Son yıllarda Anadolu Yakası’nda özellikle Moda ve Caddebostan gibi lokasyonlarda pek çok mekan açılıyor. Bazıları ayakta kalıyor seneleri deviriyor bazıları kısa süre içerisinde kepenkleri indiriyor. Konuklarına sunduğu lezzetlerle gönüllerde that kuran işletmelerden birisi de Rafine Moda.
Kadıköy, Moda’nın ara sokaklarına girdiğiniz andan itibaren sizi büyük küçük pek çok işletme karşılıyor. Bunlardan biri de Moda İskelesi’ne yakın olan Rafine Moda. Lezzet severlerin uzun süredir yakın markaja aldıkları mekanın başında ise şef Kaan Değer var. Mutfak Sanatları Akademisi’ni bitirdikten sonra Londra’da ve İstanbul’da oteller olsun Michelin yıldızlı restoranlar olsun birçok mekanda görev alan Değer’in yolu bir gün Batuhan Piatti ile karşılaşıyor. Piatti’den önemli dersler aldığını söyleyen Kaan Bey, ilham olarak ise Marco Pierre White’ı kendisine örnek aldığını söylüyor.
Edindiği deneyimlerden sonra kendi yerini açmaya karar veren Değer, anlatmaya devam ediyor: “Moda’da bir yer satın aldım. Orayı İtalyan restoranı yapacaktım ama binanın birkaç sıkıntısı çıktı. Hayallerimi ertelemek istemedim ve Rafine’yi kurdum.” Mesleğine duyduğu saygıyı burada da gösteren Kaan Bey, işini en iyi şekilde yapmak için kahve kavurmadan tatlı yapımına kadar eğitimler alıyor.
Renkli ve samimi sosyal medya hesabı tabaklara yansıyor
Rafine Moda lezzet severler arasında nasıl popülerse ister istemez sosyal medyada da kullanıcılar arasında popüler. Mekanın şefi ve kurucusu olan Kaan Bey, kendine göre sosyal medyayı pek etkili kullanmadıkları kanaatinde, “Daha çok, kişiliğimi Rafine ile birleştirmeye çalışıyorum. Bizim sosyal medya hesabımız samimi bir hesap, balon diye tabir edilen hesaplardan değil. Hiçbir şekilde bir influencer ile iş birliği yapmıyoruz.” diyor. Kaan Değer, tabaklarla sosyal medyadaki görsellerin aynı olmasının önemli olduğunu söylese de sosyal medyada görünenden fazlasını sunduklarını da anlatıyor, “Menümüzde sabit olan tabaklarımız var ama gün içinde yaptığımız denemeler, eklemek istediğimiz ürünleri tabaklarımızda ve menümüzde gözükmese de sosyal medyamıza yazıyoruz. Onun dışında haftalık olarak konuklarımıza sunmak istediğimiz farklı ürünler oluyor. Onları tahtamıza yazıyoruz. Onlardan tatmak isteyenler tadabiliyor.”
Rafine Moda yumurta konusunda iddialı
“İşte bu lezzet Rafine Moda’yı temsil ediyor” dedikleri ürünleri sorduğumuzda Kaan Bey, mekanı daha çok ürünün temsil etmesi gerektiğine inanıyor. Halihazırda ağırlıklı olarak kahvaltı ve brunch hizmeti verdiklerini söyleyen Değer; brioche, foccacia ekmeklerinin mutlaka tadılması gerektiğini söylerken, yumurta konusuna değiniyor: “Çok iyi yapılması gerektiğini düşünüyorum ve yapmasının da çok zor olduğunu düşünüyorum. Onun için bence Rafine’de yumurtanın her halini çok iyi yaptığımı düşünüyorum. Bence kesinlikle bizim işletmemize gelindiğinde yumurtalı ürünlerin tadılması gerekiyor.”
Yumurta haricinde mevsimlik mantarla yapılan ekmeküstü lezzetlerin de denenmesi gerektiğini anlatan Kaan Bey, tatlı olarak ise Paris-Brest’i öneriyor. Bununla beraber imza lezzetlerinden biri olan Basque Cheesecake’i de bu listeye alıyor.
“Moda’daki kafe kültürü kötü biçimde gelişiyor”
Özellikle Anadolu Yakası’nda Caddebostan ve Moda gibi semtlerde artan bir kafe anlayışı mevcut. Bazıları kalıcı bazıları ise kısa bir zamanda kepenk kapatıyor. Kaan Bey, özellikle Moda’daki kafe kültürünün gidişatını iyi görmediğini söylüyor ve detaylı bir şekilde açıklıyor: “10 senedir buradayım ve 10 sene önce açılan işletmelerden kalan belki 2-3 işletmeden biriyim. Moda’daki kafe kültürü kötü biçimde gelişiyor. Sosyal medyayı arkasına alan işletmeler çok iyi bir ürün sunmadan sosyal medya reklamlarıyla mekanları doldurup suni bir kalabalık yaratıyorlar. Bu suni kalabalıkla da kaliteyi ön plana çıkarmak, kaliteyi anlatabilecek bir kitleyi bulmak çok zorlaşıyor aslında. Bu yüzden bence Kadıköy kafe kültüründe de rekabetçi bir piyasa artık kalmadı. Herkes birbirini taklit ediyor. Herkes basit ürünler kullanıyor.”
Birbirini tekrar eden mekanların da artık insanları soğuttuğunu söyleyen Değer, gastronomik tecrübe yaşatan mekanlar için Kadıköy’ün bulunmaz bir nimet olduğunu söylese de gidişatı olumsuz gördüğünün altını çiziyor.
Rafine’nin 10 senedir duruşunu hiç bozmadan yoluna devam ettiğini söyleyen Şef Değer, işletmesinde hiçbir katkı maddesi ve kahvelerinde şurup kullanmadıklarını anlatıyor ve her ürünü kendi mutfaklarında ürettiklerinden bahsediyor. Bu üretimin de Rafine’yi diğer mekanlardan ayıran özellikler olduğunu söylüyor.
Gelecek planları
Kahvaltı ve brunch menüsüyle konuklarını ağırlayan Kaan Bey, ilerleyen dönemlerde de menüye yeni eklemeler yapacaklarını söylüyor ve sosyal medyaya koymadıkları lezzetlerle misafirlerini her zaman şaşırtacaklarından bahsediyor, “Konuklarımız buraya geldiklerinde menüde ataçlanmış bir kağıtla üç farklı ürün görebilirler. Bence bunlar güzel sürprizler. Bunları her zaman Instagram’a koymuyoruz. Ama geldiklerinde Rafine’de farklı lezzetler bulmaları muhtemel.”
İleriki dönemlerde bir restoran açma hayali olduğundan bahseden Değer, “Tek servis, akşam servisi olarak düşünüyorum. Ama kahvaltımız çok beğenilip tuttuğu için belki hafta sonları kısa bir servis açabiliriz. Eforumuzu, bilgi birikimimizi, misafirle olan ilişikimizi akşam servisine yansıtmak istiyoruz. İnşallah başarılı oluruz” diyerek sözlerini noktalıyor.
