Sektör profesyonellerine yer verdiğimiz Gündem Değerlendirmeleri’nde konuşan Yiyecek İçecek Uzmanı Oğul Türkkan, “HoReCa olarak yıkıma çok acıkmışız. Böylesi bir krizi daha önce hiç yaşamamıştık. Uçaklar iptal ve seyahat kısıtlamaları sürüyor. Perakende ve online tarafta büyük gelişmeler var. Bazı firmalar alkollü içecekte kotalarını doldurmuşlar. Ama HoReCa sektörü ciddi bir sıkıntı yaşıyor” ifadelerini kullanıyor.
Oğul Türkkan; HoReCa sektörünün tüm paydaşlarının ciddi bir sıkıntı içerisinde olduğunu söylüyor. Sektöründe sermaye sorunu da olduğunu ifade eden Türkkan, “Küçüğü büyüğü fark etmiyor, çoğu işletmede ezelden beri sermaye sorunu var. HoReCa ‘da dükkanlar sponsorluk desteği ile açılıyordu, sermaye girişi veya birikimi olmuyordu ve alınan kredilerle ödeme yapılıyordu. Şimdi sıkıntı şöyle devam ediyor. Bu işletmelerin çok ciddi malzeme, personel, kira borçları var. Sermayeleri olmadığı için borçlarını ödeyemeyecekler ve o zaman ürün alamayacaklar, alsalar da düşük standartlı veya kaliteli olacak veya istedikleri kadar olmayacak. Son dönemlerde kâr oranı da düşmüştü. Süreç sonrası direkt işletmeler de dolmayacak, kapılarda kuyruk olmayacak. Yakın zamanda işletmelerin yavaş yavaş açılacağını duyuyoruz. Açılınca yağlanmamış çarklar gibi dönmeye başlayacak maalesef” diyor.
“Açık büfeler bitecek”
Oğul Türkkan evde tüketimin artacağını, sektörde hizmet kısmında bir takım değişiklikler olacağını dile getiren başarılı isim sözlerini şöyle sürdürüyor: “Restoranların eve hizmet vermesi ya da Amerika’daki drive-through gibi arabayla alıp götürme ya da özel paket servis girişi veya penceresi gibi konular gündeme gelecek. Ambalaj sistemi değişecek. Ve bana göre açık büfeler bitecek. Yanında insanların hapşırdığı bir yerden kaşıkla Rus salatası alır mısın? Otellerde artık kapalı ambalajlarla, porsiyonlanmış ürünler görebiliriz. Serpme kahvaltı veya ortaya tabak söylemek son bulacak. Biz bu değişimlere adapte oluruz diye düşünüyorum. Mezeler porsiyonlanmış şekilde gelebilir. Yeni bir paketleme biçimi öğreneceğiz. Tek kullanımlık bardak, çatal-bıçağa ek olarak; kepçe gibi çok kullanılan ekipmanlardan da tek kullanımlık olarak söz edeceğiz belki de. Eminim Türkiye kendine göre yaratıcı çözümler bulacaktır ama dünyayla paralel de ilerlememiz gerekecek.”
“Yerel ürünlere ve butik tarıma talep artacak”
Türkkan, bu süreçle beraber üreticiler, aracılar ve son tüketiciler tarafında e-ticaretin büyüyeceğini vurguluyor. Satın almanın, pazarlamanın, satışların artık dijital yollardan yapılacağını sözlerine ekleyen deneyimli isim, “HoReCa’da mutfakta çalışan insanların sağlık durumunu belirten ekranlar olabilir. Cam korumalar bölmeler artabilir ve bu şekilde servis edenin teması da azalır. ‘Elin lezzeti nedir?’ diye araştırma vardır o da eldeki mikro organizmalardır. Bazı şeyleri ne yazık ki kaybedeceğiz. Sokak yemeklerinde bazı lezzetleri kaybedebiliriz. Ama şef restoranlarında yükselme olabilir. Operasyon daha küçük olduğu için şefler çalışanlarına çok daha fazla hakim olabilecek. Tek vardiyada şef herkesi gözlemleyebilecek. Buna ek olarak yerel ürünler ve butik tarım artacak” diyor.
“Ne Türkiye’de ne de dünyada şaraplarımız tanıtılamadı”
Şarap sektörüne de değinen Oğul Türkkan, “Klasik şarapçılıkta, ‘Siz bugün şarap yatırımı yaparsanız torunlarınız parasını yer’ derler” diyor. Yani şarapçılıkta para kazanmak için en az 3 kuşak gerektiğini ifade ediyor. Türkiye’de bu işi yapanın az olduğunu dile getiren Türkkan, “Üç kuşaktır bu işin yapanların sayısı bir elin 5 parmağını geçmez 3. kuşak olan ve en eskiler 1920’lerden geliyor. Türkiye gibi enflasyonist kültürü taşıyan ve bilen bir ülkede bu hesaplarla çok yüksek karlı şaraplar dönüyor. Bu yüzden Türk şaraplar çok yüksek fiyatlarda satılıyor. En düşük ÖTV şarapta. Diğer alkol ürünlerinde çok yüksek ÖTV var. Şarapçılar çok uzun süre HoReCa sektörüne sermaye yatırımı yaptılar ve bu yüzden paralarını da bir şekilde hepimizden topladılar. Bu yüzden ne Türkiye’de ne de dünyada şaraplarımız tanıtılamadı. Bence değişim için üreticinin fiyatları aşağı çekmesi lazım. İkincisi ise online olarak her yemeği sipariş edebilirken alkol siparişi veremiyoruz ve bunun serbest bırakılması lazım. Çünkü insanların ürünü tanıyıp serbest rekabet için bu online satışın açması gerekiyor. Şarap üreticileri dernekler vasıtasıyla bir araya geliyorlar ama ciddi bir hareket yapamıyorlar. Devletin üreticileri desteklemesi için üreticilerin seslerini yükseltmesi lazım. Anadolu şarabın beşiği iken birçok ülke şaraplarını bizden daha iyi tanıtıyor” açıklamalarında bulunuyor.
“Türkiye’de şef restoranı arttıkça şarap eşleşmeleri de artıyor”
Türkiye’de sommelier konusuna da değinen Oğul Türkkan şöyle devam ediyor: “Türkiye’de sommelier yetiştirmek için organizasyonlar kuruldu daha sonra sertifikasyonlar için uluslararası sınavlar getirildi. Ama sommelier’ler katılmak istemedi. Çekindi, kaçındı ya da maliyetini ödemek istemediler. Üreticinin sponsorluğunda sommelier olmak mümkün değil. Türk Sommelier Derneği için eğitimde üreticilerden şarap istedik ve bir üreticiden ‘Türk Somalililer Derneği’ başlıklı bir kargo geldi. Bugün mutfak okulları var, para verip şef oluyorlar. Sommelier’lerin de eğitimine para vermesi lazım. İnsanlar sommelier olduğunda yeterince para kazanmalı ve ticari ilişkiler olmadan kendi kararlarıyla ve özgürce şarap seçebilmesi lazım. Türkiye’de şef restoranı arttıkça şarap eşleşmeleri de artıyor. Şef onlarca yıllık tecrübesini ve ilhamını ortaya koymuş ve yüksek katma değerli bir tadım menüsü oluşturmuş. Her yemeğe birer şarap eklesek veya eşleştirsek bir o kadar para gidiyor. Şişenin giriş fiyatı şef restoranlarında bu kadar yüksek olduğu sürece eşleşmeleri yapmak çok zor. Anca sponsorlukla yapılıyor o zaman da tam bir eşleşme yapılamıyor. Ve Türkiye’deki hem yerli hem ithal şaraplar için çeşitlilik hâlâ küçük.”
“Zengin bir tarımın üstünde yaşıyoruz”
Coğrafi işaretli ürünler konusunda da açıklamalarda bulunan Türkkan, en iyi Türk sarımsağını Atina’da yediğini dile getiriyor. Kastamonu’dan Yunanistan’a kamyonlarca sarımsak gittiğini belirten deneyimli isim, “Marketten alırken Taşköprü sarımsağı diyemiyoruz. Son zamanlarda kırılma var ama bilinçlendirmek gerekiyor. ‘Urfa biberi’ dünya mutfağına girdi ancak bizim hayatımıza giremedi. Zengin bir tarımın üstünde oturuyoruz. Ayaş veya Çanakkale domatesi gibi ürünlerin tüketiciler tarafından daha yüksek fiyata satılmasına alışılması gerekir. Domateslerin her biri aynı değil değil. Biri aş biri aşk ürünüdür. Avrupa’da yerel ürünlerin direkt üreticiden satıldığı yerler var. Türkiye’de yöresel pazarların daha özenli ve denetimli açılması lazım. Yamuk domateslerin organik domates olarak satıldığı değil gerçekten yerel olan domatesin satıldığı pazarlar olmalı” diyor.
“Daha yerel tüketmeyi öğreneceğiz”
Yeme içme sektöründe birkaç kez büyük değişimler olduğunu bunlardan ilkinin de tarım devri olduğunu ifade ediyor Türkkan ve sözlerini şöyle noktalıyor: “10 bin yıl önce Anadolu’da Urfa yakınlarında buğdayı bulduk. Sonrasında Fransız Devrimi ile yeniden yapılandırma yani restorancılık başladı ve insanlar sadece patates ve tahıl dışında başka ürünler kullanmaya alıştı. Logistik devrimi ile baharat yaygınlaştı, global tüketmeyi öğrendik yeme içmede. Bu pandemi de bir devrim yaratacak. Daha yerel tüketmeyi öğreneceğiz. Daha farklı hijyen standartlarımız ve servis ekipmanlarımız olacak. Belki dondurulmuş gıdanın önemi artacak. Belki gıdanın işlenme biçimi değişecek.”
