Yeme – içme sektörünü oldukça hırpalayan koronavirüs salgını, etkilerini sürdürmeye devam ediyor. Biz de süreçle ilgili sektör profesyonellerinden değerlendirmelerini almaya devam ediyoruz. FoodinLife’a açıklamalarda bulunan Pasto Bursa İşletme Sahibi Hakan Doğan, “Sağlık ve hijyen konusu her alanda sorun teşkil ediyordu. Artık bütün kural ve denetlemelere dikkat etmemiz gerekiyor” dedi.
Hakan Doğan, Bursa’nın geçirdiği süreci bizimle paylaşarak, şu an her yerin kapalı olduğunu söylüyor. Herkesin büyük bir çaba içerisinde olduğunu da sözlerine ekleyen başarılı isim, “Bu olay daha önce hiçbirimizin başına gelmedi ve hepimiz endişeli bir şekilde stok yapmaya başlamıştık. Şu an biraz daha rahatlama oldu. Herkes artık evde ekmek yapmaya çalışıyor. Fırıncıların çok öz verili çalıştığını söylemeliyim. Koronavirüsten önce yeni fiyat listesi geldiği halde uygulamadılar. Sabah erkenden işlerine gidip hizmet etmeye devam ettiler. Dolayısıyla başarılı bir iş stratejisi izliyoruz. Öte yandan koronavirüs bizim gibi gıda firmalarına ve gıda mühendislerine gerçekten çalıştırmayı öğretti. Kanunları koyuyorduk ama uygulamada sıkıntı yaşıyorduk. Şimdi senelerce uğraştığım hijyen eğitimlerini can kulağıyla dinliyorlar. Çünkü yaptığımız işlerin neye yaradığını, denetleme sistemlerinin sadece dosya olmadığını gördüler. Devletin şimdi koyduğu kuralların hepsini yaklaşık 15 senedir biz zaten yapıyorduk” diyor.
“Kriz anlarında nasıl davranmamız gerektiğini öğrendik”
Hakan Doğan, sektördeki çalışmalarından şöyle söz ediyor: “120 yıldır bu işi yapıyoruz ve ben 4. kuşağım. Çarlık Rusya devrilince dedem Rusya’daki fırınını kapatıp buraya gelmiş. Ekmekçilikte bizim ailemizin uzun bir hikâyesi var. Öte yandan bu süreçte herkes evden işleri yürütmemi söylüyor ama ben personelimi işe getiriyorken benim gelmemem sorun yaratır. Kriz anlarında nasıl davranmamız gerektiğini öğrendik. Ben Moskova’da tıp okudum. Bizde bir noktada amme hizmeti yapıyoruz ve kapatamıyoruz. Şimdi insanlar evde ekmek ve börek yapıyorlar ve bizden tarif istiyorlar. Bu durum beni çok mutlu ediyor çünkü ekmeğin ne kadar önemli olduğu anlaşılıyor. Restoranlarda ücretsiz verilen bir ürün olarak görülüyordu ama şimdi anlıyorlar ki lezzetiyle birlikte oldukça zor bir iş.”
“Ekmekçilik bizim için çok önemli”
Hakan Doğan’ın buğday konusunda önemli çalışmaları bulunuyor. Oluşturduğu çalışma ekibiyle 81 ili gezen başarılı isim, tarım bölgelerinin envanterini çıkarmaya başlıyor. “Enstitülerimiz, kendi kendine araştıran kişilerimiz ve köylülerimiz var” diyen Doğan, şöyle devam ediyor: “121 milyon ton buğday üretirken bu konu başı boş bırakılmaz tabii ki ancak biz ekmeklerimizi ve buğdayımızı tanıtamadık. Bizim beğenmediğimiz ustanın tezgahını kazıyamayacak kişiler Avrupa’da çok başarılı yerdeler. Ekmek bizim için de çok önemli. Örneğin karantinaya girdik ve herkes ekmek tarifi veriyor. Ekmekçilik bizim için çok önemli ancak en üzüldüğüm nokta ise; üniversitelerde ekmekçilik yüksekokulu, doğru düzgün bir kitap bile yok ve kitap yazabilecek tek ülke Türkiye’dir. Buğdayda 14 ari ırk var ve bunun 9 tanesi Türkiye’de. Ancak ari ırkların yerel çeşitliliği çok önemli. Bizim ülkemizde de gerekli çeşitlilik var. Bizim için en önemli nokta verimlilik olarak bakılabilir ama yerel buğdayların genleri çok önemli. Biz buğdayın uzunluğu, tohumu vs. her şeyini belirleyebiliyoruz ama genini belirleyemiyoruz. Buğdayda da pek çok hastalık var ve eski genleri bulup çalışmaya devam etmeliyiz. Buğday konusunda dünyada en çok konuşması gereken ülke olmamız gerekirken hiçbir şey oluşturmamışız. Avrupa’da ekmek menünün içerisinde yer alıyorken ülkemizde yemeğin yanında ücretsiz veriliyor. Ekmek çeşitliliğinin en çok olduğu yer her şey dahil restoranlar çünkü ne kadar çok ekmek yenilirse diğer yemeklerden daha az yiyecekleri için ekmek bolca ve çeşit çeşit kullanılıyor. Ama restoranlarda ekmeği menülerine bile koymayabiliyorlar.”
“Biz yüzyıllardır ekşi maya kullanıyorduk”
Son yıllarda çok popüler olan ekşi maya aslında fırıncılar tarafından senelerdir kullanılıyor. Ekşi mayayı her şeyden yapabildiklerini belirten başarılı isim, “Bundan 10-15 sene önce ürün kalitesi sebebi ile fırıncılar olarak katkı malzemesi olarak ekşi maya kullanıyorduk. Beyaz ekmekte asidik seviyeyi düzenlemek için kullanırdık. Daha sonra Amerika’da çok popüler oldu ve herkes ekşi mayalı ekmekler yapmaya başladı. Ancak biz yüzyıllardır ekşi maya kullanıyorduk. Çevremizde, bahçemizde ne var ise onunla yapıyoruz ekşi mayayı. Üzüm varsa üzüm gibi… Mesela Bozcaada’daki ve Bursa’daki ekşi mayanın karakteristik özellikleri benzer çıkabiliyor ama Anadolu’da çok fazla bir çeşitlilik var. Laktik asit bakterisini bir şekilde bulmaya çalışıyoruz. Ekşi mayayı en çok lezzette ve aroma olarak kullanıyoruz ve bu yüzden farklı farklı ekşi maya çeşidimiz var” ifadelerini kullanıyor.
“Uygulanabilirlik ve süreklilik çok önemli”
Müşterinin ekmek alırken dikkat etmesi gereken kuralları da sıralayan Hakan Doğan sözlerini şöyle noktalıyor: “Uygulanabilirlik ve süreklilik çok önemli. Ekmeğe ambalaj konulmasını söylerseniz halk ekmeği devletin yapması gerek. Fırıncının yapmasını isterseniz onun maliyetinin altından kalkamazsınız. Öte yandan bu süreçte ekmekten tedirgin olunuyorsa ekmek fırına 1-2 dakika koyulabilir. Öte yandan genç şef arkadaşlarımıza meslekle ilgili her şeyi zamanla öğreneceklerini söylemek istiyorum. Ancak bakış açılarını ve ufuklarını geliştirmeleri gerekiyor.”
