ENT Restaurant Chef & Owner Yoldaş Sönmez, Gündem Değerlendirmeleri’nde koronavirüsün yeme-içme ve turizm üzerindeki etkisini bizlerle paylaştı. Tamamen izole bir hayat sürdüğünü ifade eden Sönmez, “Birkaç işletme bir araya gelerek, Bodrum gastronomisini başka bir boyuta taşımak için fikirler ortaya koyardık. Her seferinde başka bir sorun çıkmıştı bu sefer de pandemi ortaya çıktı” diyor.
Bodrum’da hayata geçirdiği restoranı ENT ile farkını ortaya koyan Yoldaş Sönmez, koronavirüsün Bodrum’a etkilerinden söz ederken, kriz ilk başladığından şehre tam 132 bin aracın giriş yaptığını ve salgının bu süreçten sonra Bodrum’da da ortaya çıktığını ifade ediyor. “Bu dönem normalde bizim en heyecanlı zamanımızdı” diyen başarılı isim, “7 yıl önce restoranımı açma kararı verdiğimde İstanbul’da durmak istemiyordum ve İstanbul dışında yapılacak tek yerin Bodrum olduğunu düşünmüştüm. Buraya gelen yabancı turist çok başkaydı. Otellerin en önemli markaları burada otel açıyordu. Ama 4 sene önce başlayan süreçle turizm çok sekteye uğradı. Gelen yabancı turistlerde de azalma oldu. Ben bu sene 13 Mayıs’ta dükkanı açacaktım, çalışanlarım 20 Nisan’da gelecekti ve hazırlıklarımıza başlayacaktık. Yeni tabaklarımız geliyordu ve bütün setup’ımız değişiyordu. Şimdi ise evdeki zamanımı bunlarla ilgilenerek geçiriyorum. Pandemi hayatımızı darma duman etti. Bu şekilde devam edecek olursa sezonu kaçıracağız” ifadelerini kullanıyor.
“Temmuz ayını yakalayabilirsek kendimizi çok şanslı hissederim”
Yoldaş Sönmez karantina döneminde titizlikle davrandığını ifade ederek, bütün alışverişi internetten yaptığını ve ürünleri dışarda beklettikten sonra temizleyerek eve aldığını dile getiriyor. Bodrum’da sektörün sezonluk iş yaptığını ve bu sürenin maksimum 5 ay olduğunu söyleyen Sönmez, “Şimdi kaçacak olan bir yaz var ve insanlar bu yaz ne yapacak. Bu süreç 2 ay daha böyle devam ederse kredi borçları, tedarikçilerin ücreti ve maaşları nasıl ödeyeceğiz? Sadece Bodrum’da değil tüm Türkiye’de tahminim bildiğimiz markaların %50’sinin bir daha açamayacağı yönünde. Beklentimiz vardı ama yavaş yavaş azalıyor. Temmuz ayını yakalayabilirsek çok şanslı hissederim. İnsanlara ve sektöre nasıl yardımlar yapabiliriz düşüncesindeyiz şu an. Zaman birlik olma zamanı” açıklamalarında bulunuyor.
“Türk mutfağı hak ettiği yerde değil”
Sönmez, Türk mutfağının hak ettiği yerde olmadığını ve bu yüzden Türkiye’ye döndüğünü ifade ediyor. “Gastronomi turizmini nasıl etkinleştirebilirim, elimizdeki ürünlerle nasıl iyi yemek yaparım, mutfağımızı nasıl iyi gösterebiliriz diye düşündüm” diyen başarılı şef sözlerini şöyle sürdürüyor: “Yapılan yemekleri anlayabilen müşteriler lazım ve Türkiye’de o müşteri kitlesi pek yok. Yurt dışından gelir sanıyorduk ama o da durdu. Bu iş sevmeden yapılacak bir meslek değil. Ne mutlu ki bana yapmayı en çok sevdiğim şeyi istediğim gibi yapıyorum. Gastronomi bölümünden mezun olan pek çok öğrenci var ve mezun olunca bu öğrenciler boşluğa düşüyor. Bizim bu öğrencilere yardımcı olmamız gerek. İşimiz usta-çırak ilişkisi. Hiçbir sır tutmadan bildiklerimizi aktarıyoruz. Bu yüzden bizim gibi restoranların ayakta kalması çok önemli. Öte yandan gelen öğrenciler büyük hayal kırıklığına uğruyor. Bana geldikleri zaman onlara çok fazla şey göreceklerini ama hayatlarında devam ettiklerinde eksik şeyler olduğunu anlayacaklarını, Antakya’ya, Gaziantep’e, Adana’ya, Mardin’e gitmelerini söylüyorum. Stajyerde konuştuğumda ise yemek yapma aşkını ve yeniliğe açık olma isteğini hissetmeliyim. Benim tek kriterim bu.”
“Dünya teknikleriyle imza tabaklar çıkarmaya çalışıyoruz”
Yerel ürün konusuna da değinen Yoldaş Sönmez, Bodrum’da birinci elden en taze ürünü aldığını söylüyor. “Benim mutfakta olmadığım zaman yoktur” diyen Sönmez, Bodrum’un yerel ürünleriyle ilgili son olarak şunları dile getiriyor: “Bodrum’un otları meşhurdur ama asıl ot mevsimi sonbahardan ilkbahara kadar sürüyor, çok başka otlar çıkıyor. Deniz ürünleri zaten çok iyidir ama çok fazla insan geldiği ve restoran olduğu için iyi deniz ürünü bulmak çok zor oluyor. Buranın otları, pazar ürünleri, balık, mantar gibi yerel ürünlerin kullanılması gerekiyor. Deniz ve toprak ne verirse onu alıp %100 yerel ürünü işleyerek dünya teknikleriyle imza tabaklar çıkarmaya çalışıyoruz. Bodrum’un destinasyon olması için birlikte hareket edilmeli. Burada çok bilinmeyen ucuz sulu yemek yerleri var, oralara mutlaka gidilmeli. Bodrum’un demografik yapısının yarısı Girit’ten gelmedir diğer yarısı da göçerdir. Göçerler sebebiyle eti ve sakatatı çok iyi yapılıyor. Bodrum çok verimli bir yer. Dünya’daki şanslı yerlerden biri. İstanbul’dan sonra Türkiye’nin en büyük pazarı. Meze ve balık kültüründe inanılmaz gelişmiş restoranları var.”
