Bilgi Üniversitesi İşletme bölümünden mezun olduktan bir süre aile şirketinde tekstille uğraşan Çiğdem Seferoğlu, daha sonra hayalinin peşinden koşmak için tekrar üniversite sınavına girer ve Okan Üniversitesi Aşçılık bölümünü kazanır. Gastronomi sektöründe tecrübelerine tecrübe katan Seferoğlu, çeşitli danışmanlıklar sonrasında “Kendi restoranımı açmak istiyorum” diyor ve Beyoğlu’nda Türk mutfağı üzerine olan uzmanlığını Hodan ile taçlandırıyor. Hodan’ın hem kurucusu hem şefi olan Çiğdem Seferoğlu, FoodinLife’a Hodan’ı, menüsünü ve sürdürülebilirlik çalışmalarını anlatıyor.
Bilgi Üniversitesi İşletme bölümünü bitiren Çiğdem Seferoğlu, bir süre aile şirketinden tekstille uğraştıktan sonra hayallerinin peşinden koşmaya karar veriyor. Tekrar üniversite sınavına giren Seferoğlu, Okan Üniversitesi Aşçılık bölümünü kazanıyor ve birincilikle bitiriyor ve anlatıyor, “Okan Üniversitesi’nden mezun olduktan sonra okul birincilerini davet etmeleri üzerine, bir mülakatla Türk Hava Yolları’na girdim. 4-4,5 yıl orada, Yönetim Kurulu Başkanı Özel Aşçısı olarak çalıştım.” Son 1,5 yılda Atatürk Havalimanı’nda Dış Hatlar CIP Lounge’ın sorumluluğunu üstlenen Çiğdem Hanım bu görevinden sonra çeşitli danışmanlıklar yapıyor ve ardından kendi restoranını açmaya karar veriyor. Hem dünya hem de Türkiye için zor geçen pandemi sürecinde şef Çiğdem Seferoğlu “Hodan” isimli restoranını açıyor.
Hodan’ın mutfağı ve Beyoğlu ile ilişkisi
“Hodan, Türk mutfağı üzerine kurulu. Her zaman için Türk mutfağı üzerine uzmanlaşmak istedim” diye Hodan’ın kuruluşunu anlatan şef Seferoğlu, “Dünyayı gezmeyi, çeşitli restoranlardan ya da farklı ülkelerden ilham almayı çok seviyorum. Ama bu ilhamla Türk mutfağını birleştirmek bence çok daha kıymetli” diyor. Çiğdem Hanım, geleneksel sunumlarla ve geleneksel reçetelerle değil; günümüz şartlarına, günümüzdeki tüketime uygun ve biraz daha modernize ederek İstanbul’un göbeği Beyoğlu’nda Türk mutfağını farklı bir şekilde misafirlerine sunmaya çalıştığını söylüyor.
Beyoğlu’nu neden seçtiğini sorduğumuzda ise kendisi için özel olduğunu ve Beyoğlu’nun çocukluğu olduğunu söyleyen şef Çiğdem Seferoğlu, “Annem-babam burada doğdu, büyüdü. Burada tanıştılar, evlendiler. Benim bütün çocukluğum balık pazarında geçti. Dedemin burada bir iş yeri var. Dolayısıyla buradaki esnafa çok hakimim. İstanbul’u anlatacak birçok dokunuşun da menüde kesinlikle olması gerektiğini düşünüyorum” diyor.
Menüsünde Boğaz balığına yer verdiğini söyleyen Seferoğlu, “Lakerda mutlaka bizim mutfağımızda var. Boğaz balığını farklı şekilde işliyor olsak da mutlaka kullanmaya çalışıyorum. Eskiden balık pazarında çok güzel sakatatçılar vardı. Çünkü gayrimüslimlerin daha sık yaşadığı, Ruz mezelerinin çok sık rastlandığı bir bölgedeydik. Şu an her ne kadar azalmış olsalar da burada balık ve sakatat beni çok besliyor. Menüde de mutlaka kullanıyorum” ifadelerini kullanıyor.
“Hodan’ın daha ikinci yılı olmasına rağmen ciddi müdavimleri oluşmaya başladı”
Hodan’ın menüsünden bahseden kurucu ve şef Çiğdem Seferoğlu, menünün baştan aşağı değişmediğini, mevsimine göre çıkanların ve yerlerine yeni giren ürünler olduğundan bahsediyor: “Hodan’ın menüsü sık değişiyor ama radikal, toplu değişim olmuyor. Bir kere ekibi canlı tutmak, kendimi aktif mutfakta tutmak için sürekli değişiklik yapmak gerektiğini hissediyorum. Hem biz sıkılmıyor, yenileniyoruz hem de gelen konuklarımız “Aa menüye yeni bir şey girmiş” siye mutlu oluyor. Hodan’ın daha ikinci yılı olmasına rağmen ciddi müdavimleri oluşmaya başladı. Onlara yenilikler yapmak çok hoşumuza gidiyor.”
Bir sonraki hedefinden bahseden şef Seferoğlu, yurt dışında Türk mutfağını temsil etmek olduğunu söylüyor, “Beyaz masa örtüsü serili, tertemiz bir lokantada Türk yemekleri yapmak ve yabancıları Türk mutfağının ne kadar rafine, sağlıklı, sade ve güzel olduğunu anlatmak istiyorum” diyor.
Hodan’ın sürdürülebilirlik çalışmaları
Sürdürülebilirlik konusunda en çok görevin şeflere düştüğünü söyleyen Çiğdem Hanım, “Belli bir zaman sonra kriz başlayacak ve yemek üzerine savaşmaya başlayacağız. Dolayısıyla doğaya, toprağa ve suya sahip çıkmak zorundayız. Bütün dünyada susuz tarım yapılmaya başladı. Türkiye’de de örnekler var. Bence en kıymetlisi, tarımın susuz ve daha az su harcayarak nasıl yapılabileceği” derken, bazı meyve ve sebzelerin çok fazla su çektiğinden bahsediyor ve onların tüketimlerinin mümkün olduğunca aza indirilmesine çalıştığını anlatıyor. Karbon ayak izini azaltmak için şeflerin bir çalışma içerisinde olduğundan bahseden şef Seferoğlu, Hodan’da da aynısını yapmaya çalıştıklarını söylüyor.
Çiğdem Hanım, “Hep çevre köylerdeki üreticilerle çalışıyoruz. En lezzetli ve kıymetli domates Antalya’da olabilir ama ben Antalya’dan gelmesindense burada, Beykoz’daki bahçelerde üretilmiş domatesi almayı daha çok tercih ediyorum” diyor. Kalitenin devamı için ürün kalitesinin önemli olduğuna değinen şef Çiğdem Seferoğlu, “Örneğin, menüde domatesli bir salata var. Domatesin mevsimi geçti. Mevsimi geçmesine rağmen gidip aynı kalitedeki domatesi en pahalı şekilde almaya çalışmıyorum. Direkt onu menüden çıkartıyorum. Kalite dediğimi şey aslında doğru ürünü seçmek ve maliyeti düşürmek yüzünden mecburen üretici değiştirmek zorunda kalan restoranlar oluyor. Biz bunu yapmak yerine, ürünü tamamen çıkartıp yerine alternatif bir şeyler buluyoruz” diyerek sözlerini noktalıyor.
