Köklerinden gelen Ege ruhu ile beslenen tomurcuklarını, tabaklarına sunmasıyla bilinen Şef Hüseyin Pancar, şu anda Alavya Otel’in MituLokantası’nda lezzetlerini sunmaya devam ediyor.
Doğma büyüme Alaçatılı olan Alavya Otel’in Şefi Hüseyin Pancar’dan hikâyesini ve şefliğe yolculuğunu ilk olarak öğrenmek istiyoruz. Aile büyüklerinin Selanik göçmeni olduğunu söyleyen şefimiz, eğitim hayatını da Çeşme’de aşçılık okuyarak geçirdiğini anlatıyor: “O dönemde üç sezon arka arkaya on yıldır hep bir arada olan ve uyum içerisinde çalışan, kendini ve mutfağını sürekli geliştiren, mutfak adabı ve ahlakını benimsemiş bu ekipten mesleğe ilk adımlarımı atarken çok şey öğrendim.”
Denizin tuzu, toprağın tadı
Alavya Oteli’nin değerli mutfağı Mitu Lokantası’nda on yıldır lezzetlerini sunan Hüseyin Şef’e lokanta kurulurken ilhamını nereden aldığını sorduğumuzda şöyle yanıtlıyor: “Mitu Lokantası’nın var olmasında ‘denizin tuzu, toprağın tadı’ diyerek yola çıktık. Ege Denizi’nin bize sunduğu ürünlerin kıymetini bilerek, Ege topraklarının sunduğu zengin ot ve geçmiş yemek kültürünü harmanlayarak misafirlerimizin tüm duyularına hitap etmek, hatta onları hikayemizle mest etmek ilham aldığımız en önemli noktalar arasında.”
Mitu’nun lezzetlerinin neler olduğuna değinirken, malzemelerini nereden temin ettiklerini de akabinde soruyoruz. Şefimiz; bölgede en çok tüketilen enginardan, kabak çiçeğine, yabani kuşkonmazından, şevket-i bostanına kadar tüm malzemeleri yerel halktan tedarik ettiklerini söylerken, sözlerine şöyle devam ediyor: “Malzemelerimizi haftada bir sadece Ilıca pazarına gelen bir teyzeden ki doğadaki tüm yabani otları toplayıp satıyor ve biz bunların birkaçını menüde bir yemeğe ya da başlangıç yemeğine entegre ediyoruz. Bu sayede hem ekibin hem de misafirlerimizin tat ve duyularına bir yenisini daha eklemenin mutluluğu oluşuyor. Menü kısacası başlıca Alaçatı, Ilıca, Reisdere, Ovacık pazarlarında ne buluyorsak o.”
Zengin ot lezzetlerinin yanında, Ege Denizi’nin sakin sularıyla bütünleşen deniz lezzetlerini de konuşuyoruz: “Denizden gelen ürünler arasında sabit bir balık servis etmiyoruz, stoklu çalışmıyoruz ve mevsiminde olmayan, avlanma yasağına girmiş bir balığı mutfağımızda kullanmıyoruz. Biz, Alaçatı ve bölgedeki diğer mezatlarda hangi balığın olacağına, balığı beğenerek ekibimle birlikte karar veriyoruz. Seçimlerimizi belirleyen kriterler doğrultusunda balığın yağlı olmasına dikkat ediyoruz.”
“Geleneksel kalmayı doğru buluyorum”
Eski lezzetler açığa çıkarken geçmişin şimdiyle buluşmasıyla, iyi ve kuvvetli hissettiren bir tarafı vardır. Hüseyin Şef ile geleneksel lezzetlerimizi bugüne ulaştırmaya değiniyoruz: “Eskiden topraklarımız, denizlerimiz ve meyve ağaçlarımızdan ilaçsız bir şekilde verim alabiliyorduk. Kimyasal ilaçların kullanılması insanların işini kolaylaştırdığı bir gerçek. Önceki dönemlerde böyle değildi. İnsanlar aradıkları ilacı bir şekilde doğada kendi denemeleriyle buluyorlardı. Mesela domateslere böcek gelmesin diye ısırgan otundan ilaç yaptıklarını biliyorum. Uzun lafın kısası, geleneksel yöntemlerle pişirilen yemeklerin tüm malzemelerini doğru yerden temin etmek için daima araştırmalarım oluyor. Doğrusunu bulduğunuz takdirde zaten sarfettiğiniz çaba, emeğe ve sonra muhteşem bir yemeğe dönüşmüş oluyor.”
Sürdürülebilirlik ve iyi bir ekibe sahip olmak
“10 yıldır her salı, perşembe ve cumartesi günleri pazarlara sabahın ilk ışıklarında giderim. Her sabah saat 11’de Alaçatı balık mezatında servis edeceğim balığın ihalesine girip satın alırım” diyor şef Hüseyin Pancarlı mutfaktaki en önem verdiği noktalara değinirken ve ekliyor; “Bazen yoğunluktan gidemediğim zamanlarda olmuyor değil ama bunları bir araya getirip heyecanımı bir gün olsun kaybetmeden, mutfağımda tüm yemeğin hazırlanma sürecine tanıklık etmem bitmek tükenmek bilmeyen ilham kaynağım olsa gerek.”
Mutfaktaki sürdürülebilirlik çalışmalarına değindiğimizde ise “öncelikle doğup büyüdüğüm bu topraklarda yaşadığım için buradaki yerel üreticiye daima destek oluyor, onlarla sürekli bir araya geliyorum. Yemek porsiyonlarını çok büyük tutan bir şef değilim” diyor. Aynı zamanda kullandığı ekipmanlara da dikkat çeken şef, “10 yıldır aynı tabaklarla çalışıyorum satın almayı hiç düşünmedim tamiratı yapılan tabaklarımızı Alaçatı’nın ve Alavya’nın kıymetli seramikçisi Serap Yurdaer ile rötuşlarını yapıp geri dönüşümünü sağlamaktayız” diyor. Sözlerini “Eskiler gibi düşünüp az ile yetinmeyi öğrenerek, az çoktur ve geçmiş gelecektir” diyerek tamamlıyor.
