Her ay farklı konu ve konuklarla okuyucularımızın karşısına çıktığımız Masabaşı Sohbetleri’nin bu ayki konusu tasarım pastacılığı oldu. Gastronometro ev sahipliğinde ve FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen moderatörlüğünde düzenlenen sohbete; Mutlu Dükkan İşletme Sahibi Zeynep Yümlü, Jean Pierre İşletme Sahibi Veysi Çelik ve Gastronometro Danışman Şefi Tayfun Karayel konuk oldu.
Mutlu Dükkan İşletme Sahibi Zeynep Yümlü: “İçeriği aynı olan keskin kenarlı pastalar üretiyoruz”
Tasarım pastacılığını konuştuğumuz Masabaşı Sohbetleri, Mutlu Dükkan İşletme Sahibi Zeynep Yümlü’yü ağırladı. Markasından kısa sürede yakaladığı başarı hikayesine kadar birçok noktaya değindiğimiz sohbetimizde söz alan Yümlü, “Pastalarımızda görsele çok önem veriyoruz” dedi.
Uzun yıllar yurt dışında yaşayan Zeynep Yümlü, sonrasında Türkiye’ye dönüş yapıyor. Galatasaray Lisesi ardından Üniversitesi’nden mezun olan başarılı isim, diplomat olmayı hayal ederken kendisini bambaşka bir sektörün içerisinde buluyor. Mezun olduktan sonra uluslararası bir şirkete girdiğini dile getiren başarılı pastacı, “Bu şirkette 6 yıl çalıştım. Bir yandan da en sevdiğim şey el işiydi. İşimin son 2 yılında şeker hamurunu keşfettim ve nasıl yapıldığını merak ettim. Klasik olarak çalışmalara evden başladım. Sonrasında her iki işin bir arada yürümeyeceğini anlayınca kendi işimi bıraktım ve bu alana yöneldim” ifadelerini kullanıyor.
“Haftada yaklaşık 25 adet pasta yapıyoruz”
Yümlü, uzun araştırmalarının sonunda içeriği aynı olan keskin kenarlı pasta yapmaya karar veriyor. Ve böylece Türkiye’de bu konseptte pasta yapan ilk isim oluyor. Bir süre sonra Sydney ve Amsterdam’da eğitimler alıyor. Pastalarında görselliğe önem veren fakat süslemeleri de abartmayan başarılı isim, yaklaşık 8 yıldır bu işin içerisinde. Üretimlerinin yanı sıra eğitim verdiklerine de değinen Zeynep Yümlü, “Atölyemiz Gayrettepe’de bulunuyor. Yedi senedir burada hizmet veriyoruz. Haftada yaklaşık 25 adet pasta yapıyoruz. Butik pastacılığın bir örneğini sunuyoruz” açıklamalarında bulunuyor.
“Daha ferah ve mümkün olduğunca sade pastalar üretiyoruz”
Dünya pastacılığında her yıl farklı bir akımın hakim olduğundan söz ediyor Zeynep Yümlü. Fakat tercihlerin bütçeyle de ilişkisi olduğuna değinen başarılı isim, “Tasarımı daha çok beklentiler ve bütçe etkiliyor” diyor. Pastalarının aynı zamanda modern olmasına da önem verdiklerini dile getiren Yümlü şöyle devam ediyor: “Alaturkadan uzak duruyoruz. Daha ferah ve mümkün olduğunca sade pastalar üretiyoruz. Tasarımda şu anki akım ise doku ve karmaşık pastalar.”
“İyi lezzet kaliteli ürünle ortaya çıkıyor”
Yümlü, işin sanatsal kısmından keyif alıyor. “Bütün pastalarımız görsele hitap ediyor” diyen başarılı pastacı sözlerini şu açıklamalarla sonlandırıyor: “İçeriğimiz çok zengin. Tereyağlı ve bitter çikolatalı pastalar üretiyoruz. Ama içine fındık vb içerik koymuyoruz. Böylelikle pasta günlerce kıvamını da muhafaza edebiliyor. Süslemede seçenek sonsuz , içerik ise tek. Bu da bizi farklı kılan nokta oluyor. Öte yandan bir kısım ürün bulmakta hâlâ zorlansak da genel olarak 10 yıl öncesine göre Türkiye’de daha çok malzeme bulabiliyoruz. İyi lezzet ise kaliteli ürünle ortaya çıkıyor.”
Jean Pierre Patisserie İşletme Sahibi Veysi Çelik: “Daha çok şampanyalı, macaronlu ve çilekli pastalar yapıyoruz”
Masabaşı Sohbetleri’nin bir diğer konuğu ise Jean Pierre Patisserie İşletme Sahibi Veysi Çelik oldu. 2013 yılında hayata geçirdiği Jean Pierre Patisserie ile bugün İstanbul’da tasarım pastacılığında iddialı olduklarını ifade eden Çelik, “Kendime özel geliştirdiğim reçetelerim var” dedi.
Veysi Çelik, pastacılık hayatına uzun yıllar önce Bahar Pastaneleri’nde başlıyor. Yaklaşık dokuz yıl boyunca burada deneyim kazanan Çelik, farklı yerlerde mutfak şefliği yapıyor, sonrasında kendi işini kuruyor ve 2013 yılında Jean Pierre adını verdiği patisserie’yi hayata geçiriyor. Yaklaşık 6 yıldır ise Göktürk’te hizmet veren başarılı girişimci, “Günlük ürünler çıkarıyoruz” diyor.
“Günlük sütten taze kremalar hazırlıyoruz”
Zaman içerisinde kendini geliştiren Veysi Çelik, pastacılık alanında uzmanlık kazanıyor. Daha çok klasik ürünler üzerine çalışan başarılı isim, Paris Brest konusunda da oldukça iddialı. Bu Fransız lezzeti, Türk damak tadına uyarlayan Çelik, “Paris Brest Türkiye’de bizimle markalaştı. Günlük sütten taze kremalar hazırlıyoruz. Show pastalar yapıyoruz. Pastalarımızı iki gün tutuyoruz. Müşterilerin her istediğini yapamıyoruz fakat onları yönlendirerek kendi tarzımızı da ortaya koyuyoruz” açıklamalarında bulunuyor.
“Farklı objelerle pastaları buluşturuyoruz”
Jean Pierre Patisserie aynı zamanda yılbaşı için kurumsal firmalara da ürünler hazırlıyor. Ginger bread’ler de firmalar için hazırladığı bu konseptlerden bir tanesi. Maliyetler konusunda da sıkıntılar yaşadıklarını belirten Çelik, “Genelde müşteriyi biz yönlendiriyoruz. Farklı objelerle pastaları buluşturuyoruz. Bu farklılık müşterileri mutlu ediyor” ifadelerini kullanıyor.
“Lezzet anlamında iddialıyız”
Müşteri daimiyetini de sağladıklarını ifade eden Veysi Çelik sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Özellikle İstanbul pazarı çok büyük. Biz müşterilerimize kendi alternatiflerimizi sunuyoruz. 7 yıldır aynı müşteri kitlesine hizmet veriyoruz ve tamamen kulaktan kulağa yayılarak her yıl yeni müşteriler de ekliyoruz. Geri dönüşler çok güzel. Öte yandan lezzet anlamında iddialıyız. Mümkün olduğunca maksimum seviyede kaliteli ürün kullanıyoruz. Ticaret yaptığımız için genele hitap ediyoruz. Sektörü değerlendirecek olursak da gelişim adına daha iyi yöne gidebilir. Bunun için hepimize ayrı ayrı görevler düşüyor”
Gastronometro Eğitmen Şefi Tayfun Karayel: “Sektörün her katmanına çözüm ortağı olmayı misyon ediniyoruz”
Tasarım pastacılığını ele aldığımız Masabaşı Sohbetleri’nde bir diğer konuğumuz Gastronometro Eğitmen Şefi Tayfun Karayel oldu. Türkiye’nin ilk gastronomi platformu olan Gastronometro, Türkiye’de mutfak kültürünün gelişimine odaklanıyor. Bu gelişimin bir parçası olmaktan gurur duyduğunu belirten Karayel, “Bilinçli kullanıcı ve tüketici profili yaratmak için çalışmalarımızı sürdürüyoruz” diyor.
Gastronometro, pastacılık alanında göstermiş olduğu faaliyetlerle de lezzet tutkunlarına kolaylık sağlıyor. Bir eğitim, gelişim ve aktivite merkezi olarak kurulan Gastronometro; şeflerden tedarikçilere, restoran ve otel işletmecilerinden lezzet tutkunlarına; araştırmacılardan öğrencilere sektörün tüm paydaşlarına yönelik eğitimler ve etkinlikler gerçekleştiriyor.
“Sektörün her katmanına çözüm ortağı olmayı misyon ediniyoruz” diyen Tayfun Karayel, “Metro olarak gastronomi sektörünün her branşında, piyasanın gerçekten ihtiyacı olan ve şeflerin işini kolaylaştıran ürünler sunmayı amaç ediniyoruz” açıklamalarında bulunuyor.
“Metro pastacılık alanında sektörde önemli bir oyuncu”
Horeca profesyonelleriyle uluslararası gastronomi dünyası arasında köprü olan Gastronometro’da aynı zamanda 2015 yılından bu yana menü konsepti, operasyonel yönetim, hijyen ve dünya mutfağı gibi farklı konularda eğitmen şefler tarafından eğitimler veriliyor. Bunlardan biri olan pastacılık alanında da çalışmalar sürdüren Gastronometro, daha fazla ürünüyle sektörde önemli bir oyuncu görevi görüyor. Başarılı şef pastacılıkla ilgili şu değerlendirmelerde bulunuyor: “Pastacılık
Türkiye’de çok ilgi gören ve sektörün, şeflerin kendini devamlı geliştirip, farklı ürün ve konseptler yaratmasıyla ilerleyen bir alan. Metro da pastacılık alanında son 3 senelik periyotta daha fazla ürün ile piyasada önemli bir oyuncu. Kendi markalı ürünlerimizi, Türkiye’deki en iyi üreticilerle beraber çalışarak müşterilerimize sunuyoruz.”
“Bilinçli kullanıcı yaratmak için çalışmalarımızı sürdürüyoruz”
Gastronometro ayrıca yurt dışından şeflerle beraber çalışıyor ve bu şeflere ev sahipliği yapıyor. Yeni teknik, ürünler geliştirerek Türkiye’deki gastronomi sektörünün gelişmesine de katkıda bulunuyor. Tayfun Karayel, sözlerine son verirken, “Her zaman sosyal sorumluluk, sürdürülebilirlik, farkındalık projeleriyle de bilinçli kullanıcı ve tüketici profili yaratmak için çalışmalarımızı sürdürüyoruz” diyor.
