Kendini “lezzetlerin yaratıcısı ve aromaların bestecisi” olarak tanımlayan üç Michelin yıldızlı şef Christian Le Squer, Paris’in simge otellerinden Four Seasons Hotel George V’de yer alan restoranı Le Cinq’te harikalar yaratıyor. Odağında daima sadelik, zarafet ve mükemmellik olan Le Squer’le keyifli bir sohbete imza attık.
Fransa’nın Bretanya bölgesinde doğan şef, Le Cinq’ten önce yine Executive Chef’liğini yaptığı Pavillon Ledoyen’de 12 sene art arda 3 Michelin yıldızının sahibi oluyor. İşini büyük bir tutku ve şevkle yapan şef için, tüm restoranlarda kendisini takip eden başarı asla tesadüf olmuyor. Le Cinq’te tam anlamıyla Fransız mutfağı sunan şef, kendisi için “kalpten Parizyen” tanımlamasını yapıyor.
Christian Le Squer’den coğrafi işaretlerimize övgü
Yerel ürün kullanımı başarılı şef için mutfakta olmazsa olmaz bir kural. Bu yüzden şef, sürdürülebilirlik için menülerini bulunduğu bölgede yetişen, sezonluk ürünler etrafında oluşturuyor ve bu kuralı istisnasız her menüsünde uyguluyor. Geçtiğimiz Şubat ayı başında Türkiye’ye gelen ve Metro Türkiye Genel Müdürü Boris Minialai ev sahipliğinde Gastronometro’da gerçekleşen davet için mutfağa giren Christian Le Squer, sous chef’i Sebastian Martinez ve Gastronometro şefleriyle birlikte imza re.etelerin de yer aldığı tam 5 course’luk bir menü hazırladı. Christian Le Squer, hem Metro Türkiye’nin coğrafi işaretler adına yaptığı çalışmalara hem de ülkece ürün zenginliğimize sahip çıkışımıza övgülerde bulundu. Hazırladığı menüde ise yerel ürünlerimizden; Balıkesir dana uykuluk, Balıkesir dana bonfile ve Metro Chef markalı çipura, coğrafi işaretlerimizden de Kar Yağdı Armut gururla yerini alıyor.
“Mutfakta dengeli ve iyi bir yönetici olmak gerekiyor”
Şef olabilmek için sağlam bir zihniyete sahip olmak gerektiğini vurgulayan Christian Le Squer, çok kıymetli tavsiyelerde bulunuyor: “Artık herkesin şeflerden beklentisi çok yüksek bu yüzden mutfakta dengeli ve iyi bir yönetici olmak gerekiyor. Her an sayısız yeni fikre sahip olmak da .ok .nemli. Bu gastronomik bir akım başlatabilmenin adeta ön koşulu. Bir yandan dünyada olup biteni takip etmek bir yandan da bir moda tasarımcısı, bir parfümor gibi çok ama .ok modern bir düşünce yapısına sahip olmak da oldukça mühim. Adeta bir futbol takımının antrenörü, dev bir şirketin genel yöneticisi gibi…”
“Temellerini Fransız lezzetlerinden alan bir mutfağa sahibim”
Dünyaca ünlü şefin menüsü bir.ok lezzetten oluşuyor. Mutfakta adeta bir parfüm.r gibi .alışan Le Squer, her gün yeni birer lezzet ve yeni bir duygu keşfetmenin peşinde. “Mutfağımda coşkuyla beraber bir.ok duygu bir arada” diyen başarılı şef şöyle devam ediyor: “Temellerini Fransız lezzetlerinden alan bir mutfağa sahibim. Uluslararası lezzet ve malzemelere yönelmiyorum, menümün tamamı en iyi Fransız lezzetlerinden oluşuyor. Özetle mutfağımı şöyle tanımlamak mümkün: kotla tamamlanmış Chanel bir takım gibi, damakta .ok yalın fakat en az bir o kadar da şık ve zarif.”
“Deniz mutfağını seviyorum”
İlhamını nereden aldığını soruyoruz Christian Le Squer’e. “Her an her şeyden!” diyor ve çıkış noktasını şöyle özetliyor: “Gerçekten çalışkanım, bir yere seyahate gittiğimde en az restoranlar kadar sokak yemeklerini de denerim çünkü sokak yemeği her zaman kültüre dair çok şey söyler. İlhamımın bir kısmını da çocukluğumun geçtiği Bretanya kıyılarından alıyorum. Izgarada balık pişirmeyi, aslında her şeyiyle deniz mutfağını seviyorum, denizle karayı bir araya getirmeyi de…”
Le Squer’den gençlere: “Öz mutfağınızı oluşturacak bazları iyi öğrenin”
Genç şef adaylarına da tavsiyelerde bulunan başarılı şef, mutfakta kesinlikle sabretmeyi bilmek gerektiğini vurguluyor. Bir yetenek varsa müşterilerin muhakkak o ışığı fark edeceklerinin altını çizen Le Squer, “Acele etmemek, kendini yetiştirmeye, gerçek anlamıyla ‘şef’ olmaya zaman tanımak lazım. Bir de şu çok önemli; yaptığı yemeği tatma alışkanlığı olmayan birçok şefe denk geliyorum, fakat kendi yaptığınız yemeği anlamak için tatmanız gerektiğine inanıyorum. Hep çok dikkatli ve ayrıntıcı olun, kendi öz mutfağınızı oluşturmanızı sağlayacak olan bazları iyi öğrenin. Kendinizi her seferinde sorgulayın ve müşterinize gerçekten kulak verin. Ve her zaman ama her zaman yaptığınız işe tüm benliğinizi verin.”
“Türk mutfağı uluslararası sahnede olmayı hak ediyor”
Başarılı şefin Türk mutfağı ile ilgili düşüncelerini merak ediyoruz. “Tür mutfağı beni müthiş şaşırttı” diyor Christian Le Squer. Ve ‘tat anlamında kısır ve tekdüzeliğe sahip gastronomi dünyasında çok özel, çok kendine has bir mutfak” olarak tanımlıyor. Türk mutfağını ve sözlerini şöyle sürdürüyor: “Türk mutfağında Lübnan mutfağında da olduğu gibi; aromalar birbirinden güzel ve yoğun. Hammadde çok iyi ve tedarik zincirleri kısa. Gelenekler müthiş ve onlara sahip çıkılıyor. Ürünler ise çok kaliteli… Tüm bunlar tabii ki tabağa yansıyor. Sokak yemekleriniz en az restoranlardaki kadar lezzetli… Ve artık her şeyin daha da tekdüzeleştiği günümüzde, Türk mutfağı uluslararası sahnede olmayı hak ediyor. Zaten öyle, ama çok daha iyisini hak ediyor çünkü hilesi olmayan, gerçek bir gelenek mutfağı ve onu günümüze taşımak gerektiğini düşünüyorum. Ve her Türkiye’ye gelişimde de; İstanbul’un dönüşümüne, buradaki şeflerin kendilerini nasıl geliştirdiklerine şahit oluyorum. Vedat Demir bu konuda çok iyi bir örnek… Dünyada olan biteni araştırıyor, öğreniyor, yapıyor ama geleneksel Türk mutfağından asla kopmuyor, bu o kadar değerli ki.”
“Balıkesir Kuzu Eti’nin üzerine tanımıyorum”
En sevdiği Türk yemeklerini de soruyoruz Christian Le Squer’e. “Coğrafi işaretiniz Balıkesir Kuzu Eti’nin üzerine tanımıyorum” diyor ve ekliyor: “Kokusu yoğun ama kararında, çok farklı. Gerçekten kuzu eti konusunda zengin bir mutfağınız var ve kuzu ile yapılan et yemekleriniz nefes kesici. Peynir de aynı şekilde, aroması müthiş yoğun… Çeşit çeşit peyniriniz, süt ürününüz var, yoğurdunuza diyecek söz yok.”
“Tüm şefler kendi bölgelerindeki ürünlerle çalışmalı”
Sürdürülebilir gelişim için kısa tedarik zincirleriyle çalıştığını dile getiren Christian Le Squer, tüm şeflerin kendi bölgelerindeki ürünlerle çalışmaları gerektiğini vurguluyor. Deneyimli şef son olarak “Eşi benzeri yok” dediği Türkiye’deki en beğendiği ürünleri ise şöyle sıralıyor: “Baharatlar, gül, kuzu eti ve yoğurt.”
