İkisi de aynı yollardan, aynı eğitimlerden geçmiş birer Frankofon: Derin Arıbaş ve Kaan Sakarya. Biri Saint Michel Fransız Lisesi’ni diğerini Galatasaray Lisesi’ni bitiriyor. Ortak geçmişlerinde her ikisinin de Galatasaray Üniversitesi var, Fransa’da aşçılık eğitimi var. 2016 yılında bir araya gelen ikili önce Basta Street Food Bar’ı 2020’de ise Basta Neo Bistro’yu kuruyor. Gault & Millau Türkiye Rehberi’nde Modern Cuisine kategorisinde 1 toque alan mekanın şefleri ile yeni sayımızda konuştuk.
Lise ve üniversite eğitimlerinden sonra Derin Arıbaş ve Kaan Sakarya, kariyerlerini yemek üzerine geliştirmeye başlıyor. Derin Bey, Lyon’da; Kaan Bey ise Paris’te aşçılık eğitimi alıyor, sonrasında Michelin yıldızlı restoranlarda tecrübeleniyor. Nisan 2016’da Basta Street Food Bar’ı açan ikili, 2020 yılında ise Caddebostan’da Basta Neo Bistro’yu kuruyor.
Benzer geçmiş, benzer zevkler
Derin Bey, Basta Neo Bistro’nun mutfağından bahsederken hem kendisinin hem de Kaan Bey’in ortak geçmişlerinin mutfağa da yansıdığının altını çiziyor. “Genelde yemek yemeyi sevdiğimiz lokantalar, sevdiğimiz ürünler, pişirmekten keyif aldığımız malzemeler birbirine benziyor. Bu kapsamda oluşturduğumuz menüler de doğal olarak bu minvalde yer alıyor” diyen Arıbaş, mekanın menüsünün yılda en az 3-4 defa değiştiğini söylüyor ve ekliyor: “Menümüzde sabit olarak tuttuğumuz birkaç tabak var. Basta Street Food Bar’ın da gözdesi humus ve kuru et, tarama ve tavuk ciğeri paté gibi bizim ‘sürmelik’ diye tanımladığımız tabaklar var. Onlar dışında Pan Con Tomate; İspanyolların kızarmış ekmek ve domatesle servis ettikleri tabağı, üzerine Ayvalık’tan getirdiğimiz ançüezlerle servis ediyoruz.”
Basta Neo Bistro’nun mutfağı
Arıbaş, bir önceki menüde domates gazpacho ve steak tartar gibi çok beğenilen yemeklerin olduğunu söylüyor ve makarnaların oldukça ilgi bulduğunu anlatıyor: “Örneğin, ilkbaharda daha taze olduğunu düşündüğümüz kuşkonmaz ve bezelyeli bir menümüz vardı. İçi soğan dolgulu bir ravioli üzerine bezelye, kuşkonmaz ve bergamotuyla servis ettiğimiz oldukça sevilen bir tabaktı.”
Derin Bey, ayrıca sakatatlara da değiniyor: “Soğuklarda söğüş dana beyin, dana dil, yanık pırasa ve kereviz brulée ile servis ettiğimiz bir tabağımız var. Bu da özellikle sakatat konusunda alternatif bulamayan gruba oldukça iyi bir seçenek sunuyor. Dolayısıyla bunlar genel olarak bizim restoranı farklı kılan yemekler olarak öne çıkıyor” diyor.
“Biz ekibimizle iş dışında da vakit geçirmekten keyif alıyoruz”
Mutfakta ekip her daim önemli bir konu başlığı. Ekibin birlikte hareket etmesi ne kadar fazlaysa, tabaklardan mekana hatta müşterilere de bu enerji ve uyum bir şekilde yansıyor. Basta Neo Bistro’nun diğer kurucu ismi ve şefi Kaan Sakarya da bu konuya değiniyor: “Sektördeki en önemli yatırım, ekibe yapılan yatırım. Bunun için insanların birbirlerine güvenebildiği bir ortam yaratmaya özen gösteriyoruz. Nereden gol yiyeceğim, kim benim kuyumu kazacak gibi bir endişe olmadan rahat çalışıyorlar. Maalesef çalışan haklarına yeteri kadar saygı gösterilmediğini üzülerek duyuyoruz. Biz ekibimizle iş dışında da vakit geçirmekten keyif alıyoruz. İzin günlerimizde birlikte vakit geçiriyoruz, çünkü arkadaşız.”
“Sürdürülebilirlik, bizim için öncelikle sıfır zayi ile çalışmak demek”
Kaan Bey’e Basta Neo Bistro’nun sürdürülebilirlik çalışmalarını sorduğumuzda, “Sürdürülebilirlik, bizim için öncelikle sıfır zayi ile çalışmak demek” diyerek sözlerine başlıyor. Menünün sayfalarca seçenek barındırmadığını tam bir neo bistro menüsü olduğunu söyleyen Sakarya, “Biz unun .nüne geçmek için az ve öz seçenekten oluşan bir menü yaratıyoruz. Çok fazla seçenek olduğu zaman çok fazla üretim yapmak zorundasınız ve bu ürettikleriniz bir zaman sonra bozulacak ve çöpe gidecek. Ayrıca iş planını ve satın alma rutinini de günbegün yaptığımız depo sayımlarının sonucunda organize ediyoruz. Kadıköy’ün bize sunduğu balıkçılardan kasaplara tutun da organik pazara ve semt pazarlarına kadar bir alışveriş ağımız var” ifadelerini kullanıyor.
