Somer Sivrioğlu dünyada en çok tanınan ve en çok sevilen şeflerden biri. Yıllardır Avustralya’da yaşayan ünlü şef, Sidney’de işlettiği Efendy Restaurant ile Avustralyalıları Türk mutfağı müdavimi haline getiren önemli bir isim. Restoranında Russel Crowe ve Cate Blanchette gibi birçok ünlü ismi ağırlayan Şef Sivrioğlu, ilk şubesini 2007 yılında Sidney’de açtığı Efendy’i yakın zamanda İstanbullu lezzet severlerle buluşturdu. FoodinLife’ın yeni sayısında fenomen lezzet yarışması Masterchef’in sevilen jürisi Sivrioğlu ile Levent’te kapılarını açtığı Efendy İstanbul’u ve son dönem çalışmalarını konuştuk.
Röportaj: Nazlı Sancaklı
Şef olma kararını vermesindeki en büyük etkenin üniversitedeyken annesinin işletmeciliğini yaptığı restoran barların olduğunu söyleyen Somer Sivrioğlu, annesiyle birlikte mutfağa girdiğini, bu durumun da şefliği sevmesinde ve işin ön kısmı kadar arka kısmıyla da ilgilenmesinde çok önemli bir vesile olduğunu anlatıyor. Avustralya’ya gittiğinde aksanlı konuştuğu İngilizce sebebiyle, iş bulma konusunda zorlandığını açıklayan Sivrioğlu, “Dil sorunu nedeniyle sahada değil, mutfakta, arka tarafta çalışmaya başladım. MBA yaptıktan sonra ön tarafta, büyük restoran gruplarının yöneticisi olarak çalıştım. Kendi restoranımı açtığımda ise kendi stilimi oluşturmam için mutfakta olmam gerekiyordu. O yüzden kendi mutfağıma girip kendi yemeklerimi yapmaya başladım. O günden beri de aktif olarak mutfaktayım.” diyor.
“Avustralya’nın diğer kültürlere açık olması sayesinde başarılı oldum”
Ülke değiştirme kararını alma sürecinden bahseden ünlü şef, Avustralya’nın yabancı
kültürlere açık olması gibi önemli bir özelliğe sahip olduğunu açıklıyor: “Avustralya’da değil
de başka bir yerde restoran açmış olsaydım, bu kadar başarılı olabileceğime inanmıyorum.
Çünkü Avustralya, müşterisi, Amerika ve İngiltere gibi İngilizce konuşan diğer ülkelerle kıyaslandığında, size kendinizi daha fazla ifade etme özgürlüğü veren bir ülke. Bu nedenle
de sınırları çok belirlemeden, Türk mutfağını istediğim gibi tanıtabildim. Bu da bana bir farklılık kazandırdı ve kendi kültürümü daha iyi anlatabilme fırsatı tanıdı.”
“Türk restorancılığının en büyük sıkıntısı eğitimli personel yetersizliği”
Sidney’deki restorancılık ile Türkiye’deki restorancılık arasında farklara değinen Somer Sivrioğlu, “Sidney’deki restoranlar, bence restorancılığın olması gerektiği gibi, tamamen iyi yemek üzerine kurulu. Türkiye’de ise manzara gibi etkenler önemseniyor. Restoranların başarısı daha çok pazarlama üzerine kurulu. Diğer en önemli fark da personel maliyetleri. Sidney’de personel maliyetleri, Türkiye’ye göre çok daha yüksek. Bu yüzden de kısıtlı personelle iyi iş çıkarmayı öğrenmeniz gerekiyor. Türkiye’de çok personel var ama eğitimli personel sayısı yetersiz. Sidney’de personel az olduğu için, mevcut personel çok iyi yetişmiş durumda. En önemli iki fark bu bence.” diyor.
Türk gastronomi sektörüne dair de değerlendirmelerde bulunan tecrübeli şef, “Fine dining dediğimiz üst düzey restoranlarda çok fazla yaratıcılık yok. Bu müşterinin gastronomi bilgisinin çok fazla olmamasından kaynaklanıyor. Müşteri, şefin yaratıcı yönüne değil, ürünün lüks olmasına bakıyor. ‘Ben iyi para veriyorsam mutlaka büyük porsiyonda bir et yemem gerekiyor, ıstakoz yemem şart’ gibi bir mantıkla yaklaşıyor. Halbuki yurt dışında bunun yerine şefin yaratıcılığı ve vizyonu çok daha önemli, çok daha para eden bir değer.” diyor.
“5 yıllık bir gastronomi ve tanıtım planımız olmalı”
Türk mutfağını dünyada daha tanınır hale getirmek için önerilerini anlatan Sivrioğlu, “5 yıllık bir gastronomi ve tanıtım planımızın olması gerektiğini düşünüyorum. Bunun siyasi otorite tarafından değil, bu işin ehli; liyakat sahibi bürokratlar ve paydaşlar tarafından hazırlanması gerekiyor. Bence Türk mutfağının en büyük sorunu iyi bir planlama stratejisinin ve uygulayıcısının olmaması; bu stratejinin oluşturulması ve uygulanması için sektör paydaşlarına doğru yer verilmemesi şeklinde özetleyebiliriz.” açıklamalarında bulunuyor.
Yakından takip ettiği dünyaca ünlü şefleri sıralayan başarılı şef, “Avustralya özelinde, Attica’nın sahibi Ben Shewry’yi çok beğeniyorum. Yine Avustralyalı Greg Malouf, zaten benim akıl hocam ve mentorum diyebilirim. Onun haricinde son zamanlarda balık ve balık sakatatı üzerine dünya çapında bir uzman haline gelen Josh Niland’ı yakından takip ediyorum.” diyor.
“Sıfır atık konusunu çok önemsiyoruz”
Restoranlarda sıfır atık çalışmaları ile ilgili yürüttükleri projelerden de bahseden Somer Sivrioğlu, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Anason, bizim markalarımız arasında bu konuda bayrak taşıyıcı. Sydney’in ilk, 5 yeşil yıldızlı restoranlarından. Atıkların sınıflandırılması ve geri dönüştürülmesi konusuna çok önem veriyoruz. Yaptığımız yemeklerde de mutlaka ve mutlaka kalan malzemeleri değerlendirmek üzerine çalışıyoruz. Ben kalan ürünlerden personel yemeği yapalım kafası yerine bu ürünü tekrar dönüştürerek müşteriye sunma taraftarıyım. Özellikle büyük balık yakaları, balık kafaları, yine çok daha az kullanılan kuzu kelle gibi ürünleri menüde bulundurmaya çalışıyorum. Bu hem yaratıcılığı artırıyor hem de sıfır atığa ciddi bir şekilde katkı sağlıyor.”
İşletmelerin daha sürdürülebilir olması için yapılabilecek çalışmalar konusunda fikirlerini sıralayan şef Sivrioğlu, kendi mutfağında gerçekleştirdiği çalışmaları şu sözlerle anlatıyor: “Mutfağımı özellikle %50 kadın %50 erkek olarak istihdam etmeye özen gösteriyorum. Bunun haricinde mutlaka içinde bulunduğum toplum ve kültürle dayanışma içinde çalışıyorum. Özellikle gastronomi sektöründeki, Avustralya’daki OzHarvest gibi yardım kuruluşlarıyla birlikte çalışıp elçilik yapıyorum ve etrafımızda yardım edilebilecek kuruluşlara bireysel ve ekip olarak destek olmaya çalışıyoruz.”
