Dünyaca ünlü üç Michelin yıldızlı şef Niko Romito, restoranı Reale’de sadeliğe odaklanıyor. İyi bir pişirme tekniğinin zihinsel bir tutarlılıkla olacağını vurgulayan Romito, mutfakta ilhamını; doğadan, sükûnetten, sanattan, renklerden ve tattan alıyor. İtalyan mutfağının dünyadaki temsilcilerinden biri olan ünlü şef, bu başarıyı kısa süre önce Madrid Fusion’da aldığı “Yılın Avrupa Şefi” ödülü ile taçlandırdı. Biz de İtalyan mutfağının modern yüzü Niko Romito’yu restoranı Reale’de ziyaret ettik.
Niko Romito, Güney İtalya’nın Abruzzo Bölgesi’nde, 16. yüzyıldan kalma manastırı butik otele dönüştürerek Casadonna adını veriyor. 2011 yılında Romito tarafından modernize edilen ve bozulmamış bir doğayla iç içe olan Casadonna, üzüm bağları ve bereketli bahçeler ile çevrili. Otelin içerisinde yer alan üç Michelin yıldızlı restoran Reale’de şef Romito’nun yemek felsefesini deneyimleyerek ardından Casadonna’da baskın bir beyaz ve sessiz bir doğaya temas etmek benim için inanılmaz bir deneyim oldu.
Bu tarihi manastırla karşılaşmasından şöyle söz ediyor Niko Romito, “Yapının ruhunu kendime çok yakın hissettim. Casadonna’yı ilk gördüğümde sadece eski bir manastır kalıntıları vardı. Kapısının önünde durduğumda, ‘Burası benim olmalı’ dedim. Hızlı bir kararla satın aldım ve yeniledim.”
Niko Romito odağını basite çeviriyor
Temiz bir yemek salonu, az ve öz malzemeler… Niko Romito’nun mutfaktaki tarzı, tam anlamıyla bulunduğu yerin ruhunu yansıtıyor. Başarılı şef, Reale’i; hammaddeler, dokular ve teknoloji ile yapılan araştırmalardan oluşan “sonsuz bir araştırma merkezi” olarak tanımlıyor. Odağını basite çeviren ve bunun üzerinden yeni teknikler geliştiren başarılı şef, aynı üründen farklı çeşitler yaratarak, menüsüne adapte ediyor. Romito bununla ilgili olarak, “Bu benim yemeklerde kullandığım bir teknik. Girişimci ruhum, orijinal felsefemin farklı biçimlere dönüşmesiyle yol alıyor. Malzemelerim ise estetik bir hale dönüşüyor” diyor.
“Bana göre sadelik; basitlik ve zeka demektir”
Başarılı şef geçtiğimiz Ocak ayında Madrid Fusion tarafından “Yılın Avrupa Şefi” seçildi. Ödülün kendisi için çok önemli olduğunu dile getiren Romito, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Madrid Fusion’da ana tema sadelikti. Yani benim pişirme felsefem. Öte yandan motivasyonumla da mükemmel bir şekilde uyumlu. Bu karmaşıklık içinde gastronomi yolunda ‘sadelik’ benim yolum. Basitlik ve sadelik üzerinde 20 yıl boyunca araştırmalar yaptım. İyi bir pişirme tarzı, zihinsel bir tutumla olur. Yemeklerim, tekniklerim ve tat ile mutfağım derinliğe hitap ediyor. Yani bana göre sadelik; basit, derinlik, zenginlik ve zeka demektir. Buraya geldiğiniz zaman; çevre ve insanlar, mutfak ve iç tasarım, peyzaj ve kişilikler arasında büyük bir tutarlılık olduğunu hemen fark edersiniz çünkü bu benim ‘yerel’ olma yolum.”
Niko Romito’dan sürdürülebilir gıda projesi: Intelligenza
Gastronomi felsefesi üzerine yoğunlaşan Niko Romito için mutfakta tutarlılık çok önemli. Sürdürülebilir gıda ve geleceğiyle ilgili bir projesi de bulunuyor Romito’nun. Intelligenza… Dört yıldır bu proje üzerinde çalışan Romito; beslenme zekası, catering sektörü için bilimsel ve gastronomik araştırmalar yapıyor. Eğitimler de veren deneyimli şef, ‘Herkes yemek yiyor mu? Sağlıklı yemek yeniyor mu? Sürdürülebilir bir şekilde gıdaya zarar vermeden nasıl üretim yapılabilir? Halk sağlığının iyi yiyeceklerle desteklendiğinden nasıl emin olabiliriz?” soruları üzerine yoğunlaşıyor.
“Geleneksel İtalyan mutfağında yeni bir akım yarattım”
İtalyan mutfağını da soruyoruz Niko Romito’ya… Her zaman inanılmaz derecede zengin ve malzemelerin bol olduğu bir mutfak olarak tanımlayan şef, “Akdeniz mutfağı için bir deniz feneriyiz ve bu bizim geleneğimizden geliyor. Ben de ‘yeni İtalyan mutfağı’ modelimde İtalyan ruhunu koruyarak çağdaş şeyler yapmak istiyorum. Reale gibi bazı markalar yarattık ve İtalyan mutfağının saflığından esinlenerek yeni klasik lezzetler ortaya çıkardım. Bu son 20 yıl benim için deneyim ve gastronomik büyümede önemli bir zaman dilimi oldu ve geleneksel İtalyan mutfağında yeni bir akım yarattım” ifadelerini kullanıyor.
“Ekmek benim için bir din ve sentezdir”
Niko Romito, geleneksel İtalyan mutfağını modernle birleştirmede inovasyonu ve teknolojiyi kullanıyor. Öğrencilerine de aynı salığı veren ünlü şef, geleneği ve orijinal tadı korumak için modern olunması gerektiğinin altını çiziyor. Ve bunu hafifliği ve saflığı içinde barındıran imza lezzeti “Lazanya Spagetti” ile örneklendiriyor. Çıkardığı lezzetlerle dünya gastronomisine adını altın harflerle yazdıran Niko Romito, ekmek üretiminde de oldukça başarılı. Tüm dünyada tüketilen ekmekleriyle ilgili şunları söylüyor başarılı şef: “Ürettiğim ekmeklerin sırrı, beş yıl süren uzun bir araştırmanın sonucu hazırladığım özel reçeteden geliyor. Ekmekler yüzde 90’dan fazla su içeriyor, kabuğun gevrekliği ve iç nemi oldukça iyi. Tarifin bir parçası olarak ekmeği donduruyorum ve sunmadan önce yeniden pişiriyorum. Benim için ekmek bir din olmakla birlikte; bir tabakta aşırı basitliğin ve karmaşıklığın mükemmel bir sentezidir.”
Butik bir otel ve içinde üç Michelin yıldızlı restoran Reale’in dışında, Niko Romito’nun öğrencilerine ders verdiği bir akademisi, ekmek laboratuvarı ve Spazio Bar e cucina adında bir İtalyan barı da bulunuyor. Konuklarına otelde özel bir kahvaltı, Real’de bir öğle ya da akşam yemeği deneyimi yaşatan başarılı şef, “Akademide ise; didaktik modelimin evrimiyle “her şeyden” gelen bilgiyi yeniden şekillendiriyorum” diyor.
Niko Romito’nun bir başka projesi ise “ALT”
Bir seyahat sırasında mola vermek isteyenlerin uğrak noktası oluyor ALT. Şarküteri, restoran ve cafe olarak düşünülen mekân; öğle-akşam yemeği, hızlı atıştırmalıklar veya iyi bir kahvaltı için tasarlanıyor. Kızarmış hamur işleri, tuzlu-tatlı gurme dolgular, dünya çapında ün kazanmış kızarmış tavuk, çorbalar, ızgara et gibi günlük ve geleneksel tarifler ile köfte, salata, veya dondurulmuş sebze… ALT’ın sunduğu lezzetler arasında yerini alıyor. ALT’ta günlük ve taze olarak satın alabilmeniz için oluşturulan ekmek laboratuvarı ise iyi düşünülmüş bir fikir.
