Bundan 26 yıl önce sınıf arkadaşı Tuğba Uygur Ünal ile birlikte SEKSENDOKUZ’u kuran, Mimar Ayşe Çetin ile mesleki yolculuğunu, gıda sektöründe mekân tasarımı uzmanlığının önemini ve önümüzdeki döneme dair planlarını konuştuk.
Mimar Ayşe Çetin, Beşiktaş Kız Lisesi’ndeki lise eğitiminin ardından 1989 yılında Mimar Sinan Üniversitesi Mimarlık Bölümü’ne girerek, yüksek lisansını aynı üniversitede Süpermarket Tasarımı üzerine yaptı. Çetin, 1997 yılında üniversiteden sınıf arkadaşı Tuğba Uygur ile SEKSENDOKUZ’u kurdu. Gastronomiyi uzmanlık alanı olarak seçen SEKSENDOKUZ, sadece gıda sektöründe 700’ü aşkın proje yaparak yıldan yıla büyüdü. ‘Tecrübemiz ve bütünsel tasarım anlayışımızla yeme içme alanlarında yenilikçi, fonksiyonel, rekabetçi ve etkileşimi yüksek tasarım çözümleri sunuyoruz.’ diyen Mimar Ayşe Çetin, gıda konusunda uzmanlık geliştirerek tek bir alana odaklandıklarını söyledi. Tasarım öncesi hazırlık çalışmasının çok önemli bir aşama olduğunu anlatan Ayşe Çetin şunları söyledi: ‘Mimarlık biraz da doğru soruları sorabilmekle ilgili. Yatırımcının hayalleri ve hedeflerini iyi analiz etmek gerekiyor. Hedef kitle çok belirleyici bir unsur. Buradan hareketle lokasyon, konsept, hizmet içeriği, kalite çıtası, servis hızı ve konumlandırma gibi noktalar belirleniyor. Tüm bu detaylar bizim tasarımımızın şekillenmesinde çok belirleyici. Konseptin ruhunu yansıtan, mekâna kendine has bir kimlik kazandıran ve kesinlikle özgün tasarımlar önceliğimiz.’
İşletme sahibinin yanındayız
Restoranları sadece yemek yemek için gidilen yerler değil, hayatın koşuşturmasından soyutlanılan deneyim mekanları olarak değerlendiren Ayşe Çetin, damağa olduğu kadar göze, ruha ve kalbe de hitap edilmesi gerektiğini vurguluyor. SEKSENDOKUZ olarak, tüm yenilikleri takip etmekle beraber, geleneksel bir yaklaşım içerisinde olduklarını ifade eden Ayşe Çetin ‘Klasik çizgimizi, malzemelerdeki çağdaş ve yenilikçi seçimler ile tamamlıyoruz. Biz her zaman ticari işletme sahibinin yanındayız. Eskiden beri var olan, klasikleşmiş, modası geçmeyen çizgiler işletmecilerin işine yaramaktadır. Bu gibi tasarımlar oldukça, hem işletmeler birkaç senede bir dekorasyon değiştirmek zorunda kalmıyor; hem de satılan ürünler kolay sergileniyor’ dedi.
Doğru mimari proje kurgusu
Ayşe Çetin’in, doğru mimari proje kurgusuyla yatırımcı ilişkisinin işletmede minimum yüzde 30 ciro artışı verdiğini söylemesi son derece önemli ve dikkat çekici bir konu. ‘Bizim tasarımlarımız müşteriyi mutlaka içeriye sokar. İkinci defa içeri sokmak ise işletmecinin hizmeti ve ürünüdür. İşletmecilerin sunduğu hizmet veya ürünün nasıl sunulması gerektiği konusunda da onları yönlendiriyoruz. Böylelikle giderlerinde tasarruf sağlıyorlar’ diyen Mimar Ayşe Çetin, restoranlarda estetik ve fonksiyonelliğin çok doğru şekilde dengelenmesi gerektiğini belirtiyor. Çetin’in üzerinde durduğu bir diğer konu da mutfak ve servis bölümünün bütünsel bir anlayışla tasarlanmadığında estetik olarak başarılı olsa bile işleyişte sorunlu mekanlar ortaya çıkarması: ‘Bu örneklere de sıkça rastlıyoruz. Mesela yanlış yerleştirilmiş bir bulaşıkhanenin bütün kokusu, gürültüsü ve göze hoş gelmeyen manzaraları salondan fark edilebilir hale gelebiliyor. Bir mekânın içindeki mimari tasarım kesinlikle operasyonun kusursuz işleyişine hizmet etmeli. Mekandaki operasyonel mükemmelliğe hizmet edecek bir tasarım gerçekleştirebilmek için çalışanların ve mekânın ihtiyaçlarını çok iyi anlamalıyız. Mutfak ekibi, ürün getiren, depoya ürün dizen, çöpü çıkaran kişilerin iş akışını anlamalı ve ihtiyaçlara göre çözümler üretmeli. Çünkü operasyon kusursuz işlemediğinde müşteri memnuniyetinde sıkıntılar yaşanması kaçınılmaz. Sonuçta restoranlar ticari müesseseler, sürdürülebilirlikleri finansal başarıları ile doğru orantılı. Yatırımcıların ticari hedeflerine hizmet eden, sonuç odaklı, fonksiyonel çözümleri mükemmel tasarımlar ile entegre etmek gerekiyor. Fonksiyonelliğin ikinci plana atılması ile yapılan tercihler kesinlikle mekânın ihtiyacını karşılamıyor, o zaman da ancak deneme yanılma yöntemi ile doğru sonuca ulaşılabiliyor.
Gıda satan herkes hedef kitlemiz
Ayşe Çetin, yatırımcıların kaynaklarını en doğru şekilde değerlendirmesi, boşa kurşun atmaması ve deneme yanılma yönteminden uzak durması her zamankinden önemli diye düşünüyor. Profesyonel ekibiyle yurt içi ve yurt dışında pek çok projeyi hayata geçiren SEKSENDOKUZ olarak üzerinde imzalarının olduğu 700’ü aşkın referansın tamamının restoran, market, butik market, kafe ve bistro gibi tüketiciyle yakın, birebir ilişkiler kurulan, aynı zamanda taze gıda satışı da yapılan mekanlar olduğunu anlatan Çetin,’ Kısacası gıda satan herkes hedef kitlemizdir. Bu butik bir pastane de olabilir, 40-50 şubeli tanınmış bir marka da.’ diyor.
Dünya çapında proje: Zamarot 1890
Son projelerinden birinin Mardin’de hayata geçirdikleri Zamarot 1890 olduğunu söyleyen Ayşe Çetin dünya çapında bir iddiası olan bu projeyle ilgili şunları anlattı: ‘Zamarot 1890’ın tasarımını SEKSENDOKUZ, süpervizörlüğünü uygulama firmamız TXO olarak üstlendik. Dünyaca ünlü Sosyal Gastronomi Şefi Ebru Baybara Demir imzasını taşıyan Zamarot 1890 projesi ilk duyduğumuz andan itibaren bizi fazlasıyla heyecanlandırdı. Proje sahibinin Ebru Baybara Demir gibi kıymetli bir isim olması, mekânın birbirinden farklı inanç ve kültürlerin yüzyıllardır barış içinde beraber yaşadığı, iç içe geçtiği bir il olan Mardin’de bulunması, ülkemizin ilk sıfır atık ve 6. duyu restoranı konseptiyle kurgulanması bizi her anlamda başka bir yaratıcılık boyutuna taşıdı. Ortaya çıkan muhteşem sonuç hepimizi çok mutlu etti’.
