Koronavirüs salgını hem Türkiye’de hem de dünyada etkisini sürdürmeye devam ediyor. Türkiye’de 11 Mart’ta görülen ilk vakadan sonra hızla tedbirler almaya başlayan yeme-içme sektörü, aynı zamanda bu krizden en çok etkilenen sektörlerin de başında geldi. Biz de sektör profesyonelleri ile gündemin nabzını tutmaya devam ediyoruz. Gündemle ilgili FoodinLife’a açıklamalarda bulunan Barry Callebaut Türkiye Genel Müdürü Neslihan Nigiz Ulak kriz için, “Hiç öngörülmemiş bir ‘yeni normal’den bahsediyoruz” dedi.
Salgın krizinden en çok etkilenen sektörlere baktığımızda turizm ve yeme-içme sektörleri diğer sektörlere göre bir adım öne çıkıyor. Salgının bireyler olarak ayrım yapmaksızın herkesi eşit etkilediğini, fakat sektörler için aynı şeyi söylemenin mümkün olmadığını dile getiren Neslihan Nigiz Ulak, “Özellikle HORECA tarafı ciddi şekilde etkilendi. Callebaut markamız açısından otel, cafe ve restoranların kapanması bizi de etkiledi ancak perakende tarafında da yükselen bir trend izliyoruz.” dedi.
“Aldığımız tedbirlerle başarıyı yakaladık”
Dünyanın en büyük çikolata ve kakao ürünleri üreticisi olan Barry Callebaut için insan kaynağı çok önemli. Bu nedenle öncelikli olarak çalışanlarının ve ailelerinin güvenliğini sağlamak için global çapta kriz ile ilgili önemli adımlar atan marka, özellikle dünya çapında faaliyetleri devam eden 62 fabrikasında gerekli tüm hijyen tedbirlerini aldı. Fabrikalardan birisinin de Eskişehir’de faaliyet gösterdiğini belirten Ulak, “Dünyadaki tüm ofislerimiz evden çalışma sistemine geçti. Fabrikalarda ayrıştırma yöntemi dediğimiz yöntemle çalışanlarımızı 4 gruba ayırarak temaslarını azalttık. Bir vaka olması halinde nasıl hareket edilmesi gerektiğine dair tatbikat bile yaptık. Bilim kurulu benzeri gündemi takip eden, alınması gereken aksiyonları değerlendirip belirleyen bir kurul oluşturduk ve T.C. Sağlık Bakanlığı, Dünya Sağlık Örgütü ve Bilim Kurulumuzun kararlarını yakından takip eden bu kurulumuz ile koordineli hareket ediyoruz. Şeffaflık ilkesiyle tüm gelişmeleri hem çalışanlarımız hem de kamuoyu ile düzenli olarak paylaşıyoruz. Bugün tüm dünyada 12 bin çalışanımız var ve şimdiye kadar sadece 10 çalışanımız virüse yakalandı. Onların da tüm tedavi süreçlerini yakından takip ediyoruz ve her türlü desteği sağlıyoruz. Yani aldığımız önlemler sayesinde bu başarıyı yakaladık diyebiliriz. Çalışanlarımızın sağlığı bizim için çok değerli” açıklamalarında bulundu.
“Kriz sonrasına hazırlıklı olmamız gerekiyor”
Endüstriyel pazarla ilgili de açıklamalarda bulunan başarılı yönetici, şu an için büyüme ya da küçülme konusunda konuşmanın erken olduğunu belirtiyor. Şubat-Mart’ın ciddi bir büyümeyle geçtiğini kaydeden Neslihan Nigiz Ulak, Nisan’da krizin etkilerini biraz hissettiklerini söyleyerek kriz sonrası öngörülerini de şu sözlerle sürdürdü: “Krizin etkilerini hepimiz yaşayacağız. Perakendeci de butik çikolatacı da yaşayacak. Önemli olan hayatın hangi hızla başlayacağı ve ne kadar zaman sonra sahaya döneceğimiz. Tüm bu süreç boyunca ister istemez olumsuz etkilenenler olacak çünkü maalesef bu krize finansal olarak hazırlıklı yakalanamayanlar oldu. Bundan sonrası için de finansal açıdan temkinli ve kontrollü davranmak büyük önem taşıyor. Dolayısıyla maliyetimizi ve yatırımlarımızı kontrol ederek, kriz sonrasına hazırlıklı olmamız gerekiyor. Sektörümüzde yer alan firmalar arasında kapananlar olacağını, birleşmeler ve satın almalar olabileceğini öngörüyoruz. Ancak bundan sonra iyileşme sürecine gireceğiz. Fizikte birleşik kaplar kuralı vardır, bir kapta boşalma olursa diğer dolan kaplar bu boşluğu doldurur ve su seviyesi yine aynı kalır. Bu ekonomi için geçerli. Kapanan firmalar olacak ancak bu dönemde kazançları artan firmalar da var. Dolayısıyla ekonomi kendi içinde bir denge yakalayacak ve hayatta kalanlar tüketiciyle buluşmaya devam edecekler. Gıda yükselen bir trend. Ama dikkat edilmesi gereken konu, Türk tüketicisinin kaliteye önem verdiğidir. Türk tüketicisi kaliteye ulaştığı sürece, işini doğru yapanların, önümüzdeki 3-4 ay için finans akışını kontrol edebilenlerin, müşterilerle tekrar buluşacağını düşünüyorum.”
“4 kişiden biri Barry Callebaut ürünü yiyor”
Ulak, Türkiye’de gurme pazarının fırsatlarla dolu olduğunu vurguluyor. Ara ara darbeler alınmasına rağmen çok hızlı bir büyüme olduğunu da sözlerine ekleyerek, “Farklı reçete, lezzet ve ileriye yönelik trendlerin Türk müşterisiyle buluşması konusunda ilerlememiz gereken çok yol var diyebilirim. Hali hazırda Türk damak tadına uygun reçeteler var ancak bunlar henüz az, bunların çoğalması lazım. Biz de Barry Callebaut olarak Türk damak tadının inovasyona çok açık olduğunu düşünüyoruz ve bu yüzden koronavirüs günlerinde durmaksızın çalışmalarımıza devam ediyoruz. Bizim tek işimiz çikolata ve kakao ürünleri. Barry Callebaut dünyanın açık ara 1 numaralı firması. Endüstriyel firmamızda en büyük rakibimizin 3 katı önündeyiz. Bu da şu demek; tüm dünyada 4 kişiden biri Barry Callebaut ürünü yiyor. Peki, Türkiye’de trend nereye gidiyor derseniz, Türkiye hibrid bir pazar ve Avrupa’yı 4-5 sene arkadan takip ediyoruz. Geniş anlamda geç geliyor ama trendleri izliyoruz. Örneğin veganlık ve düşük şekerli ürünler. Vegan ya da şekeri azaltılmış çikolatalar da bu trendler açısından çok önemli. Bu konuda reçetelerimiz var ve ürün gamımız da çok geniş ancak çalışmalarımıza da devam ediyoruz. Sadece trendler nedeniyle değil Barry Callebaut için çok önemli olan sürdürülebilirlik yaklaşımı, Forever Chocolate için de bu konuya büyük önem veriyoruz. Sürdürülebilirlik ve adil ticaret konusunda bir diğer çalışmamız ise Callebaut markamızın bütün ürünlerinin artık izlenebilir olması. Tüm dünyada ağırlıklı olarak Ekvator bölgesinde kakao tarımı yapılıyor ve aslında Mayaların ‘tanrıların meyvesi” olarak adlandırdığı çikolatanın hikayesi de burada başlıyor. Biz de tüketicilerimize sürdürülebilir ve adil ticaretin yanı sıra tükettikleri ürünlerin nereden, nasıl geldiğini aktarabilmek için QR kod uygulamasına başladık. Tüm ürünlerimizin arkasına QR kodları koyduğumuz bu kodla ürünlerin nereden toplandığından nereye gittiğine, nasıl bir işlemden geçtikten sonra ürün haline geldiğine kadar her türlü detayı öğrenebilirler. Bu çok önemli çünkü insanlar artık ne yediğini bilmek istiyor. Ne yediğini bilirken aynı zaman sürdürülebilir, doğaya saygılı, insanların emeklerine saygılı ve organik olmak da büyük önem taşıyor. Koronavirüsle birlikte sağlığın ve refahın öneminin artmasıyla çikolatanın hayatımızda önemli bir payı olacağını düşünüyorum çünkü çikolata kalp sağlığından mutluluğa kadar insana iyi gelen bir ürün. O yüzden şanslıyız. Gıdanın içinde bulunmak da şans diye düşünüyorum ama çikolatanın yeri ayrı tabii” açıklamalarında bulunuyor.
Sürdürülebilirlik konusunda Türkiye’de yaptıkları çalışmalara da parantez açan Ulak şöyle devam ediyor: “Global CEO’muz, 2025’e kadar sadece kakao değil tüm çikolatamızın sürdürülebilir olacağının garantisini verdi. Bunun içerisinde süt ürünleri gibi ürünler de var ve bunların lokalse lokal, globalse global sürdürülebilir olacağının altını çizdi. Biz de bu hedef doğrultusunda Türkiye’de önemli bir inisiyatif geliştirdik. Sektörün önde gelenlerinin olduğu bir platform oluşturduk ve hem Ekonomi Bakanlığı hem de Tarım ve Orman Bakanlığı ile çalışmalara başladık. Şu an platform katılımcıları ile birlikte öncelikle şekeri %100 sürdürülebilir nasıl kılabiliyoruz ona bakıyoruz. Bu sektöre yön verecek çıktılar elde etmek konusunda atılan çok önemli bir adım.”
“Chocolate Academy’i sektör için bir yatırım olarak ele alıyoruz”
Barry Callebaut’un dünyada tam 23 tane Çikolata Akademisi bulunuyor. Bunlardan biri de İstanbul’da ve Chocolate Academy İstanbul’un Head Chef’liğini ise Yeşim Erol üstleniyor. Dünyanın her yerinden şeflerin geldiğini ve dersler alıp verdiklerini ifade eden Neslihan Nigiz Ulak, “Dünyanın her yerinde bu işe girmek isteyen ve bize eğitime gelen kişiler var. Kademe kademe onlara yardımcı oluyoruz. Akademiyi çikolata sektörü ve müşterilerimiz için bir yatırım olarak ele alıyoruz çünkü bu akademi yeni reçeteler çıkarmak için de önemli bir merkez. Otel, pastane ve kahve zincirleri ile şimdiye kadar iyi iş birlikleri yaptık ve farklı reçetelere imza attık. Bunu yaparken biz de öğreniyoruz. Ünlü şefleri ağırlarken şeflerimiz hem ilham alıyor hem yenilikçi trendleri yakalıyor. Sadece eğitim açısından workshoplarımıza yılda 300-400 katılımcı oluyor. Ancak müşteri ve inovasyon çalışmalarını da kattığımızda bu sayının 700’lere ulaştığını söyleyebiliriz.” diyor.
“Whole Fruit Chocolate bizim için gurur kaynağı oldu”
Çikolata ve kakao dünyasında sektöre yön veren inovasyonlara imza atan Barry Callebaut’un Ruby’den sonraki yeni inovasyonunun “Whole Fruit Chocolate” olacağını belirten Ulak, “Kakao meyvesinden bir çikolata yarattık. Ve 2021 yılı itibari ile öncelikle Amerika, bazı Avrupa pazarlarında ardından 2022 itibariyle de tüm dünyaya tanıtılacak olan “Whole Fruit Chocolate”ın yeri bizim için çok ayrı. Doğadan gelen meyvenin tamamını kullanarak, israf etmeden, şeker eklemeden kendi öz şekerini kullanarak bir ürün yaratmak çok değerli. Whole Fruit Chocolate bizim için bu anlamda büyük gurur kaynağı oldu. Ayrıca şunu da eklemek isterim ki yeni keşfimizi tatma fırsatım oldu ve gerçekten çok lezzetli”
“Çalışanlarımızla müşterilerimizi en ayrıntısına kadar düşündük”
Koronavirüs sonrası hijyen kurallarında ne gibi değişimlerin olacağını da soruyoruz başarılı yöneticiye. Hijyenin bu dönemi atlattıktan sonra da tüm tedarik zincirinde aynı hassasiyetle devam etmesi gerektiğinin altını çiziyor ve ürünün üretiminden müşteriye ulaşıncaya kadar, her aşamasının çok önemli olduğunu söylüyor. “Dünya Sağlık Örgütü ve Türkiye’nin standartlarının üstüne kendi deneyimlerimizi ekleyerek ilerliyoruz” diyerek sözlerini şöyle sürdürüyor: “Zaten 150 yılı aşkın deneyimizde geriye baktığımızda bu kriz ilk karşılaştığımız sorun diyemem. Gıda ve gıda üretimi, insan sağlığını etkileyen bir alan olduğu için bizim hijyeni sağlamak üzerine bu salgın öncesinde de birçok katı kural ve uygulamalarımız bulunuyordu. Üretim tesislerimizin neredeyse tamamen otomasyon üzerine kurulu olduğunu ve ürünlerimizin el değmeden üretildiğini söyleyebilirim. Ancak tabi ki yine de bu virüs özelinde tüm çalışma alanlarımızı yeniden gözden geçirdik ve hijyen tedbirlerimizi hem çalışanlarımızı hem müşterilerimizi düşünerek en üst seviyede aldık. Sars gibi hastalıkları incelediğimizde koronavirüs salgınının daha global olmasına rağmen 3-4 ay sonrasında etkisini azaltacağını düşünüyoruz.”
“Teknolojinin sosyal mesafeye uygun ilerleyeceğini düşünüyorum”
Gıda sektörünün geleceğini nasıl gördüğünü sorduğumuzda ise Ulak, paketli gıdaya bir süre yönelme olacağını söylüyor ve her şeyden önce sosyal mesafenin geleceğine vurgu yapıyor. Gıdanın her alanında bulunduğunu belirten Ulak, “Çikolata daha makineleşmiş bir sektör. Bununla birlikte teknolojinin de önemli olacağını düşünüyorum. Mesela 3D çikolata gibi. El değmeden sadece makine ile üretilecek. Teknolojinin sosyal mesafeye uygun ilerleyeceğini düşünüyorum ve 3D yazıcının gıdada kullanımını oldukça ilgi çekici buluyorum. Öte yandan turizm bizim için çok önemli. Evet Callebaut kaliteli bir ürün ve Belçika çikolatası… Otellerin hem üst hem orta segmentlerine sesleniyoruz. Sektörde kapalı kalan yerlerin sorunlarına nasıl çözüm partneri olabiliriz diye düşünüyoruz. Yanlarında olduğumuzu belirtiyoruz ve çözüm partneri olmaya çalışıyoruz. Çözüm partneri derken dönüşümü de kastediyorum. Herkesin bir nakit akışı var ama herkesin birbirine destek olarak nihai tüketiciye önce şeflerimize ulaşmanın yolunu bulmamız lazım. Belki ürün portföyünde daha uygun fiyatlı ürünler var. Ama daha inovasyonla desteklenmiş reçeteler. Derneklerle birlikte hareket etmek. Devletle turizm sektörünün ilişkilerinde destek partneri olabilmek. Bu konularda var olacağımızın sözünü verebilirim. Callebaut büyük bir marka. Yani her müşteri segmentine uygun çözümle uluslararası bir firmayız ve çözüm partneri olarak işletmelerin yanındayız” açıklamalarında bulunuyor.
