorunda. Şimdi her zamankinden daha da fark yaratmak zorunda kalacaklar” açıklamalarında bulunuyor.
“Sokak yemeği Türk yemeğinin üvey evladıdır”
Ahmet Örs, sokak yemeklerinin hijyen göz önünde tutulduğu sürece gelişerek devam edeceği görüşünde. Dünyada en geçerli olan konseptin sokak yemeği olduğunu ifade eden başarılı gazeteci, “Avrupa’da biranın yanında atıştırmalık olarak görebiliyoruz sokak yemeklerini. Bize her gelen turist lüks yerlere davet edilmektense ayaküstü mekanları gezmeyi ve oradaki sokak yemeklerini tatmayı tercih eder. Sokak yemeği Türk mutfağının hep üvey evlat görmüş bir dalıdır. Bizim meslektaşlarımız kolay para kazanmayı tercih eder. Mesela 3 kuşaktır ailenin çalıştığı İtalyan lokantaları çoktur. Hem lokantadan para kazanır hem de yemek geleneklerini devam ettirirler. Biz 10 sene bir restoranımız ayakta kalınca şaşırıyoruz. Sektör 1-2 krize dayanamıyor, dükkanlar kapanıyor. Her seferinde büyük servetlerle yeni dekorasyonlar yapılıyor. Ortada dolaşan çok para var; o para yine sermaye oluşturur. İflas o para sahiplerini korkutmaz. Ama emekçiler için durum öyle değil. Arkadaşlarımız karnını, ailesinin karnını doyurmakta zorlanıyor” ifadelerini kullanıyor.
“Menü değişimleri gerekli”
Krizden oldukça etkilenen turizm gastronomisine de değinen Ahmet Örs, bu alanda mutlaka bir gerileme olacağının altını çiziyor ve şöyle devam ediyor: “Havayollarında uçak uçmuyor nerdeyse. Sınırlar kapatıldı. Avrupa Birliği’nde milli sınırlar kapatıldı. Bunların açılıp, güven sağlanması ve turizmin tekrar gelişmeye başlaması ne kadar çabuk olur bilmiyorum ama ne zaman olursa Güney sahillerimiz payını gecikmeden alacaktır. Bize gelen turistler başka krizlerde de fiyatlar makul olduğu sürece geldiler. Bir parçacık güven olsun, turizmden yine payımızı alacağız. Ama kendi halkımızı restoranlara nasıl alıştıracağız, o konuda endişem var. Son fiyatlar üzerinden kapıları açmak bile o lokantayı batırabilir. Menülerin değiştirilmesi gerekiyor. Balık lokantalarında bundan böyle Jumbo karides veya kalkan balığı yiyebilecek kesim çok azalacak. Kalanlar da daha kadar yemeye devam edebilirler bilmiyorum. İnsanların çok ucuza yiyebildiği, fazla şıklığı olmayan ama güzel yemek yenen yerler olacak. Para çok kıymetli olacak. Öte yandan esnaf lokantası her zaman iş yapar. Esnaf lokantası esnafın olduğu yerin ortasındadır ve herkesi tanır. Ona göre yemek yapar, bu şekilde ayakta kalırlar.” Yeter ki yeni düzene uyarak müşterileri burun buruna oturtmaya kalkmasınlar.
“Umarım aşçılarımıza bu yaşadığımız felaket bir ders olur”
Bu salgından alınması gereken dersler olduğunu da dile getiren Ahmet Örs, “Umarım aşçılarımıza bu yaşadığımız felaket bir ders olur. Bir avuç aşçımız vardı ve birçok aşçılık derneği vardı, dernekler yetmedi federasyonlara dönüştü ve konfederasyonların da sayısı arttı. Ve hiçbiri aşçılık mesleği için bir şey yapmadılar. Eskiden bir çırak usta olduğunda, usta aşçısına zamanı geldiğinde destek verir, kendi ayakları üstünde durmasına yardımcı olurdu. Aşçılarımız bugüne kadar kendileri için ve meslektaşları için bir şey yapmadılar. Birtakım etkinlikler ve sponsorlardan daha az para alarak öteki rakip aşçılık örgütünün elindeki sponsorları kapmaktan başka. Şimdi onlar da şapkalarını önlerine koyup düşünecekler. Birbirlerine sahip çıkmakla kendi kendilerine de sahip çıkmış olacaklar” diyor.
“Yemek yazarı olmak zor”
Ahmet Örs, gastronomi kültürünün de çok yara aldığını söylüyor. Gastronominin 2 ayağının yemek ve içki olduğunu vurgulayarak, çağdaş bir mutfakta, şık bir yemekle ayran içilemeyeceğini belirtiyor. İçkinin de bir kültür olduğuna ve bu kültürün birtakım unsurlarla ortadan kaldırıldığına değinen Örs, “Para kazanmaya başlayan gençlerimiz bu kültürden nasibini almadan ilerliyor. Yemeğin iyisini aramak yerine kimler nereye gidiyor diye bakan kişilere takıldık. Hastalığım dışında yazı yazmayı bırakma sebebim bu. İstenmiyor artık böyle şeyler. Önümüzdeki dönemde internet medyasına çok iş düşecek. Çok beğendiğim blogger’lar da var, etik kuralları bilmeden ya da gazetecilikte de artık unutulan etik kuralları çiğneyip para karşılığı övgü yazıları yazanlar da… Gençlerin bu konuda idealist yaklaşımlarla dürüst ve temiz bir şekilde yollarına devam etmeleri gerekiyor. Gurme lafını hiç sevmedim. Osmanlıcada ağzının tadını bilen insan demek ama gazeteci veya yazar değildir. Yemek yazarı olmak zor. Ben yıllarca kendi cebimden yemek yedim. Fiyatlar yükseldikten ve daha çok yazmam gereken yerleri içki hariç yediklerimi fatura ettim. Sonraları bu faturaları kabul etmediler. Çok uzun süre kendi paramı kendim verdim. Yazı yazmam için davet edildiğim yerlere gitmedim. Gitmeye değer olup olmadığını araştırdım, değerse tanınmadan müşteri olarak gittim. Temiz kaldığımı ve işimi doğru yaptığımı düşünüyorum. Çalıştığın basın kuruluşunun dışında bu iş üzerinden para kazanmaya başladığın zaman artık yazı yazmamalısın; çünkü işin namusu zedelenmiştir. Çalıştığın medya kuruluşu dışında, başka yoldan cebine para giriyorsa o işi yapmamalısın” açıklamalarında bulunuyor.
“Yerel yemeklerimizi yerel ürünlerle yapmamız gerekiyor”
Tarımın önemine de değinen başarılı isim, tohum yasasının mutlaka değişmesi ve çiftçinin yeniden yerli tohumlarını ekip, ürününden tohum ayırarak, ertesi yıl onları tekrar ekmesi gerektiğine vurgu yapıyor. Neredeyse bütün tohumların kısırlaştırılmış olarak yurt dışından geldiğini ifade eden Ahmet Örs, “Aslında tarımda her zaman para kazanılır yeter ki üretilen ürün pazara girebilsin, o kısım çok zor. Organik tarımda da bunu yaşadık. Akdeniz bölgesine gittiğimizde organik tarım yapan köylüler bizi ağırladı. Orada yalnız olduğunu gördüğüm köylüye işlerin nasıl olduğunu sordum “2 sene daha dayanabilirim ama malımı satamıyorum” Sonuçta civardaki üretici pazarında ilaçlı tarım uygulanan ürünlerle aynı fiyata satmak zorunda kalıyorum.” dedi. Tarım ürününün olgunlaşan ürünün hemen müşteriye ulaşması, pazarının, ihraç edilecekse alıcı firmanın belli olması ve tüm formalitenin tamamlanması lazım. Eğer ürünün pazara gidiş yolunu hazırlamazsan bu iş yürümüyor. Tarım çok riskli, toplayana kadar ürünün başına ne geleceği belli olmuyor.
Tarım sadece büyük firmaların elinde olmamalı. Ne kadar çok kişi tarımdan ekmek şerse toplum o kadar sağlıklı. Zenginlerin daha zengin fakirlerin köleleştiği yerler çok uzun devam edemez. Tarımda sorunların en başında tohum var. Yerel yemeklerimizle övünüyoruz her zaman ama yerel yemeklerimizi yerel ürünlerle yapmamız gerekiyor. Yoksa yüzyıllardır atalarımızın lezzeti değişmeden yediği yemeklerde bizden sonraki kuşak bambaşka tatlar bulacak. Geleneksel yemeklerimiz tarihe karışacak,” ifadelerini kullanıyor.
“Turizm; boğaz, taş, toprak değil yaşayan bir şehir arar”
İstanbul gastronomisinin önemine de değinen Ahmet Örs, sözlerini şöyle tamamlıyor: “Gastronomi ve eğlence açısından İstanbul çok önemli. En pahalı yerlerden en ucuz yerlerde yemek yenilen mekanlara kadar her ortamda turist ağırladık. İstanbul’da bir dönem çok sayıda yabancı çalışırdı. Onlar gastronominin iyi müşterileriydi. Çok iyi bir dönem yaşandı İstanbul’da. Beyoğlu bir cennetti. Ne oldu? Turizm; boğaz, taş, toprak değil yaşayan bir şehir arar. Fanus içinde şık restoran ve otellerin değil, o şehrin havasını solumak gerekiyor. Adana’da birkaç festival izledim, gerçek halk şöleni. İnsanlar iki gün boyu ailesiyle birlikte yiyor içiyor, eğleniyor gökyüzü kebap dumanından geçilmiyor. Gerçek festival bunlar. İstanbul bu potansiyeli her zaman taşıyor. Her mahallesi başka bir hikâye. Yeter ki biraz ekonomimiz düzelsin. Aç kalmamak için çalışıp çabalıyorsan ne yediğini seçebilirsin ne de daha iyiyi almaya gücün yeter.”
