Cağaloğlu’nda yer alan 400 yıllık hamamın restore edilmesiyle ortaya çıkan, İstanbul’un en özel mekânlarından birisi Lokanta 1741. Mekânın tarihi dokusu, asil dokunuşlarla gözler için harikulade bir atmosfer sunarken, geleneksel Anadolu ve Osmanlı mutfağının modern yorumlamalarla tasarlandığı tabaklar, damaklar için ahenk oluşturuyor. FoodinLife dergimizin 87. sayısında Executive Şef Durukan Özgen ile Lokanta 1741’in mutfağı, ileriye yönelik hedefleri ve kazandığı ödüller üzerine değerli bir sohbet gerçekleştirdik.
Şef Durakan Özgen, üniversite eğitimini iktisat alanında tamamladıktan sonra mutfakla yolu kesişmiş bir şef. “Önce alaylı sonra mektepliyim.” diyerek kariyer yolculuğunu özetleyen şef, çıraklık dönemlerinde Fransız, İtalyan, Japon gibi uluslararası mutfaklarda deneyim kazanıyor. Şeflik hayatında ise kendisini, doğup büyüdüğü coğrafyanın mutfağında geliştirmek istediğine karar veriyor. Bu alana dair ilgisini şu sözlerle aktarıyor Durukan Bey: “Yapmaktan, yemekten, araştırmaktan ve üretmekten en çok zevk aldığım mutfak, Anadolu ve İstanbul mutfağı. Bence bir şefi başarıya taşıyacak olanın; mutfağında yaşadığı, büyüdüğü yörelerin tatlarını taşıyan tutarlı tabaklar topluluğu olduğunu söyleyebilirim.” Durukan Özgen mesleki birikimini titiz bir disiplin ve netlikle ilerleten bir şef. Bu bağlamda 2017’de Lokanta 1741 kurucusu Osman Yitgin ile yolları birleştiğinden bu yana yıllar geçtikçe başarıları da doğru orantılı bir şekilde ivme kazanıyor.
“Restoranınız yaş almaya başladıkça vazgeçilmezleriniz oluşuyor’’
Konumlandığı yer ve mimarisi itibarıyla Lokanta 1741’in yalnızca saray mutfağı üzerine lezzetler sunduğu yanılgısına kapılmamalı. Özgen, mekânın vadettiği lezzetlerin bunun çok daha ötesinde olduğunun altını çiziyor: “Özellikle Cağaloğlu bölgesi; ticaretin kalbinin attığı, etnik çeşitlilik olarak birçok eski İstanbulluya ev sahipliği yapan bir bölge. Ben de bu çeşitlilikten yararlanıp Ermeni, Çerkes gibi etnik mutfaklardan feyz alabiliyorum. Hem de saray ve sokak mutfağı gibi çok farklı lezzetleri yorumlayabiliyorum.”
Lokanta 1741 bir şef restoranının gerektirdiğince menüsünde mevsimsel değişikliklere de yer veriyor. Zamanla misafirlerden alınan geri bildirimler doğrultusunda menüde bazı değişmez lezzetlerin de oluştuğunu; “Restoranınız yaş almaya başladıkça vazgeçilmezleriniz oluşuyor.” diyerek ifade ediyor. Lokanta 1741’de Ermeni ciğeri, Çerkes tavuğu, kazlı mantı, mütebbel ve tahinli tart popülaritesini hiç kaybetmeyen lezzetler arasında yer almakta.
Lokanta 1741 misafirlerini bekleyenler
Cağaloğlu Hamamı Lokanta 1741’e dönüşürken mekânın .züne aykırı hiçbir dokunuş yapılmadan modern dünyaya ve geleceğe yeni bir kapı açılmış. Mekânın mutfağında da aynı incelikli tutumu ve saygıyı görebiliyoruz. Menü oluşturulurken Anadolu mutfağından lezzetler, internasyonel ve inovatif tekniklerle yeniden yorumlanıyor. Menüyü çeşitlendirme sürecinden bahsediyor Özgen: “Açıkcası çeşitli gezilerde tadım yapıp bu tadımlardan aldığımız esinleri bilgi, birikim ve hikâyemizle birleştirerek menümüzü yeniliyoruz.” Lokanta 1741’de misafirleri bekleyen, şefin de üzerinde çalışmaktan heyecan duyduğu yenilik ise tamamen yenilenmiş bir öğle menüsü. Özgen menüye dair: “Bu menüde çok katmanlı olmayan tabaklar ve tamamen ürünün öz lezzetini ön plana çıkaran bir anlayış söz konusu.” diyor ve menünün iddialı lezzetlerini aktarıyor: “Yarımadada yiyeceğiniz en iyi ekşi maya pide, en iyi alinazik ve en iyi şekerpareyi bizde bulabileceğinizi söyleyebilirim.”
Hak edilmiş ödüller
Lokanta 1741, Michelin yıldızında tavsiyede edilenler listesine girmiş olmakla birlikte son olarak Gault&Millau Türkiye Rehberi’nden 20 puan üzerinden 12 puan alarak 1 Toque sahibi oldu. Bu başarıyı motivasyon ve kararlılıkla yorumlayan Özgen; “İki ödül bizim için ödüller açısından bir başlangıç oldu.’’ diyor ve ekliyor: “Amacımız gerçekçi olup, her iki rehberdede basamağımızı bir üste taşıyıp Michelin’de 1 yıldız, Gault&Millau’da ise 2 Toque almak.” diyerek hedeflerini net bir biçimde çiziyor.
