İnsanoğlu pek tuhaf bir canlı vesselam. Akıllanması için hep sınavlardan geçmesi gerekiyor galiba. Hoş sınav tamamlandıktan sonra gerekli dersler çıkarılır mı, yaşayıp göreceğiz.
Salgın bir hastalık sebebiyle bağışıklık sistemi üzerine çokça akıl yürüttüğümüz şu günlerde tükettiğimiz gıda ve sağlığımız arasındaki kopmaz ilişkiyi de artık fark ediyoruz. Fark etmek ne kelime! Doğru beslenmenin önleyici tıp ile bağını neredeyse hepimiz uzman seviyesinde (!) çözdük bile sayılır. Ancak yaşamsal bir tehdit söz konusu olduğunda bile gıdamızı gerçekten sorguluyor muyuz? Yani: yediğimiz gıdalarla karın doyurmak bir yana, gerçekten besleniyor muyuz? Konvansiyonel ve/ veya endüstriyel hayvan ve bitki tarımı daha ‘etkin’ yöntemler kullandığı iddiasıyla yaygın kabul görmüş durumda fakat iddialara göre üretilen gıdanın besin değeri tartışmalı. “İnsan ne yerse odur” genel geçer sözü, modern zamanlarda “yediğin ne yerse sen de osun” olarak değişti. Tükettiğimiz gıdaların yetiştiriliş ve tüketiliş biçimi çok çeşitli cephelerde bu yazıya sığmayacak kadar çok çeşitli argümanlar var ama herkesin birleştiği ortak nokta gıda üretim ve tüketimi dünya çapında bir krize dönüştü. Mutfak şefi şapkamla konuyu ele aldığımda malzemeye bakışım elbette önce lezzet penceresinden oluyor. Meyveyi olgunluğu için denerken vitamin değerlerini düşünmek aklıma ilk gelen soru dersem doğru olmaz. Buna rağmen ilginç olan nokta, bilimsel araştırmalar gösteriyor ki gıdaların besin değeri yüksekse lezzetleri de bir o kadar yüksek. Yani birçoğumuz yediğimiz hiçbir şeyin eski tadında olmadığından şikayet ederken sanıldığı gibi nostalji çıkmazına girmiyoruz. Sorun gayet açık; tarım yapış tarzımız değişince ürünün de lezzeti değişti ve dolayısıyla beraberinde gıda değerleri de düştü. Günlük C vitamini ihtiyacımız için kaç kilo portakal yememiz gerekiyor, akıllara ziyan! Sözün özü, derin mikro kimya bilgisine sahip olmaya gerek kalmadan da mutfağıma aldığım malzemelerin üretim biçiminden ve lezzetinden pişirdiğim yemeğin besleyici de olduğunu söyleyebiliyorum. Tabii o kalitede, lezzetli ürünlere ulaşmak o kadar kolay değil. Düzgün tarım teknikleriyle çalışan üreticilerin günümüz dünyası piyasa şartlarında ayakta kalması neredeyse imkânsız. Ama burada yumurta mı tavuk mu önce gelir ikileminden özellikle kaçınırım. Çözüme odaklanmak ve hem ülkemizde hem dünyada bunu layığıyla beceren, sağlıklı gıda zincirini güçlü bir şekilde tasarlayan uygulamalardan kısaca bahsetmek isterim. Herkesin aşina olduğu bu şeflerin ortak özelliği kendi bahçelerinden, çiftliklerinden ya da kendileri için üretim yapan küçük çiftçilerle çok yakın olarak çalışmaları. Yakın çalışmaktan kastım aslında akıl alıp vermenin ötesinde. O muazzam restoranlarında bu çok ünlü şefler kendi bildiklerini değil, çiftçinin o topraklarda üretebildiğini pişiriyorlar. Hepimizin bildiği gibi menülerde mevsimlerin takip edilmesi, yakın çevrede üretilmiş taze ürünle yemek yapmak bir zamanlar profesyonel mutfaklar için çok devrimci bir hareket sayıldı. Günümüzde ise çiftçiden ürünleri talep etmek yerine onun üretip biz şeflere sunduğu ne varsa hem en iyi biçimde hem de dinamik bir şekilde işleme yetisi kazanmak, menülerimi buna göre adapte etmek gerekiyor.
Tarladan tabağa diye adlandırılan bu hareketle özdeşleşmiş ilk akla gelen meşhur isim Blue Hill Farm’ın şefi Dan Barber. New York gibi bir metropolün hemen yanı başında bir çiftlik ve restoranın ortak varoluş biçimi tüm şeflerin hayallerini süsler sanırım. Dahası bu alan aynı zamanda bir eğitim merkezi. Aynı mantıkla hareket eden favori şeflerimden California’da üç Michelin yıldızlı Manresa restoranın şefi David Kinch de dehasını bölgesinin ürünleriyle gerçekleştiriyor. Okyanusun diğer yakasında işler daha da ilginç. Efsane L’Arpege restoranın şefi Alain Passard, Paris yakınlarında yirmi yıldır bio-dinamik tarım yaptığı iki bahçesinden her sabah gelenlerle o günün menülerini oluşturuyor. Alain Ducasse da biraz daha geç ama diğeri kadar ses getirecek bir adres olan Plaza Athené mutfağını Versailles’daki bahçeden gelen ürünlere emanet etti. İspanya’da Bask Bölgesi’nde Azurmendi’nin şefi Eneko Atxa, restoran ve bahçesini birlikte tasarlayıp, ikisinin sınırlarını birbirine geçiren bir deneyim yaratıyor. Amaç hep aynı; tüketiciye yedikleri ürünün kaynağını olabildiğince hatırlatmak. Bu konuda tüm yemek yapma şekillerini değiştiren şefler saymakla bitmez, özel bir şeyler yaratmanın yolunun üreticiyle özel bir ilişkiden geçtiğini anlayanlar her geçen gün artıyor. Bu konuda Eneko Atxa tarafından başlatılan Best Farmers (bestfarmer. eco) oluşumunu da eklemek gerek. Şeflerin önerdiği ve dünya çapında düzgün tarım yapmaya kendini adamış çiftçilere ulaşılabileceğimiz bir database oluşturuyorlar. Çok yeni ve heyecan verici bir oluşum ama maalesef şu an her şey gibi bu inisyatif de beklemede. Tanıtım fotoğraflarına bakarken içimden, hazırlanan haritada Türkiye üzerinde tıkladığınızda görebileceğiniz bizim kahraman üreticilerimizin adları geçti. Tarım politikaları konusunda kafaların epey karışık olduğu bir dönemde, salgın, küresel ısınma, artan maliyetler demeden bugün dahi üretmeye devam eden güzel insanlar… Salgın da geçecek tabii ama bilebildiğimiz kadarıyla koronavirüsü sonrası yeni virüslerin de çıkacağı gerçeğiyle yaşamın her alanı gibi beslenme konusunu da bundan sonra mecburen farklı düzenleyeceğiz. Yeme-içme sektörünün özelinde düşünürsek tüketim biçimlerinin kabuk değiştirdiği, fine-dining konseptinin bile tüm dünyada sorgulandığı yepyeni bir dönemden bahsediyoruz. Bu gelişmelerin yeşermesi için Türkiye gibi biyolojik çeşitliliği yüksek bir ülkede yaşamak gastronomik anlamda da büyük şans. Dolayısıyla şefler olarak da mutfaklarımıza bu zenginliği taşımak artık bir seçenek değil, görevimiz. Ülkemizde de bu tarz uygulamaların çok güzel örnekleri var. Mesela Urla’da yerelde üretilenin yerelde tüketilmesi uygulamaları hepimiz için heyecan verici. Duygu Özerson Elakdar’ın Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi, Şef Osman Sezener’in Od Urla’sı, Tire’de Gastro Tire adlı lokantasında Serkan Çakır, menülerinde kullandıkları ürünler için kendi topraklarına dayanan güzel örneklerden sadece birkaçı. Tabii İstanbul’a dönüp baktığımızda Ege’den örnekler pastoral birer ideal gibi gelebilir. Nüfusu neredeyse on sekiz milyona ulaşmış bir şehirde ‘hayatın acı gerçekleri’ diyerek kolayı seçebilir, kaliteden ödün verebiliriz. Ama hatırlanması gereken esas konu kalitesinden bu kadar kolay vazgeçtiğimiz kendi hayatımızın ta kendisi. Karantina ve sosyal mesafe uygulanan şu günlerde biraz içimize dönüp önceliklerimizi yeniden tartmanın zamanıdır. Yoksa zaten her seferinde dünya tokadı patlatıyor.
