Evlere kapanılan uzun sürelerin ardından tam açılmaların başladığı dönemde, kimileri için eski tanıdık lezzetler, tanıdık mekanlar sığınak oldu, kimileri ise uzun süre dışarı çıkamamış olmanın getirdiği bunalmayla yeni yerler, yeni tatlar keşfetme telaşı içine girdi. Eski ya da yeninin peşinde olanların ortak kesişme noktası ise sağlıklı lezzetler oldu. Uzun süre kapalı kalan hotel, restoran ve kafeler de sağlıklı beslenmenin bilincine varmış müşterileri için farklı dokunuşlarla farklı dokularda sağlıklı yeni tatlar oluşturmak için yepyeni hummalı bir çalışma içine girdiler. Dünyanın lider çikolata ve kakao markası Barry Callebaut, değişen bu tüketici tercihlerine cevap verirken doğanın renkleriyle HORECA mutfaklarını rengarenk yapan 6 trendi paylaştı.
Acıdan vazgeçmeyenlere “Acı kırmızı”
Her daim yemeklerin vazgeçilmezi baharatlar, 18-34 yaş arası tüketicilerin %59’u tarafından tercih ediliyor. Jalepeno, habanero, aji amarillo, guajillo ve poblano gibi biber türlerine olan ilgi giderek artıyor. Baharatlı yiyeceklere ve biber çeşitlerine olan ilginin artmasıyla birlikte 2022 menülerinde “acının” artmasını bekleniyor. Nutritional Outlook 2021 yiyecek ve içecek lezzet trendleri raporuna göre HORECA şefleri vanilya yerine vişne, tarçın veya acı biber kullanmaya çoktan başladı.
Sağlıklı yaşamın yeni trendi: “Sihirli Mor”
Kırmızı ve mor meyveler özellikle antioksidan özelliği olanlar sağlıklı besinler olarak öne çıkıyor. Özellikle kırmızı ve mor meyveler, içerdikleri antioksidanlar sayesinde, bağışıklık sistemi, kardiyovasküler yapı gibi birçok yönden sağlıklı yaşamı destekleyen gıdalar olmaları nedeniyle sağlıklı beslenmeye yönelen tüketicilerin de tercih eder oldular. Son 5 sene içinde yiyecek ve içeceklerde çiçek aromalarının da ikiye katlandığı görülüyor. Hal böyle olunca şefler mor rengi yeni reçetelerine taşıdı. Ülkemizde de reyhan şerbetinin özellikle son dönemde farklı uygulamalarla ön plana çıktığını görüyoruz.
Hem sıcacık hem ferahlatıcı “Tatlı Sarı”
Görüntüsüyle güneş gibi içimizi ısıtan, lezzetiyle ferahlık veren narenciye ve tropik meyveler de bu dönemin gözde lezzetleri arasında yer alıyor. Food Business News verilerine göre küresel narenciye aromaları pazarının büyüklüğü 2020’de 7361,8 ABD Doları değerindeyken, 2022-2027 arasında 5 senede %4,7’lik CAGR (Bileşik Yıllık Büyüme oranı) ile 2027’nin sonunda 9697,6 milyon ABD Dolarına ulaşması bekleniyor. HORECA sektöründe de bu akımın etkileri görülüyor.
Mutluluğu çoğaltan “Tatlı Karamel”
Çocukluğumuzdan lezzetler her zaman güven duygumuzu tetikler ve neşe verir. Kurabiyeler, karamel, vanilya, kek, bal ve çikolata gibi lezzetler bizi kalplerimizi ısıtan büyük annelerimizin huzurlu gülüşüne götürüverir. Oldukça stresli geçen bu dönemde, işte tam bu sebeple birçoğumuz rahatlamak için bu tanıdık lezzetlere sığındık. Nutritional Outlook 2021 yiyecek ve içecek lezzet trendleri raporuna göre her 10 tüketiciden 7’si, çocukluklarını hatırlatan lezzetleri sevdikleri konusunda hemfikirler. Tüketicilerin bu beklentisi karşısında karamel, fıstık ezmesi gibi çocukluktan kalma lezzetler modern dokunuşlarla menülerde yer almaya başladı.
“Topraksı Kahverengi” toprağın besleyiciliğini getiriyor
Bağışıklığın artırılması bu dönemde hepimizin en önemli gündemi oldu. Bu da önemli protein, lif, antioksidan ve mineral kaynağı oldukları bilinen tam tahıllar ve yulaflar, kabuklu yemişler ve tohumlara olan ilginin artmasını sağladı. Mordor Intelligence tarafından bu pazara yönelik hazırlanan rapora göre 2021-2026 yılları arasında pazarın %6,71 CAGR ile büyümesi bekleniyor. Pandemide fındık, fıstık, kuru meyve, granola gibi bu kategoride yer alan ürünlerin tüketiminde artış oldu. Her 3 tüketiciden 1’i bu ürünleri bir önceki yıla göre daha fazla tükettiğini belirtiyor. Son yıllarda piyasaya sürülen fındık bazlı vegan içecekler, tatlılar ve dondurulmuş ürünlerin sayısı da üç katına çıktı. Badem ise piyasaya sürülen yeni ürünlerde 1 numaralı malzeme olmaya devam ediyor.
“Sağlıklı Yeşil” ile bitkisel beslenme
Yine sağlıklı beslenme ve bağışıklığı kuvvetlendirme kaygısıyla bir diğer öne çıkan trend bitki bazlı, vegan, taze, yeşil sebze ve meyveler oldu. Innova Market Insights 2019 Tüketici Araştırmasına göre tüketicilerin %87’sini şirketlerin sürdürülebilirliğe yatırım yapmasını istiyor. Dairy Processing’in tarafından hazırlanan pandemi sonrası aroma trendleri raporuna göre tüketicilerin %53’ü daha sağlıklı oldukları için bitki bazlı gıdaları tercih ederken %47’si süt ve süt ürünlerine alternatif gıdaları tüketiyor. Hal böyleyken HORECA sektörü de bu trende kayıtsız kalmadı.
Barry Callebaut ürün ve çözümleriyle sektörün yanında
Barry Callebaut, 180 yılı aşkın deneyimiyle yüksek kalitede çikolata ve kakao ürünleri sağlarken, tüm bu trendlere uygun inovasyon ve ürün geliştirerek sektöre yön vermeye ve müşterilerine en iyi şekilde destek olmaya devam ediyor. Lider çikolata ve kakao markası, 2017 yılında içindeki kırmızı renk pigmentleri sebebiyle doğal pembe rengine sahip olan 4. tür çikolata, Ruby’i sektöre kazandırdı. Şeker oranında düzenlemeye giderek karamelli çikolatasının formülünü yeniledi. Sağlıklı beslenme trendine uygun olarak vegan, sıfır şeker ve ihtiyaca uygun şeker oranlarıyla alternatif ürünler geliştirdi. Ruby’den sonra kakao meyvesinin tamamını kullanarak, şeker eklemeden kendi öz şekeriyle ve kakao meyvesinin tamamıyla “Whole Fruit Chocolate” adını verdiği yeni bir çikolata geliştirdi. “Whole Fruit Chocolate”, 2021 yılı itibari ile öncelikle Amerika ve bazı Avrupa pazarlarında, ardından 2022 itibarıyla da tüm dünyaya sunulacak.
Barry Callebaut, Ar-Ge merkezinde müşterileri ile birlikte çalışarak onların yeni lezzetler ve inovatif reçeteler yaratmalarına da yardımcı oluyor. Sektörün gelişimi için bir okul gibi hizmet veren Chocolate Academy’lerinde dünyanın her yerinden gelen şefler dersler veriyor ve mevcut trendler doğrultusunda otel, restoran ve kafe zincirleri ile yeni reçeteler oluşturuyor.
Sürdürülebilirlik için sorumlu üretim
Günümüzde tüketiciler, marka ve ürünlerin gezegenin geleceği için sorumlu davranmasını da bekliyor. Başkalarının sağlığını kaybetmesi pahasına kendi sağlıklarına öncelik veren seçimler yapmak istemiyorlar. Sofralarına gelen yiyecek ve içeceklerin nereden geldiğini, nasıl üretildiğini, gezegene etkisini bilmek istiyorlar. Yani artık şirketler için şeffaf tedarik zincirleri ve sürdürülebilirlik girişimleri bir zorunluluk. Cocoa Horizon vakfı ile sürdürülebilirilik çalışmalarını yürüten Barry Callebaut ürünlerinin üzerlerindeki QR kod sayesinde, ürünlerin nereden toplandığından nereye gittiğine, nasıl bir işlemden geçtikten sonra ürün haline geldiğine kadar her türlü detaya kolaylıkla ulaşılabiliyor.
