Türkiye’nin gözde şehirlerinden biri, UNESCO tarafından tescilli Gaziantep, tarihi ve kültürel özellikleriyle beraber gastronomik değerleriyle de öne çıkan bir kent. Şehirde öyle bir hazine var ki adımını atan herkesi cezbeden, Türkçe anlamı ‘pamuk kozası’ anlamına gelen ‘hışva’ kelimesinden alıyor: HIŞVAHAN.
Hşvahan’ın kurucusu ve şefi Mine Özmen, Türkçe’de ‘pamuk kozası’ anlamına gelen ‘hışva’nın kendisi için önemini ve Hışvahan’ın hikayesini şöyle anlatıyor: “Bu isim benim için çok özel çünkü hem tarihi hanın zarafetini hem de içinde barındırdığı değerleri yansıtıyor. Hışvahan’ı kurma fikri, oğlum Oğuz’un Gaziantep’e döndüğünde bir Antep Evi alma hayaliyle başladı. Bey mahallesinde 165 yıllık bir Ermeni evi ile başlayan hikaye çok daha büyük bir projeye dönüştü ve 550 yıllık bir hanı yeniden hayata geçirme yolculuğuna çıktık.”
Amacının Gaziantep’in tarihi dokusunu ve kültürel zenginliğini misafirlere yaşatmak olduğunun altını çizen Özmen, Hışvahan mutfağına malzeme seçiminin de kendisi için bir alışveriş değil, bir hikaye olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Her bir ürünün arkasında bir üreticinin emeği, ailesinin hikayesi ve doğaya olan saygısı var. Bu yüzden, en taze ve doğal ürünleri bulmak için mevsimsel döngüleri takip ediyor, her bir malzemeyi büyük bir özenle seçiyoruz.”
Yerel üreticilerle kurdukları bağın değerli olduğunu söyleyen Mine Hanım, onların ürettikleriyle aynı zamanda yerel ekonomiye ve tarımsal üretime de destek olduklarını bahsediyor: “Hışvahan’daki her yemeğin, bu toprakların sunduğu zenginliği ve üreticilerimizin emeğini misafirlerimize taşıdığını bilmek benim için büyük bir mutluluk ve gurur kaynağı.”
Gaziantep mutfağının zenginliği: Develik
Konu yemeklerden açıldığında Hışvahan’ın içerisinde bulunan Develik’e konu geliyor. Otelin kışlık mekanı olan Develik’in sloganı ise ‘baklavanın ötesinde bir baharat şöleni.’ Mine Hanım’a ilk olarak bu sloganın çıkışını soruyoruz: “Gaziantep mutfağının zenginliğini vurgulamak. Gaziantep, sadece baklava ve kebaptan ibaret değil; aslında mutfağımız, baharatların dans ettiği ve lezzetlerin birbiriyle uyum içinde olduğu bir hazine. Develik’te bu zenginliği yansıtan çok özel yemekler sunuyoruz.” Örnek olarak da Develik’in lezzetlerinden tarhun otuyla harmanlanmış yuvalama çorbasını ve nar ekşisiyle tatlandırılmış kuru dolmayı söylüyor.
Yemeklerde modern dokunuşlara da yer verdiklerini anlatan Özmen, “Örneğin, klasik bir Antep kebabını mevsim meyveleriyle eşleştirerek yeni tatlar yaratıyoruz. Ancak bu dokunuşlar, yemeklerimizin özünü ve ruhunu asla değiştirmiyor. Misafirlerimize, hem Gaziantep’in zengin mirasını hem de modern bir bakış açısını sunarak unutulmaz bir gastronomi deneyimi yaşatmayı hedefliyorum.” diyor.
