Türkiye’nin ilk moleküler miksoloğu olan, aynı zamanda kahve sos ve şurupları üreten DaVinci Gourmet markasının Aroma Dehası Bülent Sefer ile Barista Craft Şampiyonası, kahvede moleküler tekniklerin kullanımı, moleküler miksoloji trendleri ve gelecek planları üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
DaVinci Gourmet Barista Craft Şampiyonası, Türkiye’nin dört bir yanından katılan yetenekli baristaların kıyasıya rekabetine sahne oldu. Bülent Sefer, bu şampiyonada jüri olmanın kendisine ne ifade ettiğini ve dikkate aldığı kriterleri şu sözlerle anlatıyor: “Jüri olmak, hepsi kendi sektörlerinde ve alanlarında çok değerli olan jüriler arasında yer almak bana gerçekten gurur ve onur veriyor. İyi ki varlar, iyi ki buradayız. Jüri olarak sunumun gerçekten akıcı olması, temizlik, baristaların yaptıkları ürünlerindeki yaratıcılık gibi pek çok konuya dikkat etmeye çalıştık.”
Genç ve yeni nesil baristaların bu şampiyonadan neler öğrenebileceklerini merak ediyoruz. Sefer, “Genç baristalar, farklı içeceklerle kendilerini ifade etme fırsatı buluyorlar. Bu süreçte çeşitli aromalarla yaratıcılıklarını ve sınırlarını zorluyorlar. Araştırmalar yaparak farklı tekniklerde uzmanlaşıyorlar ve bizlere en güzel içecekleri sunmak için ellerinden geleni yapıyorlar,” şeklinde açıklamada bulunuyor.
Kahvede moleküler tekniklerin kullanımı
Bülent Sefer, insanların artık standart sunumların ötesine geçmeyi tercih ettiğini vurgulayarak şu ifadeleri kullanıyor: “Moleküler teknikler, bu yenilikleri hayata geçirmemize olanak tanıyor. Belirli kurallara uyduğunuzda, aşamaları takip ettiğinizde ve belirli bir prensiple çalıştığınızda, içeceklerin dokusunu oldukça farklı şekillerde değiştirebiliyorsunuz. Örneğin, ben herhangi bir sıvıyı 54-55 farklı içecek ve dokuda sunabiliyorum. Bu durum kahve için de geçerli. Yani kahveyi 55-60 farklı dokuda veya aroma kombinasyonuyla sunmak mümkün.”
Moleküler miksolojide yaratıcılığın ve teknik bilginin dengesi
Ayrıca, lezzetin tanımını yaparken bazı kurallara dikkat edilmesi gerektiğini vurgulayan Sefer, “Lezzetli bir yiyecek ya da içecek, beş duyu organımıza hitap etmeli ve dengeli bir şekilde hazırlanmış olmalıdır. Doğru aromaların çeşitliliği de lezzeti artırabilir.” diyor.
Türkiye’de Moleküler Miksoloji Trendleri
Bülent Sefer, moleküler miksolojinin geçmişteki popülaritesinin artık azaldığını belirtiyor. “Artık bu kavram miksolojiye evrildi ve bambaşka bir boyuta taşındı. Geçmişte barmen olmak oldukça havalı bir durumdu, ancak günümüzde kokteyl konusunda uzmanlaşmış barmenlere miksolojist deniliyor. Bu miksolojist arkadaşlarımız kendi alanlarında gerçekten etkileyici işler yapıyorlar” diyor. Trendlerin değişebileceğini kabul etmekle birlikte, miksolojiyi sadece moleküler unsurlarla sınırlamanın doğru olmadığını vurguluyor. “Miksoloji çok geniş bir kavram. Şarap, bira ve kahve gibi her biri birer gezegenken, miksoloji tüm bu unsurları kapsayan bir evren. Dolayısıyla bir miksolojistin birçok farklı konuda bilgi sahibi olması gerekiyor” şeklinde ekliyor.
“Kahvede Farklı Tatlar Sunan Markalar Öne Çıkıyor”
Yeni nesil tüketiciler, kahve kültüründe daha fazla çeşitlilik arayışında. Sefer, “İnsanlar gerçekten farklı ve yenilikçi tatlar istiyor; bu tatları doğru bir şekilde bir araya getiren markalar ön plana çıkıyor” diyerek kahvenin günümüzde önemli bir sosyalleşme aracı haline geldiğini vurguluyor. Ayrıca, “Geçmişte insanlar barlara ve restoranlara giderdi, ancak ülkemizdeki ekonomik koşullar bu deneyimi daha az insanın yaşamasına neden oldu. Şimdi insanlar boş zamanlarını bu tür mekanlarda değerlendirmeye çalışıyor” ifadeleriyle düşüncelerini pekiştiriyor.
Gelecekteki projeleri ve hedefleri
Sefer, bir eğitim kurumunda ders vermeye başlayacağını ve miksoloji alanında eğitim vereceğini müjdeleyen sinyaller verirken, kendi şirketinde de daha global bir unvan arayışında olduğunu ifade ediyor: “Bölgenin dışına adım attım ama kendi bölgemdeki diğer insanlara ve dünya genelindeki farklı bireylere de ulaşmak istiyorum. Sadece Türkiye ile sınırlı kalmayı düşünmüyorum.”
Moleküler miksoloji alanında yeni teknikler veya yöntemler geliştirmeyi düşünüp düşünmediğini sorduğumuzda Sefer, “Bazı teknikler mevcut, ancak asıl önemli olan ihtiyaç anında kullanılabilecek yöntemlerdir. Örneğin, şu anda karbonlama, sütle berraklaştırma ve saydamlaştırma teknikleri oldukça popüler. Dokularla oynamak da yine çok rağbet görüyor. Köpükler ise bambaşka bir alanda kullanılıyor.” şeklinde yanıt veriyor.
