Gündem Değerlendirmeleri’nde Sanayi 313’ün şefi ve ortağı Müge Ergül koronavirüs salgını ve gastronomiye etkileri hakkında FoodinLife’a özel açıklamalarda bulundu.
Başarıyla şefliğini yaptığı Sanayi 313 projesi ile 5 senedir gastronomi sektöründe adını duyuran ünlü şef Müge Ergül, koronavirüs ve yarattığı kriz ile ilgili “Ben geniş bir çerçeveden konuşmak istiyorum. Sadece restoranlar değil tüm sektörler etkileniyor. Tedarikçilerimle telefonla konuştuğumda sadece 1-2 yere tedarik sağladıklarını söylüyor. Tarım da zor durumda ama bir şekilde üstesinden geleceğiz. Hem ekonomi hem kayıp açısından zorlu bir süreç oluyor” dedi.
Değişen dinamiklerle birlikte gastronomide dijitalleşmenin çok zor olacağını çünkü yemeğe tadarak ve dokunularak doğru deneyimin kazanılacağını söyleyen Ergül, normalde paket servis yaptığını ancak bu dönemde tercih etmek istemediğini belirtti. Ergül, “Bizim için para kazanmaktan çok ekibimin sağlığı önemli. Ekibim çok önemli çünkü biz iyi günde de kötü günde de birlikteyiz” sözleriyle ekibine verdiği değeri gösterdi.
Başarılı şef Ergül, sanayinin ortasında farklı disiplinleri barındıran bir yerde bir konsept çalışması olarak ilerleyen Sanayi 313’ün menüsünün mevsimsel değiştiği ve yerel ürünlerin kullanımına çok dikkat edildiğini belirtti. Ergül, “Benim için en önemli şey iyi ve mevsiminde ürün kullanmak. Haftada 2-3 gün alışverişimizi köylü pazarlarından yapıyoruz. Özellikle Sarıyer pazarına gidiyoruz. Bundan 4 yıl önce pazardaki tedarikçilerimle tanıştım ve iş birliğimiz başladı. Benim için ürün ekmeye başladılar. Rezene veya alabaş kullanmıyorlardı ve benim için ekmeye başladılar. Orada herkes birbirini yönlendiriyor. Mesela ben yurt dışına gittiğimde oradan tohum getiriyorum” sözleriyle yerel ve doğal ürünlerin kullanımına dikkat ettiğini açıkladı. Neredeyse her gün değişen menüsüyle ilhamını Yotam Ottolenghi’den alan Müge Ergül, bunun her zaman hayali olduğunu ve yanında staj yapma fırsatı bulunca çok sevindiğini söyledi.
İstanbul’un bir karakteri olduğunu söyleyen başarılı şef, “İstanbul’da aslında her köşede farklı ürün ve kültür var. İstanbul göçmen kitleyi ağırladığı için bunun bile çok fazla etkisi oldu. Örneğin Fatih’te birçok Arap lokantası açıldı. Sadece doğudan alabildiğimiz baharatlar bizim yemeklerimizin içine girdi. İnsanlar bu kadar humus ve Lübnan lavaşı bilmezken herkes öğrendi. Humus ve falafel ilerde sokak yemeği olacak” dedi.
Ergül, karantina döneminden sonra insanların içinde büyük bir tüketim isteği olacağını belirtirken devletten gelecek desteğinde, “Bu zorlu süreçte devletin çalışanları ve iş verenleri desteklemesi gerekiyor. Herkesin elini taşın altına koyması gerekiyor. Bir dönem giderlerimize çok dikkat etmemiz gerekiyor. Bütün giderlerimizi stratejik bir şekilde minimum yapmamız gerekiyor. İstihdama destek veren kişilere hükümet destek olursa bu süreç çok daha kolay atlatılır” önemli olduğunu vurguladı.
