“Kültürel kimlik kaybedilmeden sınırsız bir mutfak sunulabilir mi?” sorusuna en iyi cevabı veren nitelikte, Dubai’nin Bib Gourmand ödüllü restoranı Orfali Bros’ta Halepli üç kardeş, Suriye kültürüne saygılarını korurken mutfak kurallarını yıkmak için güçlerini birleştirdi. Dubai’nin tanınan şeflerinden Mohamad Ørfali, nüfuzlu bir ailede büyüdü. Bir mühendis olan babası ve öğretmen olan annesi, kendisinin ve erkek kardeşlerinin Halepli köklerinde önemli bir rol oynadı.
Halepli kardeşler, Suriye’nin en önde gelen ve etkili ailelerinden birinde büyüdü ve bu aile, aşçılık kariyeri fikrini pek hoş karşılamadı. Arkadaşlarından ve ailesinden yeterince destek görmemesine rağmen, en büyük erkek kardeş ve üç erkek kardeş arasında en tanınan Mohammad, bir aşçılık okuluna kaydolmaya karar verdi: “Babam bir mühendis. Annem bir öğretmen. Aile üyelerimin çoğu ticaretle uğraşıyor ve hepsinin daha yüksek dereceleri var. Okulda o kadar iyi değildim. Aşçılık okulu aracılığıyla mutfak dünyasına tesadüfen girdim ama âşık oldum.”
Halep mutfağı, birkaç eski uygarlıktan ilham alan bir yemek pişirme sanatı… Halep şehrinin dünyanın en eski nüfuslu şehirlerinden biri olduğu ve şu anda Levant’ın en büyük şehirlerinden biri olduğu bilinen bir gerçek. Hitit, Nebati, Asur, Pers, Yunan, Roma, Bizans ve İslam uygarlıkları da dahil olmak üzere birçok uygarlığa tanıklık etmiş, birçok uygarlıkta sayısız nesiller boyunca kullanılmış benzersiz ve farklı malzemeler açısından ise zengin.
Ayrıntılar her zaman net değildi, ancak yemeğe ve yemekle ilgili her şeye olan tutkusu, şefi bu alanda bir kariyere yönlendirdi. Her iki erkek kardeş Wassim ve Omar da onu takip edip mutfak dünyasına girdikleri için tutkusu ailesini de büyük ölçüde etkiledi.
“Yemek konusunda tutkulu olmanın yeterli olduğunu söyleyen hiç kimseye inanmıyorum!”
MICHELIN Rehberi’nin bakış açısına göre Bib Gourmand: iyi kalite, değerli pişirmeye layık görülen bir seviyeyi tanımlamaktadır.
Jumeirah’s Wasl 51’de bulunan ev yapımı bistro, tüm mutfak kurallarını esneten ve kültürel sınırlara meydan okuyan alışılmadık bir restorandır. Amaçları, kardeşlerin Halepli kimliğine saygı gösterirken Dubai’nin kozmopolit ve avangard özünü yakalayan geleneksel olmayan yemekler sunmaktır.
Tutkunun peşinden koşan Mohammad, küçük erkek kardeşleri için bir örnek oluşturdu ve küçük erkek kardeşleri Wassim ve Omar’ın ondan ilham alması ve dünya çapında aşçılık kariyerleri inşa ederek aynı şeyi yapması çok uzun sürmedi. O zamandan beri Orfali kardeşler bir hayali paylaştılar: kendilerine ait bir restoran açmak. “Kuveyt’e, ardından Dubai’ye taşındım; Waseem Moskova’ya, ardından Kazakistan’a Mısır’a gittim ve Omar Halep’te kaldı, ardından Beyrut’a taşındı. Aileyi nasıl bir araya getirebileceğimi uzun süre düşündüm, bu yüzden kardeşlerimi Dubai’ye getirmeye karar verdim. Wassim 2012’de, Omar ise 2013’te Dubai’ye geldi. O andan itibaren birlikte bir şeyler yapmamızı istedim.”
Büyük, antik bir şehrin ortasında yaşamak şefin belleğinde pek çok iz bırakmış; baharat aromalı asırlık çarşı; defne sabunu ve Halep za’atar; canlı renkler ve dikkat çekici el işlemeli kumaşlar…
Mutfak dünyasında kendi yollarını ve kurallarını belirleyen üç kardeş düşünün. Aslen Suriyeli olan Mohammad, Wassim ve Omar Orfali şimdi Dubai’de yaşıyorlar. Onlar, dünyanın her yerindeki seyahatleri, sanat sevgileri ve yemek deneyimlerinden etkilenen modern bir bistro olan Orfali Bros Bistro’yu açtılar. Burası bir füzyon restoranı olmanın dışında, kardeşlerin en çok sevdikleri şeyin bir kombinasyonu; kendi yollarını çizdikleri özel bir yer. İki katlı restoranın omurgası, Mohammad ve ekibinin sihirbazlık yaptığı açık bir test mutfağı. İkinci katta, en küçük iki erkek kardeş, Wassim ve Omar, Orfali Bros.’u açtıktan sadece bir yıl sonra MENA’nın 50 En İyi Restoran Listesi’nde 6. sırada yer alan imza bistronomi fikirlerinin bir başka parçası olan renkli bir tatlı sergisi sunuyor. Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde ise 87. sırada yer alıyorlar.
2015 yılında kardeşler birlikte ilk girişimlerini başlattılar: 2017’de “The Orfali Bros Masterclass” adlı yemek kursları. 2020’de pandeminin başlangıcında 24’ten fazla kurs verdiler. Kurs katılımcıları, yemeklerinin orijinalliğine hayran kaldılar ve hamur işleri yapıyor ve onları sürekli olarak kendi iş yerlerini açmaya teşvik ediyorlardı. Hayallerini gerçekleştirmek için yılmaz azimleriyle hareket eden kardeşler, küresel salgının ortasında 2021’de Orfali Bros’u açtılar. Üç Suriyeli erkek kardeşin sahibi ve haklı popülariteye sahip bu restoran çarpıcı, iki katlı bir açık mutfağın hakim olduğu aydınlık ve havadar bir alan. Orijinal, eğlenceli küçük tabaklar, özünde Akdeniz’e özgü ancak küresel etkiler de gösteriyorlar. Bu nedenle burgerler, havyar ve Wagyu bifteği yanında imam bayıldı da tadabilirsiniz.
