FoodinLife’ın yeni sayısında Masabaşı Sohbetleri’ne bu ay Türkiye’nin önde gelen brasserie zincirilerinin yöneticileri damgasını vurdu. Sohbetin konukları arasında ise; Midpoint İşletme Sahibi Ayhan Çarıkçılar, Big Chefs CEO’su Cenk Akın, Divan Restoranlar Müdürü Cem Doğan ve Happy Moon’s Genel Müdürü Kadir Kutluay yer aldı. Gastronometro ev sahipliğinde düzenlenen sohbete ayrıca; Metro Türkiye Genel Müdürü Boris Minialai, Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae ve Metro Türkiye Saha Grup Satış Müdürü Resul Açıkel de katıldı.
Big Chefs CEO’su Cenk Akın: “Gerek tedarikçimizle gerek çözüm ortaklarımızla global düşünüyoruz”
Masabaşı Sohbetleri’ne bu ay brasserie sektörünün zincir markaları damgasını vurdu. Sektörün önemli markalarının yer aldığı sohbette bir diğer marka ise Big Chefs oldu. 2007 yılında Ankara’da kurulan ve bugün toplamda 65 şube ile hizmet veren markayı CEO’su Cenk Akın’dan dinledik.İlk günden bu yana misafir memnuniyetine önem veren ve kısa sürede Türkiye’nin önde gelen restoran zinciri markası haline gelen Big Chefs, yurt dışında da büyümesini sürdürüyor. Bazı bölgelerde insanların alışkanlıklarını kırmakta zorlandıklarını ifade eden Cenk Akın, “Özellikle Ankara’nın doğusunda zorlanıyoruz. Çünkü o bölgelerde yaşam tarzı, alışkanlıklar çok daha kuvvetli. Ev yemekleri kültürünü kırıp, dışarıda yeme alışkanlığını sağlamak zor bir durum” diyor.
“Neredeysek ona göre fiyat, lezzet ve içecek karması çıkarıyoruz”
Big Chefs, belirli bölgelerde lokalleşiyor. “Global düşünüp lokal olmaya çalışıyoruz” diyen Akın, “Gittiğimiz bölgelerde konseptimiz aynı olup menü ve fiyatlandırmada değişiklikler yapıyoruz. Neredeysek ona göre fiyat, lezzet, içecek karması çıkarmaya çalışıyoruz. Lokasyonda karar verirken gelen talebe bakıyoruz. Beş farklı segmentte ilerliyoruz” ifadelerini kullanıyor.
“Doğru lokasyonda olmaya çalışıyoruz”
Cenk Akın, hemen hemen her şubeyi yerinde ziyaret ediyor. Başarılı yönetici için personelle birebir iletişim her zaman çok önemli. Big Chefs’in tüm şubeleriyle beraber 65 lokasyona ulaştığını ifade eden Akın, “Şu anda üç tane yurt içinde iki tane de yurt dışında olmak üzere toplamda 5 şube açmaya hazırlanıyoruz. Önemli olan sağlıklı büyümek. Elimizden geldiğince doğru lokasyonda olmaya çalışıyoruz. İşimizi tutkuyla yapıyoruz ve bu tutkuyu misafirlerimize ulaştırmaya çalışıyoruz. Biz onun için ‘ Ne yaparsan aşkla yap’ diyoruz ve menülerimizin üzerine de ‘Lezzetimiz aşktan’ yazdık. Hatta logomuzun yanına ‘Big Love’ ekledik. Kurucumuzla beraber başlayan ve tutarlılıkla yaptığımız her şey misafirlerimize yansıyor” açıklamalarında bulunuyor.
“Satın alma gücü çok önemli”
Big Chefs eğitime büyük önem veriyor. Ve bu eğitim kapsamında personelin müşteri odaklı olmasını ve müşteriye empatiyle yaklaşmasını sağlıyor. Marka franchise verdikleri noktalarda dahi personelin standardını kendi belirliyor. Ve personeli bir oryantasyon sürecine de tabi tutuyor. Cenk Akın yeme-içme endüstrisinin 17 milyar dolar olduğunu belirterek, “Bunun ev dışı yemesi yaklaşık 14’lerde. Buradan bir pay almaya çalışıyoruz. Satın alma gücü çok önemli. Bu bakımdan maliyetleri de kontrol etmek lazım. Öte yandan yaklaşık 3 bin kişiyi istihdam ediyoruz. Büyük bir coğrafyayı kaplıyoruz. Türkiye’nin dört bir yanında yer alıyoruz” diyor.
“Ürünlerimizi Metro’dan sağlıyoruz”
Trendlere ayak uyduran Big Chefs, konseptine gittiği her noktadan bir şeyler ekliyor. Örneğin Almanya’dan esinlenen marka yakın zamanda bazı noktalarında çay/kahve üzerine “happy hour” konsepti geliştirmeye hazırlanıyor. Türkiye’de ağız paletinin henüz gelişmediğine de değinen Cenk Akın sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Gerek tedarikçimiz gerek çözüm ortaklarımızla global düşünüyoruz. Ürünlerimizi Türkiye’de de yurt dışında da Metro’dan sağlıyoruz. Tedarikçinizin arkanızda olduğunu bilmeniz güzel bir şey.”
Midpoint Kurucu Ortağı Ayhan Çarıkçılar: “Herkes yaptığı işin en iyisini yapmak zorunda”
Masabaşı Sohbetleri, Türkiye’nin önde gelen brasserie zincir markalarına ev sahipliği yaptı. Bu markalardan biri de konseptin öncülerinden Midpoint. Bir araya geldiğimiz Midpoint Kurucu Ortağı Ayhan Çarıkçılar, “Herkes yaptığı işin iyisini yapmak zorunda” dedi. Midpoint ilk şubesini Bağdat Caddesi’nde açıyor. Bugün Türkiye’nin brasserie konseptinde en büyük markaları arasında yer alarak, rüşdünü ispat ediyor. İnsanların son yıllarda tüketim alışkanlıklarının artmaya başladığını belirten Ayhan Çarıkçılar, “20 yıl önce bir iki restoran vardı. O zamanlar zincir brasserie olarak sadece Divan ve Kırıntı vardı. İnsanlar genelde evlerde vakit geçiriyorlardı. Şimdiye baktığımızda ise insanların yeme-içme alışkanlığı değişti. Ve dışarıda yemek yeme alışkanlığı edindiler. Biz de ikinci şubeyi açsak mı diye düşünürken bugün baktığımızda yaklaşık 50 şubeye ulaştık” açıklamalarında bulunuyor.
“Sürekliliği yakalamışsak memnuniyeti sağlamışız demektir”
Ayhan Çarıkçılar, son yıllarda insanların gelirlerinde bir azalma olmasına rağmen cepteki düşen paradan hâlâ yeme-içmeye bir pay ayırdıklarını dile getiriyor. “İnsanlar belki bu süreçte büyük harcamalardan vazgeçtiler ama yeme-içmeye ayırdıkları bir pay hâlâ var” diyerek şu açıklamalarda bulunuyor: “Müşterilerimizin dönüşlerine bakıyoruz. İhtiyaçlarına cevap verebilmiş miyiz, bunu önemsiyoruz. Dolayısıyla misafirlerimize verdiğimiz güven mesajının içerisinde kalmışız. Bundan dolayı beğenildiğimizi düşünüyorum. Sürekliliği yakalamışsak memnuniyeti sağlamışız demektir. Bir şube açmaya karar verdiğimizde öncelikle lokasyona bakıyoruz. O bölge bizim için doğru mu, yeteri kadar müşteri var mı? Bunlar önemli faktörler. Bugüne kadar öngörülerimizin hepsi doğru çıktı. Mümkün olduğunca tüm şubeleri dolaşıyorum.”
“Son yıllarda yerel ürünlerin önemi artmaya başladı”
Midpoint bünyesinde yaklaşık 2 bin 500 personel çalıştırıyor. İstihdam konusunda ciddi bir sayıyla sektörde hizmet veren markanın amacı gelen misafiri mutlu etmek. Bunun için öncelikle personelin memnuniyetinin sağlanması gerektiğine değinen Ayhan Çarıkçılar, “Herkes kendi yaptığı işin iyisini yapmak zorunda. Bu sektörde tedarik zincirinin iyi geliştirilmesi gerekiyor. Son yıllarda yerel ürünlerin önemi artmaya başladı. Metro bu konuda çok iyi. Bizim yerimize planlamalar ve araştırmalar yapıyor. Öte yandan Anadolu’dan özel ürünler alıyoruz” ifadelerini kullanıyor.
“Yurt dışında yer bulan önemli Türk markalarımız var”
Başarılı girişimci, pazarın kontrollü büyümesi gerektiğini vurguluyor. Sektörün daha çok masa sandalye sektörüne dönüştüğünü belirterek, “Biraz orantı kaçtı. AVM’lerin içerisinde kapanan mağazanın yerine restoran açılmaya başladı. Bu durum umarım sektöre zarar vermez. Öte yandan yurt dışında yer bulan önemli Türk markalarımız var. Bunlardan biri Nusr-Et. Big Chefs de bu konuda bize güzel bir yol açtı. Uygun zamanda biz de yurt dışını düşünüyoruz. Yurt dışındaki yatırımlarda önemli olan bir nokta da şu. Bulunduğunuz ülkeyi inceleyerek, araştırarak yatırım yapmanız gerekiyor. Bize yurt dışından franchise teklifleri geliyor ancak sürdürülebilir olmadığı düşüncesiyle franchise ile ilerlemek istemiyoruz.”
Happy Moon’s Genel Müdürü Kadir Kutluay:“Büyük porsiyon, hızlı servis, uygun fiyat bizi farklı kılan noktalar”
Masabaşı Sohbetleri’nin bir diğer konuk markası ise Happy Moon’s oldu. Kaliteli restoran anlayışı, zengin menüsü ve erişilebilir fiyat avantajlarıyla “ulaşılabilir lüks” kavramını restoran ve kafe işletmeciliğinde uygulayan markayı Genel Müdürü Kadir Kutluay’dan dinledik.Happy Moon’s kuruluşunun 20. yılında hem yurt içinde hem de yurt dışında çalışmalarına devam ediyor. “Pazarı anlamak için Türkiye ekonomisine bir bütün olarak bakmak gerekiyor” diyen Kadir Kutluay, “Sektörün ekonomik boyutu var. Önce talebin, satın alma gücünün oluşması sonra da sizin buna göre strateji geliştirmeniz gerekiyor. Ekonomi gelişmezse ve satın alacak insan potansiyeli yoksa sektör olarak gelişme adına pek yapacak bir şey yoktur. Dolayısıyla sektör benim kanaatimce ekonomiye paralel gidiyor. Öte yandan sektörün parasal büyüklüğünün anlaşılması da zordur. Ancak modelleme yoluyla öğrenilebilir” diyor.
“Kendinizi değerlendirmek için referans noktanız olmalı”
Sektöre veriler üzerinden bakan Kadir Kutluay; objektif, ölçülebilir değerler üzerine iş modeli geliştiriyor. Brasserie konseptinde genel olarak lokasyonlar ve dizaynın birbirine yakın olduğunu dile getiren başarılı yönetici, farklılık adına her iş sürecindeki ‘’Toplam kalite modelini’’ kullanarak verimliliğe yöneldiklerini ifade ediyor. “Tüm sürecin mükemmel çalışması gerekli” diyerek sözlerini şöyle sürdürüyor: “Happy Moon’s’un başarısı da buradan geliyor. Bütün süreçleri ölçüp buna göre yönetiyoruz. Operasyon kalitesi, (Müşteri ve çalışan memnuniyeti), Çalışanların işe katkısı, satın alma, Fiya, lokasyon ve ürün gelişimi; hepsini Ölçümlemeye ve sektörü analize etmeye çalışıyoruz. Öte yandan kendinizi değerlendirmek için referans noktanız olmalı. Pazar potansiyeli nedir ve siz bu potansiyelin ne kadarını hedefliyorsunuz. Hedefiniz net ise buna uygun aksiyon yaptığınız zaman büyüme kendinden geliyor. Büyük porsiyon, hızlı servis, uygun fiyat bunlar bizi farklı kılan özelliklerimiz.”
“Okuyamamış insanları istihdam ediyoruz”
Kutluay, bir yönetici olarak çalışmalarını hep planlama üzerine kuruyor. Bugün başarı getiren unsurların yarın da aynı oranda fayda sağlayıp sağlamayacağının üzerinde muhakkak düşünülmesi gerektiğini belirtiyor. Müşterilerinin genelde üniversite ve nitelikli çalışanların oluşturduğu bir profile sahip olduklarını belirterek, “Tüm ana grup yemeklerimiz tercih ediliyor. Yaklaşık 2 bin kişiye istihdam sağlıyoruz. Tüm ekosistemi dahil ederseniz bu rakam daha büyür. Diğer bir önemli noktamız da eğitimini çeşitli nedenlerle tamamlamamış gençleri istihdam ediyor olmamız. Çalışanlarımız genelde orta okul, lise mezunu. Bu bakımdan yaptığımız işin bir sosyal sorumluluğu da var” açıklamalarında bulunuyor.
“Metro önemli bir tedarikçi”
Türk gastronomisi hakkında da açıklamalarda bulunan Kadir Kutluay, yemek kültürü konusunda bir Avrupa kadar geçmişimizin olmadığını vurguluyor ve sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Biz hepimiz burada 10 yıllık Türk gastronomisini konuşuyoruz. Halk rafine tatlardan uzak kalmış ve bu rafine tatları Osmanlı döneminde Saray’da yaşayanlar tatmış. Dolayısıyla bu kültür bir toplumda oturmadığı zaman, bir dünya markası Türkiye’de restoran açtığı zaman ‘Bir tabağa bu para verilir mi?’ düşüncesi yaygın oluyor. Öte yandan tedarik de işin başlangıç noktası. Ve bir merkezden çalışmak önemli bir konu. Gelen ürünün kalitesinden emin olduğunuz zaman süreklilik de beraberinde geliyor. Metro bu konuda önemli bir tedarikçi.”
Divan Restoranlar Müdürü Cem Doğan:“Türkiye’de kadınların iş hayatına daha fazla katılmasıyla beraber yeme-içme alışkanlığı değişti”
Restoran sektörünü konuştuğumuz Masabaşı Sohbetleri’nde Divan Restoranlar Müdürü Cem Doğan da yerini aldı. Türkiye’nin restoran sektöründe zincirleşen brasserie markası Divan’ın çalışmaları ile ilgili açıklamalarda bulunan Doğan, “Türkiye’de kadınların iş hayatına daha fazla katılmasıyla beraber yeme-içme alışkanlığı değişti” dedi.Türkiye’nin ilk restoran markalarından biri olan Divan, sektörün gelişimine de büyük katkı sağlıyor. İlk günden bu yana bir rol model görevi üstlenen marka; kalitesinden hiçbir zaman ödün vermiyor. Sektörün gelişmeye devam ettiğini dile getiren Cem Doğan, “Sektörün gelişimindeki unsurlardan biri de tedarikçiler ve onlarla olan işbirliğimiz. Üreticilerimiz daha kaliteli ve sürdürülebilir ürünler üretmeye başladılar. Şeflerin de yaratıcı yaklaşımlarla ortaya çıkardıkları lezzetler ve sunumları, misafir deneyimi ve memnuniyeti adına büyük katkı sağlıyor. Benim için bu süreçte üç kritik unsur var; çalışan, ürün ve kurum kültürüne uyum. Bu da Divan’ın olmazsa olmazı” ifadelerini kullanıyor.
“Hem dünya mutfağı hem de yerel mutfak önem kazanıyor”
“Yurt dışı seyahatlerinin artışı ve kadınların iş hayatına daha fazla katılmasıyla beraber yeme içme sektörünün daha da geliştiğini düşünüyorum. Bu değişimle beraber dünya mutfağına olan ilgi artarken geleneksel yemeklerimize olan ilgide bir azalma söz konusu olmadı. Misafirlerin kaliteye daha çok odaklandığı ve seçici olduğunu gözlemliyorum. Dolayısıyla ulusal ve uluslararası mutfaklara da hakim olabilen restoranlar farkını ortaya koyuyor” açıklamalarında bulunuyor.
“Bütün restoranlarımızda devamlı eğitim veriyoruz”
Divan, lokasyona göre konsept belirlemekten ziyade kendi konseptine uygun lokasyon belirliyor. Şu anda 3000’in üzerinde çalışanı bulunan marka, eğitime de kurulduğu günden beri büyük önem veriyor. Yaklaşık 23 yıl önce Divan’da çalışmaya başladığını dile getiren başarılı yönetici, “Divan’da aldığım eğitimler bana çok şey kattı. Mutfakta kullanılan hammaddelerden pişirme tekniklerine kadar kapsamlı eğitimler veriyoruz. Mutfak tarafında çalışanların işe motivasyonu, ilgisi yüksek. Servis ve diğer bölümlerde çalışan eleman sayısı sektör genelinde azalıyorsa da biz seçici davranıyoruz. Sadece iç eğitimler değil profesyonel danışmanlık firmalarından da eğitimler alıyoruz. Birkaç odağımızı paylaşmam gerekirse; liderlik ve yönetici gelişim programları, Divan değerleri programları, teknik ve sosyal bilinci arttırma programları olarak sayabilirim” diyor.
“Restorancılıkta süreklilik ve tutarlılık çok önemli”
Şehirde demografik yapının gelişmesinde restorancılığın önemli bir faktör olduğuna değinen Cem Doğan sözlerini şöyle sürdürüyor: “Divan’ın marka değeri süregelen bir olguyken, bilinirliği zaman içinde daha da arttı. Öte yandan restorancılıkta sürdürülebilirlik ve tutarlılık çok önemli. Ancak aynı kaliteyi vadettiğin ve uyguladığın zaman büyüme geliyor. Bu noktada; servis ve yemek kalitesinin devamlılığı da başarıyı beraberinde getiriyor.”
