Porto Riko’nun fırıncılık mirasıyla büyüyen Antonio Bachour, çocuk yaşta bu geleneğin tüm sırlarını öğrenerek pastacılığın parlayan yıldızlarından biri haline geldi. Yaratıcılığı ve özgün stiliyle gastronomi dünyasında kendine saygın bir yer edinen Bachour’u yeni sayımızda ağırlıyoruz.
Kariyerine San Juan’daki Ritz-Carlton’da ilk adımlarını atan Antonio Bachour, 2001 yılında Talula’da pasta şefi olarak yeteneklerini sergiledi. İtalyan mutfağındaki olağanüstü teknik becerileri ve estetik dokunuşlarıyla dikkat çeken Bachour, hamur işlerini bir sanat formuna dönüştürdü. Çeşitli ödüllerle taçlandırılan başarısı ve dünya genelinde verdiği eğitimlerle tanınan Antonio Bachour, pastacılık dünyasında kendine has bir iz bırakmayı başardı.
“Çikolata, her lezzet kombinasyonuyla mükemmel uyum sağlar”
Yetenekli şefe en çok etkilendiği tat ve malzemeyi sorduğumuzda, “Benim için en etkili malzeme çikolatadır. Çikolatayı seviyorum çünkü onu tropikal meyveler gibi pek çok tatla birleştirebilir ve krema, mousse gibi çeşitli tekniklerle kullanabilirsiniz.” şeklinde cevap veriyor. Lezzet çıtasını yükselten yenilikçi pastalarıyla bilinen şef, “Bir pastanın estetik açıdan mükemmel olması demek, tüm dengeyi sağlaması demektir. Öncelikle mükemmel bir tada sahip olmalı. Ayrıca insanların pastamı gördüklerinde ‘Vay be’ demelerini istiyorum.” açıklamasında bulunuyor. Kendisi için en önemli detayın hem estetik hem de lezzet olduğunu dile getiren Bachour, “Lezzet en önemli şey ancak güzel bir estetiğe de sahip olmanız gerekiyor. Eğer güzel değilse insanlarda tadına bakma isteği uyandırmaz.” diyor.
Müşterilerin geri bildirimlerini ve memnuniyetini oldukça önemseyen Bachour, “Müşterilerin ürünlerinizi beğenmesi gerekir. Eğer beğenmezlerse, yanlış bir şey yapmışsınız demektir.” diyor. Bu dönütlerin müşterinin ne düşündüğünü, nasıl bir lezzet profili çizdiğini gösterdiğini sözlerine ekliyor.
Antonio Bachour’a gelecek yıllarda pasta dünyasında ne tür yenilikler öngördüğünü sorduğumuzda, bitki bazlı tatlıların önemine değiniyor. “İnsanlar giderek daha fazla bitki bazlı tatlılara yönelmeye başladı. Artık daha fazla insan sürdürülebilirlik, gıdanın kaynağı ya da nereden geldiği konusunda endişe duyuyor.” diyen şef, birkaç yıl içinde bitki bazlı tatlıların tüm tatlılar arasında en popüler olacaklarına inanıyor.
Mükemmel Bir Pastanın Sırrı
Antonio Bachour, mükemmel bir pastanın en önemli bileşeninin kullanılan teknik olduğunu söylüyor ve ekliyor: “İnternette ya da kitaplarda binlerce, hatta milyonlarca tarif bulabilirsiniz. Ancak mükemmel bir porsiyon yapmak için mükemmel bir tekniğe ihtiyacınız vardır. Nasıl mükemmel bir mousse yapacağınızı, malzemeleri nasıl bir araya getireceğinizi bilmeniz gerekir.” Günümüzde teknolojinin oldukça önemli olduğunu vurgulayan Bachour, pasta yapım sürecini hızlandırmak için yeni malzemeler olduğunu dile getiriyor. Günümüzde insanların daha sağlıklı beslenmek istediğini, teknoloji sayesinde çok daha az yağ ve şeker kullanarak aynı kaliteyi elde etmeyi sağlayan birçok içerik/malzeme olduğunu ekliyor. Sözlerine “Bence Teknoloji pastacılık sektöründe oldukça önemli çünkü işimizi daha kolay ve etkili bir şekilde yapmamıza yardımcı oluyor.” diyerek bu ifadelerini destekliyor.
Pasta tasarlarken müşterinin kişisel hikayesi veya özel anıları ne kadar etkili bir ilham kaynağı oluyor? Şef, “Kişisel bir hikâye, pastanın en önemli malzemelerinden biridir. Lübnan kökenliyim ve Porto Riko’da büyüdüm. Tropikal meyveleri tatlılarıma dahil etmek benim için çok önemli; çünkü Porto Riko’daki çocukluğum ve o mutlu zamanları hatırlamak istiyorum. Bu anıyı her zaman canlı tutmak için, ona dair bir şeyler eklemek istiyorum.” diyor. Müşterilerime bu pasta ile hangi anıyı yaşamak istediklerini her zaman sorduğunu belirten şef, mutlu hissettiren anlar yaratmak önemli olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Tatlılar her zaman insanları mutlu etmek içindir. Herkes yemek ister, ama tatlı özeldir; insanlar tatlı yediğinde mutlu olurlar, tadını çıkarmak, eğlenmek, aileleriyle, arkadaşlarıyla, sevgilileriyle veya eşleriyle paylaşmak isterler. Bu, bir mutluluk anıdır.”
Duyguların Pasta Yapım Sürecindeki Rolü ve Gelecek Planları
Duyguların pasta yaratım sürecindeki önemini vurgulayan şef, pastacılığın tutku ile sıkı bir ilişki içinde olduğunu ifade ediyor. “Tutkunuzu tatlıya nasıl yansıtırsanız, o tatlının kalitesi de bir o kadar artar. Eğer tutkulu değilseniz ya da anılarınız ve duygularınız yoksa, nasıl güzel bir pasta yapabilirsiniz ki?” diyen Bachour, duyguların ve tutkunun iyi bir pastacı olmanın temel unsurları olduğunu vurguluyor. Şef, tutku ve duyguları bir tatlıya yansıttığında, tatlıda mutlaka bir iz bırakacağını belirtirken, öfkeyle hazırlanmış bir tatlının lezzetli olmasının pek mümkün olmadığını örnek veriyor.
Şef, mükemmel bir şey yaratmak için tamamen tutkuyla çalışılması gerektiğini söylüyor ve şu ifadeleri kullanıyor: “Eğer duygularınızın arkasında bir hikâye varsa, o zaman ortaya çıkan tatlı daha da değerli hale gelir. Sonuçta, bir tadı hatırlatacak bir şey yaratıyorsunuz; bu sizin için duygusal bir anlam taşıyor ve bunu başarmak için elinizden gelenin en iyisini yapıyorsunuz.”
Kariyerine sayısız ödül, kitap ve başarı sığdıran Antonio Bachour, şu anda Miami, Meksika’da şubelerinin olduğunu; Philedelphia, Londra ve İstanbul’da şube açmak için görüşmelerinin devam ettiğini belirtiyor. Eğitimci yönü ön plana çıkan ve 25 yıldır öğretmenlik yapan şef, iki üç yıl içinde bir pastacılık okulu açmayı hedeflediğinin altını çiziyor. İnsanlara öğretmenin ve ilham vermenin tutkusu olduğunu sözlerine ekleyen Bachour; “Bir diğer hedefim, güzel bir yerde, çok büyük olmayan bir kafe açmak. Bu kafe, lezzetli pastacılık ürünleri sunacak şekilde olsun istiyorum.” diyor.
