Koronavirüs gündemini ve yeme-içme sektörü üzerinde yaratmış olduğu etkiyi sektör profesyonellerinden dinlemeye devam ediyoruz. Muutto Chef & Owner Umut Karakuş, Muutto’yu koronavirüsle mücadelede yasaklar gelmeden kapattıklarını ifade ederek, “İyimser olup, sonuç odaklı düşünüyorum” diyor.
Umut Karakuş, olumsuz bir durumla karşı karşıya kalındığını hatırlatarak, ilk defa tüm dünyanın tek bir şey için mücadele ettiğini ifade ediyor. “Birlik olma zamanı” diyen Umut Karakuş, “Birbirleriyle anlaşmazlık içinde olan ülkeler bile bu durumu bir kenara bırakıp birbirine destek oluyor. Ben biraz da böyle bakmak istiyorum. Böyle bir şey madem yaşıyoruz o zaman bunun güzel taraflarını ortaya çıkarmaya odaklanmak istedim. Ortak mücadele ve ortak aklı gördüm. Öte yandan gastronomik olarak hepimizin anne mutfaklarına, kendi mutfaklarına döndüğüne şahit oldum. Bizim evde yemek yapma kültürünü unutmamamız gerekiyor. İnsanlar kendine döndü. İş güç hayatımızı o kadar allak bullak etmişti ki biraz kendimizi dinledik. Tabii ki çok mağdurumuz var sadece bizim sektörde değil bütün sektörlerde büyük bir yara açıldı. Restoranlar zaten zordayken bu virüsün getirdiği global sorun ülkemizdeki sorunla bir araya geldi ve ne yapacağımızı bilmiyoruz. Temmuza doğru kurtulsak bile toparlanmamız en az 5 ayı alır” diyor.
“Sokak lezzetlerine talep daha yoğun olacak”
Yemek kültürünün, zevkinin diğer ülkelere göre Türkiye’de oturmuş durumda olduğunu belirtiyor Karakuş, dolayısıyla virüs sonrası büyük bir değişim beklemediğini ifade ediyor. Virüs bittiğinde insanların mevcut işini sürdürmeye devam edeceklerini de sözlerine ekleyen başarılı şef, “Mevcut olanın yürümediğini görüp 2021’de değişikliğe gidilebilir. İnsanların evde yemek yapmasıyla da gastronomik bilinç artacak bu yüzden talep artabilir. Yemek yapan toplumların yemek kültürü daha geniştir. Öte yandan bu süreçte gıda sektörü içerisinde en şanslı olan grubu sokak yemekleri olarak görüyorum. Bunun sebebi yine sosyo-ekonomik olacak. İnsanlar büyük bir ekonomik zorluğun içerisinden çıkacak ve yemeğe büyük paralar harcayamayacak ama dışarı da çıkmak isteyecekler. Bu bakımdan sokak lezzetlerine talep daha yoğun olacak” açıklamalarında bulunuyor.
“Hijyen olmazsa olmaz kuralımız”
Umut Karakuş, “İlk günden beri toptan bir izolasyon dönemi yaşamazsak bu sürecin uzayacağını düşündüm ve bu yüzden paket servise karşı çıktım” diyor. Ayakta kalmak için servis yapanları da anladığını fakat tamamen izolasyonun olmadığı yerlerde de bu sürecin daha da uzayacağını sözlerine ekleyerek, “Bir süre herkesin evde yemek pişirmesini tercih ediyorum. Sektör olarak hijyen olmazsa olmaz kuralımız. El yıkama alışkanlığı zaten vardı ama toplumsal alt bilincimizde de bu önemli. Ama bundan sonra herkesin daha da dikkat edeceğini düşünüyorum” ifadelerini kullanıyor.
“Çok aromatik ve renkli yemekler yapıyorum”
Umut Karakuş’un üzerinde çalıştığı bir baharat kitabı projesi de bulunuyor. Mutfak eğitiminin temelden verilmesi gerektiğini de vurgulan deneyimli şef, “Bu bilinci çocukken aşılamamız gerekiyor. Türkiye’de kaç baharat çeşidinin olduğunu söylemek de zor çünkü insanlar da tam olarak bilmiyor. Baharatı; tuz karabiber olarak görüyorlar ama baharat aromatik bitki demek. Ve biz bitki konusunda oldukça zengin bir ülkeyiz. Fairmont’ta çalışırken, 100’den fazla bitki ile baharat oluşturduk. Ben bu zenginliği tabağa yansıtmamız gerektiğini düşünüyorum. Sahip olduğumuz birçok şeyin farkında değiliz. Dünyanın %80’ine kekik dağıtıyoruz ama karabibere yetişemiyoruz. En değer verdiklerimden biri sumak. Sumak gibi bir ürünü dünyaya pazarlamazsak aldığımız karabiberi karşılayamayız. Ben baharatı çocuklara anlatmak istedim. Okullara baharat sınıfı açmalarını söyledim. Bu bağlamda pek çok baharat oluşturduk ve bulduk ve hepsi için yemekler oluşturduk. Hepsi için ayrıntılı açıklamalar yazdım. Çok aromatik ve renkli yemekler yapıyorum. Her yemeğimde 5-6 çeşit baharat veya aromatik bitki kullanıyorum ama bunun dengesini bilmek gerekiyor. Hangi baharat ne zaman atılmalı, ne kadar ısıtılmalı gibi noktalar çok önemli.”
‘Sen Güvende Kal’ projesi
Karakuş son olarak ‘Sen Güvende Kal’ projesinden şöyle söz ediyor: “Ağrılıyım ben. Birilerine yardım etmeyi çok seviyorum. Yan komşumuz belki yemek alamıyordur diye bahçede mangal yaktırmazdı babam. Bu bilinçte olduğumuz için evde boş durmak istemedim. Bir insanı 40 bin kişi takip ediyorsa muhakkak bir beklentisi vardır diye düşündüm. En azından topluma karşı bir borcumuz, görevimiz vardır diye düşündüm. Biz yasak çıkmadan önce dışarı çıkmasını istemediğimiz 60 yaş üstü insanlar için çalışmak istedik. Çıkmak zorunda olan insanlara ‘evde kal’ demek saçma olabilirdi. Yemek yapıp dağıtmak istedik ama yasal olarak dağıtamayacağımızı öğrendik. Kadıköy’e başvurduk ve şu an 70-72 kişilik şef ordumuzla elimizden geleni yapıyoruz. Gıda tedarikini sponsorlarla sürdürüyoruz ve biz bu gıdaları görmeden belediyenin mutfağına gidiyor. Biz sadece yemeği yapıyoruz ve dağıtımını da belediye sağlıyor.”
