Yerli üreticilerin desteklenmesinden Coğrafi İşaret tescilli ürünlerin korunmasına kadar yerelleşme projeleriyle sektöre ilham kaynağı olan Metro Türkiye, Türk mutfağının değerli şeflerinden Şemsa Denizsel ile iş birliğiyle gerçekleştirdiği ‘Yerelin İzinde’ projesinin ikinci durağında hem ülkemizde hem de Avrupa Birliği’nde Coğrafi İşaret tescili alan Aydın Kestanesi’nin izini sürdü.
İstanbul Türk mutfağını ve değerlerini koruyarak gelecek nesillere aktarma amacıyla 1990 yılından bu yana çalışmalarını sürdüren Metro Türkiye, Türk mutfağının değerli şeflerinden Şemsa Denizsel iş birliği ile Coğrafi İşaret tescilli ürünlerin korunması ve modern mutfaklarda yeni yorumlamalar ile yer edinmesi için hayata geçirdiği ‘Yerelin İzinde’ projesine devam ediyor. Projenin ikinci durağında hem Türkiye hem de Avrupa Birliği’nde Coğrafi İşaret tescili alan Aydın Kestanesi’nin izi sürüldü.
Yerel ürünlerin sürdürülebilirliğine dikkat çekerken bu ürünlerin mutfaklarda daha fazla kullanılması için de farkındalık yaratmayı amaçlayan proje kapsamında Aydın Kestanesi’nin tüm üretim süreçlerine şahit olmak ve ağaçtan sofraya Aydın Kestanesi’nin izini sürmek için Türkiye’de kestane üretiminin en çok yapıldığı Aydın’ın Nazilli İlçesi’nin Aksu Köyü’ne sektör katılımıyla bir gezi düzenlendi. Türkiye’nin önde gelen şefleri; Ali Ronay, Deniz Şahin, Dilek Yetkiner, Ekin Can Kün, Maksut Aşkar, Onur Canbulat ve Sinem Özler’in katılımı ile gerçekleşen bu gezide Aydın Kestanesi’ne dair tarihi ve gastronomik bir deneyim yaşandı.
Yemek kültürü araştırmacısı ve yazar Nilhan Aras, kestanenin tarihi ve Türk mutfak kültüründeki yeri hakkında katılımcılarla bilgiler paylaştı: “Aksu Köyü’nde 5 asırlık kestane ağaçları aslında bize bölge geçmişi hakkında bir ipucu veriyor. Yörede uzun yıllar ürünün ticari olarak değeri olduğunun farkına varılmıyor. Savaş döneminde yoklukta kestane buğday unu yerine veya buğday unu ile karıştırılarak kullanılsa da normal döneme geçildiğinde bu mecburi kullanım yöntemi bırakılıyor. Evlerde meyve olarak çiğ, kebap ve haşlama olarak tüketiliyor. Son elli yılda ticari değeri fark edilmeye başlanan Aydın Kestanesi’nin kaderi, bölgedeki üretici Mustafa Çetin’in Bursa’daki imalatçılara temin ettiği kestanenin şekerleme yapılarak katma değerli bir ürün haline getirildiğini, böylece ticari açıdan daha değerli olduğunu fark etmesi ile değişti ve Çetin, Aksu Köyü’ne bir imalathane kurdu. Aydın Kestanesi bugün Ortadoğu’ya ve İtalya’ya meyve olarak, Japonya’ya ise hem meyve hem de kestane şekeri olarak gönderiliyor”
Köy kahvehanesindeki sohbetin ardından katılımcılar ile birlikte kestanenin ağaçtan tabağa üretim yolculuğunun keşfine çıkıldı. Kestanelerin bekletildiği kuyulardan çıkarılmasına ve dikenlerinden ayrılması sürecine hep birlikte şahitlik edildi. Kestanenin lezzet dönüşümüne tanık olan katılımcılar, kestane şekeri üretim tesisini de ziyaret etti.
“Yerelin İzinde projemiz, kültürel mirasımıza sahip çıkmak adına yaptığımız en önemli çalışmalardan biri”
‘Yerelin İzinde’ projesinin ikinci durağı olan Nazilli İlçe’si Aksu Köyü’nde şefler ve gastronomi yazarlarıyla bir araya gelen Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng, Coğrafi İşaret Tescilli ve aday ürünleri ön plana çıkarırken, kaybolmaya yüz tutmuş yerel tariflerin geleneksel ve modern yorumlarıyla şefler nezdinde bilinirliğinin sağlanmasını amaçladıklarını söyledi. Türüng, 10 yıl önce başlattıkları Coğrafi İşaretli Ürünler Projesi kapsamında bu ürünlere mağazalarda yer vermekle yetinmediklerini vurgulayarak şunları söyledi: “Coğrafi İşaret Tescilli ve aday ürünlerin korunması, bilinirliğinin artması ve gelecek nesillerin de bu lezzetleri tadabilmesi için ihracattan restoran menülerine dahil edilmesine kadarki tüm süreçlerde yer aldık. ‘Yerelin İzinde’ projemizi, kültürel mirasımıza sahip çıkmak adına yaptığımız en önemli çalışmalardan biri olarak görüyoruz. Son iki yılda 13 ülkeye 20 bin ton Coğrafi İşaretli ve yerel ürün ihraç ettik. Böylece bu ürünlerin dünya mutfağında tanıtımına da destek vermiş olduk. Metro Türkiye olarak Coğrafi İşaret tescilli olan Aydın Kestanesi’ni satışa sunan ilk perakendeci olduğumuz için ayrıca gururluyuz. Diğer yandan, ürünlerimizi burada küçük bir aile işletmesinden alarak yerel ekonomiye de destek oluyoruz. Bu ailenin bizimle birlikte geliştikten sonra Ortadoğu’ya, İtalya’ya ve Japonya’ya ihracata başlaması da bizim için ayrı bir gurur”
Kestane üretiminin Aksu Köyü’nde gelişimi
Metro Türkiye, kooperatifler ve yerel üreticiler için oluşturduğu eğit-denetleme modeli ile gıda güvenliği ve sosyal sorumluluk denetimlerinden başarıyla geçen üreticinin ürettiği kestanenin tamamına raflarında yer veriyor. Yıllık 10 tonun altında deneme üretimi ile faaliyetine başlayan üretici, her yıl üretimini artırarak bugün yıllık 155 tona varan çiğ kestane ve katma değerli ürün olan kestane şekeri üretimi yapıyor.
Bölgenin doğal güzelliklerinin de keşfe çıkıldığı gastronomi yolculuğunun son durağı, Aksu Köyü’nün doğasını katılımcılara en iyi şekilde hissettiren, köy içerisinde hazırlanmış öğle yemeği deneyimi oldu. Şef Şemsa Denizsel ve Gastronometro şeflerinin Aydın Kestanesi’ni ön plana çıkararak, projeye özel olarak hazırladığı menüde kestane çorbasından, odun ateşinde pişirilmiş el açması böreğe ve kestaneli soğan dolmasına kadar çok sayıda özel yemek gastronomi profesyonelleri tarafından tadıldı. Şef Şemsa Denizsel, Aydın Kestanesi ile güncel mutfağımıza yeni kazandırdığı Turşulanmış Aydın Kestanesi & Rozbifi de gastronomi profesyonelleri ile paylaştı.
