Hayali bir futbolcu olmaktı. Belki de mutfağın yanından bile geçmemiş biriydi. Ama gün öyle bir geldi ki kendisi yıllar içerisinde dünyanın en iyilerini yetiştiren, efsanevi bir şef oldu: Ferran Adrià.
Moleküler gastronominin öncülerinden biri Ferran Adrià. Hatta kayıtlarda, gerçekleştirdiği başarılarıyla mutfağın Salvador Dali’si olarak da geçiyor. Lakin o hiçbir zaman aşçılığı bir kariyer hedefi olarak düşünmemiş, “Aşçılığa olan tutkum kariyerimin başında başlamadı. Şef olmak istemiyordum, futbolcu olmak istiyordum. Yemek yapmaya yavaş yavaş aşık oldum ta ki 1984 yılında elBulli’ye gelip baş şef olana kadar” diyerek kat ettiği yolu anlatıyor.
Mutfak felsefesinin ‘her zaman gastronomik bir restoran deneyiminin sınırlarını aramak’ diye tanımlayan duayen isim, “Fikirler bana hayattaki herhangi bir şeyden referans gelir, hayat her şeydir” diyor ve böylece yaratıcılığını hayattan aldığını dile getiriyor.
Moleküler mutfak mı? Hayır, onun adı ‘tekno-duygusal mutfak’
Moleküler gastronomiden bahsederken, bunun tanımını da Adrià’ya sormadan geçmek istemiyoruz. Şef Ferran, moleküler mutfağın haute cuisine alanında ne bir mutfak türü ne de bir mutfak tarzı olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Olsa olsa tekno-duygusal mutfağın bir özelliğidir.” Peki bu tekno-duygusallık nedir?
Adrià ‘tekno-duygusallık’ konusuna girmeden önce moleküler mutfak kavramına değiniyor: “Moleküler Gastronomi terimi ilk olarak 1992 yılında Sicilya’da Nicholas Kurti tarafından düzenlenen bilimsel bir çalıştayda başlık olarak kullanılmıştır. O zamandan beri Moleküler Gastronomi, yiyeceklerin hazırlanması sırasında malzemelerde meydana gelen kimyasal ve fiziksel dönüşümleri araştırmaktadır.”
Moleküler Mutfak teriminin ise Profesör Davide Cassi ve Şef Ettore Bocchia tarafından 2005 yılında yayınlanan ‘İtalyan Moleküler Mutfağının Ocaklarında Bilim’ adlı kitapta yer aldığını söylüyor Ferran Adrià ve devam ediyor: “Araştırmaları prensipte şefin katkısı olmaksızın yürütülen, salt bilimsel bir disiplin olan Moleküler Gastronomi’nin aksine, moleküler mutfak felsefi temeli olmayan bir terimdir.”
Ve şimdi konu, çıkış noktası olan ‘tekno-duygusal hareket’in açıklanmasına geliyor. Adrià, konuya efsanevi mekânı elBulli ile başlıyor. 1994 yılında elBulli’nin kendi tarzını geliştirmeye başladığını, önce Avrupa ve Amerika’da daha sonra dünyanın diğer bölgelerinde etkisini göstermeye başladığını anlatan Adrià, “Aslında elBulli’nin mutfağı, farklı tarzların ve kendi özelliklerinin toplamına dayanan bir hareket haline geldi” diyor. ‘Tekno-duygusal mutfak’ teriminin ilk olarak Pau Arenós tarafından ortaya atıldığına değinen şef Ferran, Arenós’un bu ismi kitaplarında tanımladığını, ““Los genios del fuego” (ateşin d.hileri: kim oldukları, nasıl yarattıkları ve nasıl pişirdikleri) ve “La cocina de los Valientes” (Cesurların mutfağı)” anlatıyor. Lakin genel olarak ‘tekno-duygusal mutfak’ teriminin ‘moleküler mutfak’ terimi ile karıştırıldığına parmak basan Adrià, moleküler mutfağın tekno-duygusal mutfağın bir par.ası olduğunu dile getiriyor.
“Önemli olan çok satan değil, uzun satan olmaktır”
Bir dönem ilham verdiği şefler, yıllar içerisinde dünyanın en önemli isimleri oldu hatta yeri geldi en önemli ve en iyi restoranları açtı. Şef Adrià’ya onlarla nasıl bağ kurduğunu ve onların yollarına ne gibi katkılar sunduğunu sorduğumuzda birtakım değerlerden bahsettiğini söylüyor: “Her şeyden önce gençlere şu değerleri aşılamaya çalışıyorum: saygı, dürüstlük, cömertlik ve minnettarlık. Bu değerler iyi bir ruh sağlığı için hayati önem taşır ve hepsinden önemlisi, onlara sabırlı olmaları gerektiğini söylüyorum. Önemli olan çok satan değil, uzun satan olmaktır.”
Kendisi kadar efsane mekân: elBulli ve elBulli’ye dair her şey…
Böylesine efsane bir duayen ile bir araya gelmişken konuyu elBulli efsanesine getirmemek olmaz. 3 Michelin yıldızlı elBulli’nin kimliğini soruyoruz şefe ve şöyle anlatıyor: “Kuşkusuz elBulli’ye damgasını vuran şey şuydu; YARAT, YARAT ve YARATMAYI BIRAKMA! Her yıl yeni teklifler geliyordu. Son 10 yılda 100’den fazla tarif ve 3 farklı tadım menüsü oluşturduk. elBulli’yi diğerlerinden ayıran şey buydu ve halen bu.”
Artık kapalı da olsa halen varlığıyla şeflere ilham veren bir mihenk taşı pozisyonunda elBulli. Halihazırda vakıf ve müze olarak hayatını sürdüren yerin misyonunu anlatıyor Adrià: “elBullifoundation’ın misyonlarından biri, elBulli mirasını kurtarmak. Bunun için 35’ten fazla kitap, 25 belgesel ve elBulli1846 var. Tüm bunlar teknolojik-emosyonel devrimi yaşamamış pek çok genci etkiliyor ve onlara yardımcı oluyor.”
elBulli projesi ile yaptıkları çalışmaları öğrenmek istiyoruz şef Ferran’dan ve şu andaki projelerine değiniyor: “Comillas Üniversitesi ile Madrid’de bir gastronomi üniversitesi olan MACC’yi oluşturmak ve kavramsallaştırmak, şu andaki en önemli konu. Bir diğer proje ise, son 8 yıldır CaixaBank ile yürüttüğümüz, gastronomi restoranlarına yönelik finansal ve ekonomik eğitim.”
1 Mayıs’ta açılacak elBulli Müzesi ile ziyaretçilere elBulli’de neler olduğunu anlatmak istediğini ve onlara bu yolculukta bir referans olmak istediğini söyleyen Adrià ile Bullipedia’yı da konuşuyoruz.
Bullipedia, ansiklopedi formatında 30’dan fazla ve 500 sayfalık kitaplardan oluşan bir oluşum. Bu başlığın 2017 yılında başladığını söyleyen Adrià, halihazırda 24 kitap yayınladıklarını ve yayınlanacak 25 kitap daha olduğunu söylüyor: “Bunlar yılda 2 veya 3 kitap olarak yayınlanacak. İçerikleri ise, gastronomik restoran endüstrisindeki girişimciler ve profesyoneller için gerekli olduğuna inandığımız bilgilerden oluşuyor.”
Ferran Adrià’nın gözünden gastronominin geleceği
Son olarak Şef Ferran Adrià’dan gastronominin gelecek trendleri ile ilgili görüşlerini sorduğumuzda kendisinden önemli bir yanıt alıyoruz: “Özellikle yaratıcı haute cuisine alanında geleceğin, Batı haute cuisine üzerinde büyük bir etkisi olacağını düşünüyorum. Hatta bu minvalde Çin ve Japon mutfağını gerçekten anlamanın önemli olduğu görüşündeyim.”
Moleküler gastronominin öncülerinden biri Ferran Adrià. Hatta kayıtlarda, gerçekleştirdiği başarılarıyla mutfağın Salvador Dali’si olarak da geçiyor. Lakin o hiçbir zaman aşçılığı bir kariyer hedefi olarak düşünmemiş, “Aşçılığa olan tutkum kariyerimin başında başlamadı. Şef olmak istemiyordum, futbolcu olmak istiyordum. Yemek yapmaya yavaş yavaş aşık oldum ta ki 1984 yılında elBulli’ye gelip baş şef olana kadar” diyerek kat ettiği yolu anlatıyor.
Mutfak felsefesinin ‘her zaman gastronomik bir restoran deneyiminin sınırlarını aramak’ diye tanımlayan duayen isim, “Fikirler bana hayattaki herhangi bir şeyden referans gelir, hayat her şeydir” diyor ve böylece yaratıcılığını hayattan aldığını dile getiriyor.
Moleküler mutfak mı? Hayır, onun adı ‘tekno-duygusal mutfak’
Moleküler gastronomiden bahsederken, bunun tanımını da Adrià’ya sormadan geçmek istemiyoruz. Şef Ferran, moleküler mutfağın haute cuisine alanında ne bir mutfak türü ne de bir mutfak tarzı olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Olsa olsa tekno-duygusal mutfağın bir özelliğidir.” Peki bu tekno-duygusallık nedir?
Adrià ‘tekno-duygusallık’ konusuna girmeden önce moleküler mutfak kavramına değiniyor: “Moleküler Gastronomi terimi ilk olarak 1992 yılında Sicilya’da Nicholas Kurti tarafından düzenlenen bilimsel bir çalıştayda başlık olarak kullanılmıştır. O zamandan beri Moleküler Gastronomi, yiyeceklerin hazırlanması sırasında malzemelerde meydana gelen kimyasal ve fiziksel dönüşümleri araştırmaktadır.”
Moleküler Mutfak teriminin ise Profesör Davide Cassi ve Şef Ettore Bocchia tarafından 2005 yılında yayınlanan ‘İtalyan Moleküler Mutfağının Ocaklarında Bilim’ adlı kitapta yer aldığını söylüyor Ferran Adrià ve devam ediyor: “Araştırmaları prensipte şefin katkısı olmaksızın yürütülen, salt bilimsel bir disiplin olan Moleküler Gastronomi’nin aksine, moleküler mutfak felsefi temeli olmayan bir terimdir.”
Ve şimdi konu, çıkış noktası olan ‘tekno-duygusal hareket’in açıklanmasına geliyor. Adrià, konuya efsanevi mekânı elBulli ile başlıyor. 1994 yılında elBulli’nin kendi tarzını geliştirmeye başladığını, önce Avrupa ve Amerika’da daha sonra dünyanın diğer bölgelerinde etkisini göstermeye başladığını anlatan Adrià, “Aslında elBulli’nin mutfağı, farklı tarzların ve kendi özelliklerinin toplamına dayanan bir hareket haline geldi” diyor. ‘Tekno-duygusal mutfak’ teriminin ilk olarak Pau Arenós tarafından ortaya atıldığına değinen şef Ferran, Arenós’un bu ismi kitaplarında tanımladığını, ““Los genios del fuego” (ateşin d.hileri: kim oldukları, nasıl yarattıkları ve nasıl pişirdikleri) ve “La cocina de los Valientes” (Cesurların mutfağı)” anlatıyor. Lakin genel olarak ‘tekno-duygusal mutfak’ teriminin ‘moleküler mutfak’ terimi ile karıştırıldığına parmak basan Adrià, moleküler mutfağın tekno-duygusal mutfağın bir par.ası olduğunu dile getiriyor.
“Önemli olan çok satan değil, uzun satan olmaktır”
Bir dönem ilham verdiği şefler, yıllar içerisinde dünyanın en önemli isimleri oldu hatta yeri geldi en önemli ve en iyi restoranları açtı. Şef Adrià’ya onlarla nasıl bağ kurduğunu ve onların yollarına ne gibi katkılar sunduğunu sorduğumuzda birtakım değerlerden bahsettiğini söylüyor: “Her şeyden önce gençlere şu değerleri aşılamaya çalışıyorum: saygı, dürüstlük, cömertlik ve minnettarlık. Bu değerler iyi bir ruh sağlığı için hayati önem taşır ve hepsinden önemlisi, onlara sabırlı olmaları gerektiğini söylüyorum. Önemli olan çok satan değil, uzun satan olmaktır.”
Kendisi kadar efsane mekân: elBulli ve elBulli’ye dair her şey…
Böylesine efsane bir duayen ile bir araya gelmişken konuyu elBulli efsanesine getirmemek olmaz. 3 Michelin yıldızlı elBulli’nin kimliğini soruyoruz şefe ve şöyle anlatıyor: “Kuşkusuz elBulli’ye damgasını vuran şey şuydu; YARAT, YARAT ve YARATMAYI BIRAKMA! Her yıl yeni teklifler geliyordu. Son 10 yılda 100’den fazla tarif ve 3 farklı tadım menüsü oluşturduk. elBulli’yi diğerlerinden ayıran şey buydu ve halen bu.”
Artık kapalı da olsa halen varlığıyla şeflere ilham veren bir mihenk taşı pozisyonunda elBulli. Halihazırda vakıf ve müze olarak hayatını sürdüren yerin misyonunu anlatıyor Adrià: “elBullifoundation’ın misyonlarından biri, elBulli mirasını kurtarmak. Bunun için 35’ten fazla kitap, 25 belgesel ve elBulli1846 var. Tüm bunlar teknolojik-emosyonel devrimi yaşamamış pek çok genci etkiliyor ve onlara yardımcı oluyor.”
elBulli projesi ile yaptıkları çalışmaları öğrenmek istiyoruz şef Ferran’dan ve şu andaki projelerine değiniyor: “Comillas Üniversitesi ile Madrid’de bir gastronomi üniversitesi olan MACC’yi oluşturmak ve kavramsallaştırmak, şu andaki en önemli konu. Bir diğer proje ise, son 8 yıldır CaixaBank ile yürüttüğümüz, gastronomi restoranlarına yönelik finansal ve ekonomik eğitim.”
1 Mayıs’ta açılacak elBulli Müzesi ile ziyaretçilere elBulli’de neler olduğunu anlatmak istediğini ve onlara bu yolculukta bir referans olmak istediğini söyleyen Adrià ile Bullipedia’yı da konuşuyoruz.
Bullipedia, ansiklopedi formatında 30’dan fazla ve 500 sayfalık kitaplardan oluşan bir oluşum. Bu başlığın 2017 yılında başladığını söyleyen Adrià, halihazırda 24 kitap yayınladıklarını ve yayınlanacak 25 kitap daha olduğunu söylüyor: “Bunlar yılda 2 veya 3 kitap olarak yayınlanacak. İçerikleri ise, gastronomik restoran endüstrisindeki girişimciler ve profesyoneller için gerekli olduğuna inandığımız bilgilerden oluşuyor.”
Ferran Adrià’nın gözünden gastronominin geleceği
Son olarak Şef Ferran Adrià’dan gastronominin gelecek trendleri ile ilgili görüşlerini sorduğumuzda kendisinden önemli bir yanıt alıyoruz: “Özellikle yaratıcı haute cuisine alanında geleceğin, Batı haute cuisine üzerinde büyük bir etkisi olacağını düşünüyorum. Hatta bu minvalde Çin ve Japon mutfağını gerçekten anlamanın önemli olduğu görüşündeyim.”
