Kendi kısa tarihimizde daha önce deneyimlemediğimiz bir salgınla karşı karşıya kaldık. Krizin ciddiyeti insanları sokaklardan evlere çekerken, başa çıkmanın tek yolu temassızlık ise; sosyalleşmeyi durma noktasına getirdi. Bu gelişmeler yeme-içme ve turizm sektörünü etkilediği gibi sivil havacılık da bu krizden olumsuz etkilenen alanlardan biri oldu. Gündeme dair tüm bu gelişmeleri BTA Food & Services Group CEO’su Sadettin Cesur’dan dinledik.
Sadettin Cesur, BTA ile ilgili bilgiler vererek, bir TAV Havalimanı Holding markası olduğunu belirtiyor ve şöyle devam ediyor: “TAV dünya havalimanları sektöründe Türkiye’den doğan global bir marka oldu ve çok güzel markalar çıkardı ve BTA’da bu firmalardan bir tanesi. BTA olarak yiyecek içecek olarak havalimanlarında, deniz otobüslerinde ve AVM’lerde bulunuyoruz. Cakes and Bakes olarak ise 4 bin 500 noktaya uluslararası ve ulusal olmak üzere ürün gönderiyoruz. 9 ülkede 350 tane birbirinden ayrı restoranlarımız ve markalarımız var.”
“Holding olarak kriz senaryolarımız hazırdı”
Havacılık sektöründe yaşanan krizi değerlendiren Cesur, birçok sektörün çok etkilendiğine vurgu yaparak, “Havacılık, ana iş kolumuz ve altındaki iş kolumuz oldukça etkilendi. Havacılık 850 milyar dolarlık bir pazara sahip. TAV bize çok güzel bir sistem hazırladığı için evden idare edebiliyoruz. 15 Mayıs’ta temenni edelim bitsin ama o zamana kadar olan kayıp çok büyük. Eğer bu süreç Haziran sonuna uzarsa 106 milyar dolar zarar edilecek. 70 milyon kişi bu sektörde çalışıyor ve oran olarak küçük görünse de %5 iş kaybı bile çok etkiler. Öte yandan F&B cirosu Amerika’da 807 milyon dolar. İngiltere 120 milyar dolar. İtalya’da nüfusumuz birbirine yakın, 60 milyon nüfusları var. Türkiye’de 101 bin restoranda 2.2 milyon kişi ve 20 milyar dolar ama İtalya da 103 bin restoranda 1 milyon çalışana 80 milyar dolar. Demek ki burada verimlilik önemli. Bu olaydan sonra insanların İtalya’ya uçuşu zaman alacak. Zaman alırken ne yapmalıyız? Bizim %95’imiz kapalı. Sağ olsun holdingimiz personel ile ilgili güzel bir açıklama yaptı ve devlet desteğine başvuruldu. Türkiye krize de alışık. Depremle başladı, terör olayı, SARS, deli dana, EBOLA, ekonomik krizler gibi birçok şey yaşadık. Evet bu hepsinden çok farklı ama bizim holding de kriz senaryolarımız hazırdı. Şu an herkes evde dijitale döndü” diyor.
“Yeni dünyaya adapte olmamız zor olmayacak”
“Her gün dijital ortamda 25 sn nasıl el yıkanması gerektiği anlatılıyor” diyor Sadettin Cesur ve sözlerini şöyle sürdürüyor: “Bunun zamanı şimdi değildi. BTA ilk açıldığında, 20 yıl önce oryantasyonda her şeyi verdik. Ve gıda teknikerleri koyduk. Biz bu işin kitabını 20 sene önce yazdık. Kıyafetler yıkanıyor, el dokunmadan musluklar açılıyor, ayakkabılar kapanıyor. Bu yüzden yeni dünyaya adapte olmamız zor olmayacak. Dünyaca ünlü markaların masaları bezle siliniyordu, evet bir masraf ama hijyen bunlar. Bazıları için maliyet olan şeyler bizim sürecimizin bir parçasıydı.”
“Hijyeni içselleştirmezsen sürdürülebilir kılamazsın”
BTA’nın bundan sonraki yol haritasından da söz eden Cesur, her gün 4 bin 500 noktaya ürün ulaştırdıklarını söylüyor. BTA’dan dünyanın herhangi bir noktasına ulaşan ürünün kaç saatte gittiğini, kime gittiğini, kamyonun sıcaklığı gibi her şeyi takip ettiklerini belirterek, “Buna ürünün izlenebilirliği denir” diyor. El değmeden hazırlanan ürünlerin misafirle olan sunum kısmı da olduğunu sözlerine ekleyerek, “Gıda sağlığını ve hijyeni eskiden işin içinde olanlar veya ilgi duyanlar biliyordu ama şimdi herkes hakim. Ne güzel temiz bir dünyaya uyanacağız. Bizim tercih noktamız misafirler olacak. Misafir geldiği yerde hijyen, sağlık kriterlerini arayacak. Fransa’da başlattığımız bir uygulamada bluetooth’lu bir cihazla havalimanındaki bütün F&B noktalarını tarayarak, menüleri ve fiyatları göstererek ve önceden sipariş şansı olan bir uygulama gerçekleştirdik. Öte yandan süreç sonrası birçok değişiklik yaşanacak. Örneğin; fine dining’lerde artık 8-10 kişilik masalar olmayacak, gel-al siparişler yavaşlayacak. Açık ürün, teşhir ürün bir müddet olmayacak. Hijyen otoriteleri çıkacak ve diyecekler ki ‘BTA 3 yıldızlı hijyenik bir yer’ ve böylece de müşteriler rahatça hijyene güvenerek gidebilecekler. Hijyeni içselleştirmezsen sürdürülebilir kılamazsın. Şimdi ise ghost-kitchen diye bir şey çıkacak. Mesela tek bir fabrikanın %25’i süpermarketlere gidiyor ve zaten marketler gayet iyi çalışıyor. Biz kendimizi her zaman her şeye hazır tutuyorduk. TAV iyi bir okul. Garsonluktan başlayıp şu an Makedonya’da müdür olan kişi tanıyorum. Global ve önemli işler yapıyoruz” ifadelerini kullanıyor.
“Dünyada ünlü markaların vitrininde Cakes and Bakes ürünleri var”
Yakın zamanda 3 büyük operasyon geçirdiklerini ifade eden Sadettin Cesur, Cakes and Bakes’i dünya markası yapmak üzere yola çıktıklarını söylüyor. Cakes and Bakes’in 20 ülkeye ihracatı olduğunu da ifade eden başarılı yönetici, “Dünyada ünlü markaların vitrininde Cakes and Bakes ürünleri var. Havada, karada ve denizde varız. Öte yandan tedarikçinin de denetimi oluyor. Bizden ürün alanlar da bizi denetliyor. Onların kabul listelerinde tedarikçi denetlemesi var. Bizim dünya markalarına ürün üretebilmemiz için o kriterlerde tedarikçilerle çalışmamız gerekiyor. Arkadaşlarımız yeni dünyaya hazır olmak için çalışıyorlar. Bizim fabrikamıza hep COVID-19 maskesi ve kıyafetiyle giriliyordu. Bu süreçte farkındalığı artan firmalar devam edecek” açıklamalarında bulunuyor.
“Uçaklarda ve lounge’larda paketli ürüne geçilecek”
Restoranlarda hijyenin öneminin artacağını da sözlerine ekleyen Sadettin Cesur sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Müşteri artık girdiği anda direkt gözleriyle denetlemeye başlayacak. Uçaklarda ve lounge’larda paketli ürüne geçilecek. Elle temas kesilecek. Süreç başladığında çok önemli hastanelerden talep geldiği anda direkt devreye girdik. Örneğin Ankara Hacettepe Üniversitesi, Okmeydanı Hastanesi gibi. Siz de burada Gastro-inisiyatifi oluşturdunuz. Bizi de dahil ettiniz. Firmalar şu süreçte çalışmalarını sürdüremiyorsa sosyal yardımlaşmada çalışması gerekiyor yoksa ne önemi kalır ki. Bu süreçte emeği geçen herkese teşekkür ederim.”
