Geçtiğimiz günlerde Conrad Istanbul Bosphorus Executive Şefliği görevine Selim Ay atandı. 20 yılı aşkın süredir sektörün içerisinde bulunan Ay ile Conrad mutfağında ileriye dönük yapacağı çalışmaları konuştuk.
Conrad Istabul Bosphorus Executive Şefi olarak kariyerini sürdüren Selim Ay, eğitim sürecinde Hilton Grubu’ndaki stajıyla beraber mesleğine başlıyor ve 7 yıl boyunca fine dining restoranlarda çeşitli görevler üstlendiğini anlatıyor: “Son 15 yıldır Hilton Grubu’nun farklı otellerinde görev alıyorum. Conrad Istanbul Bosphorus’ta Executive Şef görevime başlamadan önce, Waldorf Astoria Dubai International Financial Centre’da Head Şef olarak görev alıyordum.”
Conrad Istanbul Bosphorus’taki çalışmalarını sorduğumuz Selim Bey’in buraya yeni bir soluk getireceği kesin: “Ekibe katılmamla birlikte tüm menüleri ve sunumları, yaratıcı ve yenilikçi tekniklerle birlikte güncelleyerek, misafirlerimize Conrad Istanbul Bosphorus’un lüks deneyimini benzersiz bir lezzet yolculuğu ile sumayı hedefliyorum” ifadelerini kullanıyor.
Conrad Istanbul Bosphorus’taki sürdürülebilirlik çalışmaları
Ay, Conrad Istanbul Bosphorus bünyesinde bulunan Manzara Restaurant, Summit Bar & Terrace, Monet Lounge & Patisserie gibi tüm mekânların menülerini çeşitlendirerek ve misafirlere hem Türk mutfağı hem de uluslararası lezzetleri harmanlayarak bir seçki sunacaklarını anlatıyor. Selim Bey bununla birlikte sürdürülebilirlik ve yerel ürün kullanımına da değiniyor: “Conrad Istanbul Bosphorus mutfağında halihazırda birçok ürün yerel tedarikçilerden temin ediliyor. Yerel üreticilerle daha kapsamlı iş birlikleri yaparak yerel kaynak kullanımını geliştirmek istiyorum. Sürdürülebilirlik ilkelerini mutfak operasyonlarımızın her aşamasında benimseyerek sıfır atık prensibi oluşturmayı amaçlıyorum” diyor.
Bu başlık altında konuşmaya devam eden Selim Ay, otelin genelinde uyguladığı çevre dostu uygulamalar, atıkları minimize etmek ve enerji tasarrufu gibi çalışmaları olduğunu söylüyor. UNEP (Birleşmiş Milletler Çevre Programı) ve ticari gıda atıkları için akıllı mutfak teknolojileri geliştiren Winnow ile yaptıkları iş birliğinden söz ediyor şef Ay: “Bu iş birliği doğrultusunda, mutfağımızın hem girişinde hem çıkışında Winnow yapay zekâ sistemlerimizi kurduk. Bu sistem, giriş kısmında meyve-sebze kabukları gibi bizim üretim esnasında çıkardığımız atıkları ölçümlüyor. Çıkış kısmında ise, misafirlerimizin tabakta kalan yemeklerinin fotoğrafını çekiyor, yemeğin hangi gruba dahil olduğunu belirliyor ve atık miktarını detaylı bir rapor olarak sunuyor.”
Selim Bey bu çalışmayla hem gıda israfını azaltacaklarını hem de gelecek olan Winnow raporlarında harcanan su ve enerji miktarları ve geri dönüşümle ne kadar gıda atığının önlendiğini göreceklerini belirtiyor.
Türk mutfağının dünya sahnesindeki yeri
Mesleğini yurt içinde olduğu kadar yurt dışında da sürdüren Selim Bey’e bu deneyimlerine istinaden bir soru soruyoruz: Türk gastronomisinin dünya sahnesindeki yeri nedir? Ay, Türk mutfağının binlerce yıllık geçmişiyle zengin bir mirasa sahip olduğunu ve bu mirasın, onu benzersiz kılan unsurlar barındırdığını söylüyor: “Geleneksel tariflerin yanı sıra modern dokunuşlarla da yenilikçi lezzetler yaratılması, Türk mutfağının evrenselliğini ve çekiciliğini artırıyor. Türk yemekleri, dünya mutfakları arasında önemli bir konumda ve giderek daha fazla tanınıyor.”
Dünyaca ünlü iki gastronomi rehberi olan Michelin ve Gault&Millau’nun Türkiye’ye gelişi hakkında da görüşünü anlatan Ay, bu iki rehberin Türk mutfağının uluslararası alanda daha fazla tanınmasına ve takdir edilmesine katkı sağladığını söylüyor: “Bu rehberler, Türk şeflerin yeteneklerini ve Türk mutfağının zenginliğini dünya çapında sergileme imkânı sunuyor. Türkiye’deki yeme-içme sektörüne uluslararası standartlarda bir rekabet ortamı oluşturarak kaliteyi artırıyor ve yerel gastronomiye yeni bir ivme kazandırıyor.”
