Akdeniz’in güzide ülkelerinden İspanya’nın Katalonya Özerk Bölgesi’nde yer alan Girona şehrine; üç Michelin, bir Michelin Green Star sahibi bir restorana götürüyoruz sizleri: El Celler de Can Roca. Joan, Josep ve Jordi Roca’nın ya da başka bir deyişle “Roca Biraderler”in mekanı olan bu yerde yaratıcı pasta şefi Jordi Roca ile kariyerine, tatlılardaki yaratıcılığına ve gelecek planlarına yönelik keyifli bir röportaj yaptık.
İspanya’nın Katalonya Özerk Bölgesi’nde bulunan Girona, her sene neredeyse 5 milyon turistin akınına uğruyor. Ortasından Ter ve Onyar Nehirleri’nin geçtiği bu şehir kültürüyle ve tarihiyle her ne kadar dikkat çekse de bir konu daha önem kazanmakta: 1967’de aile büyükleri tarafından kurulan ve şu anda üç erkek kardeşin başında olduğu El Celler de Can Roca. Joan, Josep ve Jordi Roca, nam-ı diğer ‘Roca Biraderler’in işlettiği El Celler de Can Roca’nın dikkat çeken ismi küçük kardeş Jordi.
Kardeşlerden uzak ve bağımsız bir alan: Pastacılık
“Pastacılığa hiçbir beklentim olmadan başladım” diye girizgah yapıyor El Celler de Can Roca’nın yaratıcı pasta şefi Jordi Roca, “O dönem ekstra iş gücüne ihtiyaç vardı.” El Celler de Can Roca’nın halihazırda pasta şefi olduğunu söylerken, kendisinin de onun asistanı olduğunu belirtiyor: “Bu alana aşık olmaya başladığımda 18 yaşındaydım. Özellikle kardeşlerimin etkisinden uzak ve belli bir bağımsızlığa sahip bir alandaydım. Onlar pastacılığı bilmiyordu ve ben onların hakim olmadığı bir alanı öğreniyordum” diye kariyer başlangıcını anlatan Roca, ağabeyleri Joan ile Josep’in arasından nasıl sıyrıldığını ve fark yarattığını büyük bir heyecanla açıklıyor.
2013 ve 2015 yıllarında “The World’s Best Restaurant” ödülünü alan El Celler de Can Roca’nın başarılı ve yaratıcı pasta şefi, Roca Biraderler’in küçüğü Jordi Roca, 2014 yılında “The World’s Best Pastry Chef” ödülüne de layık görülüyor. Bu kadar başarının kendisine ne hissettirdiğini sorduğumuzda Roca samimi bir şekilde ödül almanın ve takdir edilmenin her zaman mutluluk verici olduğunu dile getirirken, “Ancak bunun takıntı hâlini almaması gerek.” uyarısında bulunuyor. Roca, ödüllerle ilgili görüşlerini de şöyle anlatıyor: “Ödüller, işlerin iyi yapıldığını ve bu yönde devam etmemiz gerektiğini garanti ediyor. Ödüller misafirlerimizi mutlu ettiğimiz, insanların kendilerini evlerinde hissetmelerini sağladığımız için bizlere veriliyor.”
Mutfaktaki kimyasal reaksiyonlar
Tatlılarını hazırlarken ve sunumlarını gerçekleştirirken adeta bir kimyager gibi davrandığını söylediğimizde Roca bunu kabul etmiyor ve kendisini hiçbir zaman bir kimyager olarak görmediğini şu sözlerle ifade ediyor: “Mutfakta olan her şey istesek de istemesek de kimyasal reaksiyonlardır. Aromaları çıkarmak için sadece döner buharlaştırıcı gibi belirli malzemeleri kullanıyor olsam da bu parfümeri tekniklerinin bir uyarlaması. Dikkat çektiklerini anlıyorum ama orada olan her şey çok basit.”
Sıradışı tatlıların sıradışı ismi
Başarılı Pasta Şefi Jordi Roca yeri geliyor kitap sayfalarından bir tatlı üretiyor, yeri geliyor bir yağmur bulutu oluşturup onun damlalarıyla bambaşka bir lezzet yaratıyor. Hem yaratıcı hem de sıradışı. Tıpkı ünlü İspanyol ressam Salvador Dali gibi. Bu
fikirleri nasıl oluşturduğunu sorduğumuz Roca, büyük bir samimiyetle, “İnsan mutfak dışından teknikler ve deneyimler bulup bunları yorumladığında bu tür şeyleri ortaya çıkarıyor. Benim yaptığım da bu. Mutfaktan olmayan anları ve deneyimleri mutfağa taşımaya çalışıyorum.”
Bilgisi olduğu diğer alanlardaki araçlardan yararlandığını söyleyen Jordi Roca, bulut yapıcının kokteyl dünyasında işe yaradığını söylerken, kitap sayfalarının kullanılmasıyla ilgili ‘enfleurage’ adı verilen bir parfümeri tekniğini uyarladığından bahsediyor ve ekliyor: “Tatlılara şekil vermek bir meydan okumadır. Bu beni teşvik eder. ‘Herhangi’ bir şey değil, kendini açıklayan bir anlamı olmalı.”
Tatlının görseli lezzet ve konseptin sonucudur
Damaklara hitap eden lezzetlerin yanı sıra görsellik açısından da El Celler de Can Roca, misafirlerine adeta bir görsel şölen sunuyor. Bu dediğimiz özellikle Pasta Şefi Jordi Roca’nın üretimlerini kapsıyor. Roca, “Bir tatlının görüntüsü, her zaman lezzetin ve konseptin bir sonucudur. Asla nasıl görüneceğini düşünerek işe başlamayız. O süre. başlayınca sunum şekli ortaya çıkıyor” ifadelerini kullanıyor.
Sürdürülebilirlik alanında da El Celler de Can Roca’nın büyük bir hassasiyeti mevcut. Halihazırda bir Michelin Green Star’a sahip olan mekan; kendi arazisinde sebzelerini üretiyor, yerel üreticilerle çalışıyor. Jordi Roca bu konuya da şöyle değiniyor: “Restoranımızdaki şişelerden, bardaklardan, kullanılan tabakların geri kazanımına kadar, hatta Casa Cacao’nun çikolata kutularını saran ambalajlara ve kakao kabuklarının kullanımına kadar her şeyi sürdürülebilirlik bağlamında ele alabiliriz.”
12 yıl sonra: El Celler de Can Roca CCR Book
Restoran haricinde Roca Biraderler televizyon programlarında da boy gösterirken, kitaplarında da kendilerini ve tariflerini anlatıyorlar. Pastacılığın yaratıcı ismi Jordi Roca, ağabeyleri ile çıkardığı son kitabı ‘El Celler de Can Roca CCR Book’tan söz ediyor. 12 yıl önce sektöre sundukları ‘El Celler de Can Roca’ kitabından, son çıkardıkları ‘El Celler de Can Roca CCR Book’a kadar geçen sürede neler yaptıklarını anlattıklarını söyleyen Roca, “Yeni kitap bu aradaki tüm tarifleri, teknikleri, süreçleri, projeleri kapsıyor. Orada hem tarifleri bulduğunuz gibi hem de bunları neden yaptığımızı görüyorsunuz” diyor.
“Teknoloji daha ileriye gitmemize yardımcı olan bir araç”
Son olarak teknolojiyi bu kadar yoğun kullanan bir pasta şefine teknolojinin gastronomiye olan etkisini soruyoruz. 45 yaşındaki pasta şefi Jordi Roca, “Teknoloji daha ileriye gitmemize yardımcı olan bir araç; bu da mesleğin gelişmesini sağlıyor. Yapay zekayla bile yeni tarifler ve görsel referanslar oluşturulabiliyor. Buradaki zorluk, bu araçların insan yaratıcılığını bozmaması, aksine geliştirmesi; bu alanda ve tüm yaratıcı alanlarda misyonumuz bu” derken, bu misyonda teknolojinin insanları ezmesine izin vermememiz gerektiğini söylüyor. Aynı zamanda teknolojik gelişmelerin heyecan verici bir meydan okuma olduğunu dile getiriyor.
