Geçtiğimiz aylarda konseptine uygun, sade bir açılışla Türkiye’nin ilk vegan fine dining restoranı Telezzüz kapılarını açtı. Kuzguncuk’taki Bağlarbaşı Abdülmecit Efendi Korusu’nda bulunan mekânın mutfağında 2007 yılından beri sektörde bulunan ve 10 yıldır vejetaryen olan bir şef var: Bahtiyar Büyükduman.
Türkiye’nin ilk vegan fine dining restoranı Telezzüz kapılarını açtı. Osmanlıca bir kelime olan Telezzüz, Türkçe’de ‘hoş lezzetli, zevk veren tatlar’ anlamına geliyor. Kuzguncuk’ta bulunan Bağlarbaşı Abdülmecit Efendi Korusu’nda misafirlerini ağırlamaya başlayan mekânın Executive Şefi Bahtiyar Büyükduman’la Telezzüz’ün hikâyesini konuşuyoruz.
Bahtiyar Bey, 2007 yılından beri sektörde olan bir şef ve 10 yıldır da vejetaryen. Son 3 yıldır bitki temelli mutfaklarda çalıştığından bahseden isim, “Telezzüz’ü tanımlarken aslında merkezine doğayı ve doğallığı koyduk diyebilirim. Sade ve yorucu olmayan bir menü ve gastronomik yaklaşımla, doğal ve yerel malzemeler kullanarak yemek yapıyoruz. Doğaya, hayvanlara ve insanlara, kısacası dünyamıza duyarlı bir yaklaşım ile çalışıyoruz” diyerek anlatmaya başlıyor bu çiçeği burnunda mekânı. ‘Sade, doğal ve duyarlı’ olarak tanımlanan Telezzüz’ün öyküsünün de ‘Nasıl bir restoran olmalıyız, nelere dikkat etmeliyiz, nasıl bir çizgimiz olmalı dediğimizde en çok telaffuz edilen, herkesin ortak düşüncesi olarak ortaya çıkan bu kelimeleri Telezzüz ile çok özdeşleştirdik” diyerek açıklıyor.
Konsepte uygun özgün tabaklar
İçeri girer girmez misafirlerini etkileyen Telezzüz’ün menüsündeki lezzetlere de şef Büyükduman ile değiniyoruz: “Temelini doğaya atan ve sadece bitkilerden güç alan bir konseptimiz ve aynı çerçeveden bir menümüz var. Bu anlamda öncü olmanın getirdiği sorumluluk ve bilinçle menümüzü oluşturduk” diye konuşan Bahtiyar Bey, menü içeriğini detaylandırmaya başlıyor. İlk menülerinde Türk gastronomisinden bilinen birçok yemek olduğunu söyleyen Telezzüz Executive Şefi Bahtiyar Büyükduman, bu tabakların mekân konseptine uygun olacak şekilde yorumlandığını söyledikten sonra anlatıyor: “Kuru Fasulye Yahnisi, Bahar Bohçası, Pazı Sarması, Glaze Enginarlı Keşkek, Türk kahveli Mantı, Konfi Rezene, Çilekli Deniz Börülcesi, Piyaz 2.0 gibi yemeklerimizin hepsi bahsettiğim anlayış ile yaratılıp menüye eklendi.” Bu yemeklerin dışında Telezzüz’e özel lezzetlerin bulunduğunu da söyleyen Büyükduman, “Bir Başka Havuç, Soğuk Bahar Çorbası, İmparatorların Kuşkonmazı, Mantar Ceviche gibi özgün tabaklarımız da bulunuyor. Tatlı menümüzde ise tüm ürünlerimiz Nihal Olgun şefimin yaratıcılığının ürünleri olarak menüde yerini aldılar” diyor.
Misafirlerin şu ana kadar Trüflü Patates Sarma, İmparatorların Kuşkonmazı, Çilekli Deniz Börülcesi, Glaze Enginarlı Keşkek ve İstiridye Mantarı Şiş lezzetlerini tercih ettiğini belirten şef, tatlılarda ise ‘Çilek hakkında her şey ve Küba’ya yolculuk’un en çok seçildiğini söylüyor.
Vegan içecekler
Telezzüz’ün içecek menüsüne de değinirken Bahtiyar Bey, şarap menüsünü çoğunlukla Türk ve vegan şaraplardan oluşturduklarını söylüyor: “Prensiplerimiz gereği ithal malzeme kullanmak zorunda olmadığımız bütün durumlarda (yüksek alkollü içkiler) sadece Türkiye’de üretilmiş malzemeleri tercih ediyoruz.” Şarap-yemek eşleşmesinde Göknur Gündoğan ile iş birliği yaptıklarını söyleyen Büyükduman, kokteyllerin İbrahim Kılınç tarafından Telezzüz’ün konseptine özel olarak üretildiğini anlatıyor: “Tüm kokteyllerimiz vegan olarak tasarlanırken, mevsimsellik göz önünde bulundurularak reçetelendirildi.
Modern teknikleri sıkça kullanarak, bitki temelli yemek ile özgün ve kompleks tatlara sahip kokteylleri eşleştirmeyi amaçladık.”
Telezzüz’ün reçete çalışmaları ve sürdürülebilirlik
Telezzüz mutfağında prensip olarak mevsimi olmayan hiçbir malzemeyi kullanmadıklarını ve mevsiminde ve yerel ürünleri tercih ettiklerini söyleyen Executive Şef Bahtiyar Büyükduman, sürdürülebilirlik konusunun kendileri için çok önemli bir başlık olduğunu belirtiyor: “Bir yandan da atıksız mutfak ilkelerini de menümüzde sıklıkla kullanmaya çalışıyoruz. Menü mühendisliği aşamasında atığı en aza indirgemek için fazlasıyla çalıştık. Menüye olabildiğince bir tek reçetede kullanılacak ürünler koymadan, her ürünü menü içinde farklı formlarda değerlendirmeyi amaçladık.”
Bir kompost makineleri olduğunu söyleyen Büyükduman, gıda atıklarını biriktirip kompost yaptıklarını ve bunları tesis içinde ekim alanlarında kullandıklarını anlatırken, mekânın arkasında minik bir bahçe yarattıklarını ve burada yakında kendi mahsullerini hasat edeceklerini söylüyor. Bununla birlikte yağmur suyu toplama ve arıtma sistemleri olduğundan bahseden Bahtiyar Bey, “Yağmur sularını yer altına yerleştirdiğimiz bir depoda toplayıp, son teknoloji filtreler ile filtreledikten sonra çeşitli amaçlar için tekrardan kullanıyoruz” ifadelerini kullanıyor.
Uzun vadede Telezzüz’ün planları
Uzun vadedeki hedefleri sorduğumuz zaman Executive Şef Bahtiyar Büyükduman, “Türkiye’de vegan olmanın zor olmadığını ve hayvansal ürün kullanımı ile lezzetin bir
bağının olmadığını misafirlerimize anlatabilmek” amacında olduklarını ilk olarak söylüyor. Bununla birlikte, “Sektörün bu alandaki ilk fine dining restoranı olmanın getirdiği sorumlulukla misafirlerimi ve sektörümüzü bu konuda bilgilendirmek ve bizim gibi birçok restoranın açılmasına öncülük etmek bir başka planımız” derken Michelin hayallerinden bahsediyor: “Ama bu bir amaç değil. Dünyada gün geçtikçe artan bitki temelli Michelin yıldızlı restoranların arasına bir de Türkiye’den bir temsilcinin katılmasının Türkiye gastronomisi için çok önemli olacağını düşünüyoruz” diyerek sözlerini noktalıyor.
