Hatay Sultan Sofrası ve Antakya Kahvaltı Evi İşletme Sahibi Metin Tansal, Gündem Değerlendirmeleri’nde koronavirüs salgını ve yarattığı etkilerle ilgili açıklamalarda bulundu. “Hiç kimsenin hayal bile edemeyeceği bir süreçten geçiyoruz” diyen Tansal, sektörün büyük bir darbe aldığını kaydetti.
Metin Tansal, Antakya’nın simge mekânları, Hatay Sultan Sofrası ve Antakya Kahvaltı Evi’ni işletiyor. Geleneksel Antakya mutfağının unutulmayan lezzetlerini sunan bu iki mekân mimarı. Koronavirüs sürecini imkanlar dahilinde takip etmeye çalıştıklarını ifade eden Tansal, işletmelerin kapalı olduğunu ifade ederek, “21 Mart’tan bu yana kapalıyız. Bütün elemanlar bekliyor. Nasıl olacak veya nasıl açacağız hiçbir bilgimiz yok. Buradaki STK’lar imkan dahilinde motivasyon sağlıyorlar. Bizlerin de bir takım çalışmaları bulunuyor” diyor.
“Bu sene sektörde bir canlılık beklemiyorum”
Antakya’da yaklaşık 400 tane mekân olduğunu ve bundan sonraki süreçte buralarda ne gibi değişikliklere gidileceğini henüz bilmediklerini, beklemede olduklarını ifade eden Tansal, “Ticaret odası ile de iletişim halindeyiz. Ben zaten ticaret odası başkanıyım ama daha bakanlıktan gelen bir bilgi yok. Bayramdan sonra bir beklenti var ama nasıl olacağını da bilmiyorum. 2 aydan bu yana işletmelerimiz kapalı. Haziran’a sarkınca da 3 ayı bulacak. Bu sene sektörde bir canlılık beklemiyorum. Yabancı turistin gelmesi zaten hayal oldu. Yerli turist nasıl gelir bilmiyorum. Uçuşlarda ve otobüslerde kısıtlamalar olacak” açıklamalarında bulunuyor.
“Menülerimizi yenileyerek unutulan lezzetleri menüye dahil ettik”
Metin Tansal Hatay Sultan Sofrası’nın hikâyesini şu sözlerle anlatıyor: “1991 yılında Sultan Sofrası’nı içkisiz mekân olarak Antakya’da açtık. Antakya halkı burada içkisiz mekânın yürümeyeceğini söylediler. Biz de annelerimizin tatlarını insanlara tanıtmayı hedefledik. Menümüzü devamlı yeniledik. Zamana da ayak uydurmaya başladık. 1990-2000 arasında çok sıkıntı yaşadık. Sebebi ise insanların dışarda yeme alışkanlığının az olmasıydı. Ancak biz de inatla kararlılığımızı sürdürdük. 2000’lerin başında insanlar sağlıklı yemeği alışkanlık haline getirdiler. Bizde menülerimizi yenileyerek unutulan lezzetleri menüye dahil ettik ve trendimizi yavaş yavaş yukarı çıkardık. Devamlı reçete çalışmaları yaptık. İstanbul’daki fuarlara katıldık. Hatay’ı tanıtmak için seferber olduk. Umarım yerel yöneticilerimiz ve STK’lar kulak verir ve Hatay’ı hak ettiği yere getiririz. Sultan Sofrası’nın en büyük özelliği geleneksel mutfaktan; oruk, mumbar ve börek çeşitleri gibi birçok lezzete yer vermesidir. Sloganımız olan ‘yemediğimiz hiçbir şeyi yedirmeyiz’ ile bayrağımızı yükselttik. Gizli kahramanlarımız mutfak çalışanlarımız, biz bir ekibiz. Onlar olmasa biz bu yere gelemezdik.”
“Unutulan bütün lezzetleri gün yüzüne çıkaracağız”
Tansal Antakya Gastronomi Derneği ile sokağa çıkma yasağı sırasında istişare yaptıklarını, Hatay mutfağını tekrardan kayıt altına aldıklarını belirtiyor. Sene sonuna kadar da büyük bir bölümünü hazırlayacaklarını ifade eden deneyimli isim, “Unutulan bütün lezzetleri gün yüzüne çıkaracağız. Antakya’nın en büyük yanlarından biri de damak zevkine önem veren ve mutfağını koruyan bir yapıya sahip olması ve çok dinli olmasıdır. Ermenilerin, Yahudilerin, Hristiyanların yaptığı yemekler… Biz bu yemekleri de kayıt altına altık. Sürk, kabak tatlısı, zeytin bunların hepsi ayrı ayrı Antakya’nın değeri. Bütün ilçelerde yeniden bir yapılanma oluşuyor. İnşallah bu günler çabuk geçer. Bu günleri atlattıktan sonra Hatay’ı tekrar ayağa kaldırmak ve sizleri buraya davet edip bu lezzetleri tattırmak istiyoruz” diyor.
“Bayramlar bizde çok keyifli geçer”
Metin Tansal, salgınla beraber Anadolu’da yer alan mekânlarda bir daralma olacağını, bu daralmanın sadece Antakya veya İstanbul’da değil Türkiye genelinde yaşanacağının altını çiziyor. “İnsanlar dışarı çıkmak istese dahi dikkat edecekler” diyen Tansal, Antakya’nın çok dinli olmasının şehir hayatına yansımalarını ise şu sözlerle aktarıyor: “Genel anlamda bayramlar bizde çok keyifli geçer. Ramazan’ın son haftası çarşı fırınları bile çalışır. İnsanlar ve komşular birbirine yardım eder ve bayrama hazırlık yaparlar. Bayramda genelde ağır yemekler yapılır. Etli aşur, gerdanlı etler, oruk yapılır. İnsanlar Ramazan’da mutlaka 2-3 çeşit yemek yaparlar ama bayramda daha da zengin bir sofra kurarlar. Mutfak zengin olduğu için herkes kendi imkanları dahilinde yemek yapar ve misafirlere ikram eder. Eskiden likör ikram ederlermiş. Ermeni köylerinde hâlâ yapılıyor. Eski geleneklerin büyük bir bölümü rafa kalktı ama bunları hatırlamak ve eskiyi unutmamak lazım.
“Antakya kendini yenileyen bir şehir”
“Antakya kendini yenileyen bir şehir” diyor Metin Tansal. Mekânların çağa uyum sağladığını ve hijyene önem verdiğini, tatlı rekabetin ise kaliteyi artırdığını ifade ederek, “Kim daha iyi yaparsa insanlar orayı tercih ediyor. Bu yüzden insanlar en iyisini yapmak için çaba sarf ediyor. Bana yıllardan beri İstanbul’dan teklifler geldi ama Sultan Sofrası olarak Antakya dışına çıkmak istemedim. ‘Taş yerinde ağırdır’ dedim ve burada kalmayı tercih ettim. Maksut Aşkar İstanbul’da Antakya mutfağına değer verir ve Antakya ürünlerini kullanır. Maksut gibi şeflerimiz var. Önemli olan reçeteleri düzgün uygulamak” ifadelerini kullanıyor.
“Antakya’daki kahvaltı kültürünü anlattık”
Antakya Kahvaltı Evi’nin hikâyesinden de söz eden başarılı isim sözlerini şöyle noktalıyor: “Biz bu projeyi 2010 yılında hayata geçirecektik ancak kısmet olmadı. 2010 yılında eski bir Antakya evini satın alarak, restore çalışmasından sonra Kahvaltı Evi’ni hayata geçirdik. Beş buçuk sene de tadilatımız sürdü. Orijinali bozmadan binayı ayağa kaldırdık. Bu sırada çok zorluklar yaşadık ama yılmadık. İki buçuk yılının ikinci yarısında faaliyete geçirdik ve orada yöresel kahvaltıyı sunduk. Antakya’daki kahvaltı kültürünü anlattık. Kendi peynirimizi, zeytinimizi, çökeleğimizi sunduk. Sosis, salam koymadık. Kendi böreklerimizi ikram ettik. Tuzlu yoğurt, nar ekşisi, zahter ve daha birçok ürünümüz var. Biberli ekmek, katıklı ekmek, gül böreği, serimsek gibi unlu mamul ürünümüz de var. Bizim kırmızı pirincimiz var ve kayda alınması gerekiyor. Dosya çalışmasını da yaptık.”
