Mürver Restaurant, yaz-kış demeden durmaksızın yanan ateşi ile, menü ve lezzet keşiflerini mevsimlerin ruhuna ve malzemesine göre çeşitlendiriyor. Farklı pişirme teknikleri ve yöresel tarifler, yerel malzemelerle açık ateş etrafında tartışılıyor ve yorumlanıyor.
Deniz, mutfağın en vazgeçilmez kaynağı. Anadolu, toprağında yetişen mahsullerle, yetiştirenlerin emeği ve tarifleriyle coğrafyamızın en büyük mucizesi. Mürver’de Head Şef Mevlüt Özkaya, balık pazarından gelen günlük balık ve deniz mahsullerini, kendi dinlendirdiği, kuruttuğu ve işlediği etleri farklı aromalara sahip otlarla açık odun ateşinde ve taş fırında pişiriyor.
1988 doğumlu Şef Mevlüt Özkaya, profesyonel mutfak hayatına 2010 yılından itibaren farklı şef restoranlarında deneyim kazanarak başladı. 2017’de kurucu şefleriyle beraber Mürver’in açılış şefliğini yaptı. 2021 yılından bu yana Mürver’deki “Head Chef” görevini aktif olarak sürdürüyor. Mevlüt Şef, yemeğe olan ilgisiyle beraber, aldığı eğitimler ve kazandığı deneyimlerle, yerel ürünler aracılığıyla geçmişle bağ kurup yeni yemekler ve teknikler araştırmayı bir tutku haline dönüştürmüş. Mürver’in yemeklerini her mevsim, denizin ve toprağın sunduklarıyla hazırlayarak pişirme aşkını perçinliyor.
“Mesleğe çok küçük yaşta başladım. Antalya Turizm Otelcilik lise bölümünden mezun olduktan sonra İstanbul’da ilk şef restoranlarında Murat Bozok ile başladım. Sonrasında hep şef restoranlarında, fine dining restoranlarda ve aynı zamanda VIP restoranlarda görev aldım. Bu kadar yıllık deneyimden sonra artık bir restoranın şefi olmanın zamanıydı ve Mürver’de şef olarak devam ediyorum kariyerime. Mürver’e gelen misafir, Anadolu’nun çeşitli bölgelerinden gelen ürünlerle, coğrafyamızdan gelen bütün ürünlerle Mürver’in yemeklerini deneyimliyor. Mayıs ayında bir çağla sezonu başladı. Sonra mürver çiçeği ve gül hasadı başlar. Biz olabildiğince uzun süre kullanmak istediğimiz ürünleri gerek turşulama gerek tuzla pişirme işlemleriyle koruyoruz. Onun dışında mevsimsel değişiklikler aylık, haftalık ve günlük olarak değişiyor. Mürver’in menüsünü dış etkenlerden ayıran olaylardan bir tanesi Mürver’in yemeklerine sadık kalmak. Çünkü insanlar Mürver’in yemeklerini yemeye geliyorlar.”
Doğal bir ortam ve sıcak bir ambiyans
2017’den itibaren 5 yıl içerisinde Mürver’in çok aşama katettiğini ifade ediyor Mevlüt Özkaya. “Başından beri planlamamız, elimizden gelenin en iyisini yapmaktı. Şimdi ise ateşi kontrol altına aldık. Biz ateş etrafında yeni teknikler geliştirmeye çalışıyoruz; sürekli gelişime açık olarak.”
Mürver’in menüsünde Ciğer Uykuluk ve Enginar yerini aldı. Onun dışında çağla ve çilek gibi ürünlerin de gelmeye başladığını ifade eden Özkaya, beyaz etleri, fener balığını ve bunlarla birlikte farklı pişirme tekniklerini de kullanmaya başladıklarını söylüyor. Kuzu Tandır gibi imza yemekler ise sunulmaya devam ediliyor.
İyi ürün, Mevlüt Özkaya için büyük önem teşkil ediyor. İyi ürünü seçmenin, standardı yakalamanın ve onun üzerine gelişim sağlamanın gerekliliğinin altını çiziyor.
Çiftliklerle ve yerel üreticilerle birlikte ürün odaklı çalışılan mekân ahşap dokusu, ateş ve botanik deneyimi ile misafirlerini bekliyor.
