Michelin Yıldızlı Şef Norbert Niederkofler: “Hiyerarşi olmadan herkesin aynı değer ilkelerine sahip olduğu bir ortam yaratıyoruz”

Doğayla iç içe bir yemek felsefesi geliştiren ödüllü şef Norbert Niederkofler, bu yaklaşımını ‘Cook the Mountain’ adı altında sunuyor. Dağların zenginliğinden yararlanarak menüsünü oluşturan şef Niederkofler bu bakış açısını FoodinLife’a anlattı.

Dünyaca ünlü şef Norbert Niederkofler, doğayla iç içe bir yemek felsefesi geliştiren ve yemek yapma pratiğini bu felsefe üzerine kuran biri. “Cook the Mountain” (Dağı Pişir) adlı mutfak felsefesini 2008 yılında oluşturan Niederkofler, bu yaklaşımını dünyanın en prestijli ödüllerinden biri olan Michelin 3 Yıldızı ve Yeşil Michelin Yıldızı ile taçlandırdı. Niederkofler, şu an İtalya’nın kuzeyinde, Brunico’da bulunan Atelier Moessmer ve AlpiNN restoranlarında bu felsefeyi hayata geçiriyor. 2023 yılında açtığı Atelier Moessmer kısa sürede 3 Michelin Yıldızı ve Yeşil Michelin Yıldızı aldı. Bu restoran, artık sadece bir yemek mekânı değil, aynı zamanda “Cook the Mountain” felsefesinin evi olarak konuklarını ağırlıyor. AlpiNN ise, Plan de Corones’in zirvesinde bulunan, tasarım ve dağ manzarasıyla birleşen bir gastronomi deneyimi sunuyor.

“Cook The Mountain”: Dağların Lezzetini Tabaklara Taşıyan Bir Felsefe
Niederkofler, “Cook the Mountain” felsefesini 2008 yılında, restoranı 2 Michelin Yıldızı kazandıktan sonra geliştirdi. Yaklaşık bir yıl boyunca restorana gelen ziyaretçilerle tek tek konuşarak onlara ne aradıklarını soran Niederkofler, misafirlerinden iki cevap aldığını söylüyor: “Doğa ve yemek.” Aldığı bu cevapların ardından, dünyadaki seyahatlerinde öğrendiklerinin ziyaretçi istekleriyle örtüşmediğini fark eden Niederkofler, farklı ülkelere gitse de sürekli aynı içeriklerle karşılaşmaktan sıkıldığını anlıyor. Bunun üzerine “Cook the Mountain” isimli bir kitap yazmaya karar veren Niederkofler, hemen eline bir kağıt kalem alıyor ve felsefenin temelini oluşturan ilkeleri yazıyor:

1. Sera ürünleri yok: Hiçbir sebze seradan gelmemeli.
2. Narenciye yok: Deniz seviyesinin bin 600 metre üzerinde narenciye çeşitleri yetişmez.
3. Zeytinyağı yok: Bölgeye özgü gelenekler ve ürünler korunarak, zeytinyağı kullanılmaz.
4. Atık yok: Sürdürülebilirlik ilkesini benimseyen Niederkofler için bu, en önemli ilke haline gelmiş.
5. Doğanın sunduklarından maksimum şekilde faydalanarak atık en aza indirgenir.

Sıkı bir şekilde çevreye bağımlı olan bu katı konsept, Niederkofler’in oldukça zor ve mücadele gerektiren yıllar geçirmesine sebep olmuş. Niederkofler, bu süreci şöyle anlatıyor: “Güvenilir bir tedarik zinciri oluşturmak ve bir sene ötesini düşünmek beş yılımı aldı. Her şey doğaya, mevsimlere ve kişilere bağlıydı: Bizimle birlikte çalışan çiftçilere ve üreticilere.” Zorluklara rağmen çabalarının karşılığını alan Niederkofler, lokal üreticilerden yerel ürünler tedarik ettiği bir zincir oluşturmayı başarmış. Şefin bu başarılı yolculuğu, 2017’de 3 Michelin Yıldızı ve 2020’de Yeşil Michelin Yıldızı almasıyla taçlanmış. Şef, aldığı bu ödülleri şöyle tasvir ediyor: “Böylesi bir felsefe üzerine kurulu bir restoranın böyle bir takdir alması, gelecek nesil şefler için kapıları açtı. Onlara yalnızca etrafındaki doğadan gelen malzemeleri kullanarak 3 Michelin Yıldızı almanın mümkün olduğunu gösterdik. Bu şekilde yaparak, bir bölgenin kültürünü ve geleneğini koruyoruz—son derece anlamlı bir şey.”

Dağların Zengin Ürün Çeşitliliği ve Sürdürülebilirlik
Niederkofler, dağların sunduğu geniş biyolojik çeşitliliği mutfağına taşırken, doğayla uyum içinde çalışmayı bir öğrenme süreci olarak tanımlıyor: “Bugün, yaklaşık 400-500 farklı türde mantar, sebze, yabani ot, kök ve meyve kullanıyoruz. Bu malzemeleri nerede bulacağımızı keşfetmek kadar, nasıl saklayacağımızı da öğrenmemiz gerekti—bunun için eski teknikleri yeni fikirlerle birleştirdik. Bu, doğayla, hava koşullarıyla, çevreyle uyum içinde çalışmayı öğrenmekle birlikte yolculuğun en zor kısımlarından biriydi.” Mevsimlere ve yükseklik farklarına göre ürün tedarikini şekillendiren bir yaklaşım benimseyen Niederkofler, malzemelerini toplamak için dağcılık dahi öğrenmiş.

Dünyanın Dört Bir Tarafındaki Dağları ve Farklı Kültürleri Birleştiren Bir Mutfak
Niederkofler’ın yemekleri yaratırken esinlendiği pek çok ilham kaynağı var: “Dünyanın dört bir tarafından, özellikle dağlık bölgelerden yeni fikirler topluyoruz, bir yandan da kendi dağlarımızın ürünlerine sadık kalıyoruz. Yılın çiftçilerimizle bağ kurmaya izin veren tek bir zamanı var: Kış. Kış sezonu boyunca, hep birlikte oturup tartışıyoruz, fikir değiş tokuşu yapıyoruz, hatta bazen yeni ürünler veya konseptler geliştiriyoruz.”

İtalya’nın kuzeyinde, eski Avusturya topraklarında yer alan restoranlarının kültürel ve tarihsel açıdan kendine özgü bir bölgede yer aldığını belirten Niederkofler, özellikle bölgedeki pasta ve ekmek kültürünün Avusturya mutfağının yansıması olduğunu söylüyor. Niederkofler, bu bölgenin zengin kültürel ve tarihsel geçmişinden ilham alarak, Alplerin sunduğu zengin malzemeleri yaratıcı bir konseptle misafirlerine sunuyor.

Gastronomi Trendleri ve Geleceğin Mutfağı
Niederkofler, gelecekte ancak kendine özgü ve net bir konsept üretebilmiş restoranların başarılı olacağını düşünüyor. Şimdiden Hindistan, Asya, Tayland, Afrika, Güney Amerika gibi yeni bölgelerin ortaya çıktığını belirten şef, şöyle söylüyor: “Bu durumdan oldukça heyecan duyuyorum. Bu demek oluyor ki yalnızca yemek yemek için deği, güçlü bir konsept deneyimlemek ve yerel lezzetleri tatmak için de seyahat edeceğim. Bence, bu durum geleceğin ta kendisi: Kendine özgü bir kimliği olan restoranları yöneten genç ve yaratıcı şefler.”

Doğayla Uyumlu ve Basit Teknikler ile Yaratıcı Düşünce
2008 yılında “Cook the Mountain”i yazdıklarından beri sunduğu lezzetleri pişirirken ateşin üzerinde pişirme gibi geleneksel ve basit teknikler kullandığını belirten Niederkofler, doğanın sunduğu ürünleri olduğu gibi kullanarak, her bir bileşenin lezzetini en iyi şekilde ortaya çıkarmayı hedefliyor. Bu yaklaşımın ardında, “doğayı ve doğanın sunduğu her bir ürünü onurlandırma” arzusu yatıyor.

Sürdürülebilirlik ve Aile Ortamı
Sürdürülebilirlik, Niederkofler’in mutfak felsefesinin temelini oluşturuyor. Bu kavramı yalnızca ürün tedarikiyle sınırlandırmayan Niederkofler, mutfak ve servis ekibinde de benzer bir yaklaşım benimsemeyi önemsiyor. Niederkofler şöyle söylüyor: “Bu yüzden restoranlarımızı bir aile gibi yönetmeyi önemsiyoruz. Hiyerarşi olmadan, herkesin aynı değer ilkelerine sahip olduğu bir ortam yaratıyoruz.”

Genç Şeflere Tavsiyeler
Norbert Niederkofler, genç şeflere şu tavsiyeyi veriyor: “Meraklı kalın ve hayallerinizi takip edin, ama en önemlisi de alçakgönüllü ve saygılı kalın.”

Norbert Niederkofler ve restoranları, sadece Michelin yıldızlarıyla değil, aynı zamanda sürdürülebilirlik ve doğaya saygı ile de gastronomi dünyasında fark yaratıyor. Gelecekte de bu felsefeyi daha geniş bir kitleye ulaştırmayı hedefleyen Niederkofler, genç şeflere ilham vermeye devam ediyor.