İstanbul’un merkezinde, sofistike ve zarif bir atmosferde lezzet dolu bir yolculuğa çıkmak isteyenler için Markus Restoran eşsiz bir seçenek sunuyor. Emirhan Paralı ve Sinan Büdeyri’nin vizyonuyla kurulan bu özel mekan, yalnızca bir restoran olmanın ötesine geçiyor; tasarım, sanat ve gastronomi disiplinlerini bir araya getirerek özgün bir deneyim sunuyor. Markus, sadece bir yemek yeri değil, aynı zamanda ortak zevkleri paylaşan ve birbirini destekleyen bir topluluk yaratma misyonunu taşıyor.
Şef Sinan Budeyri’nin elinden çıkan tadım menüsü, konukları lezzetlerin büyüleyici dünyasında unutulmaz bir yolculuğa çıkarıyor. Her tabakta özenle harmanlanmış tatlar ve zarif sunumlar, damak zevkini şımartmayı vadediyor. Menüdeki muhammara, ızgara cibes, sardalya brioche, çiğ köfte tartar, kuzulu tempura kabak çiçeği, uykuluk yakitori ve dana kısa kaburga gibi lezzetler, şefin özenli dokunuşlarını yansıtıyor. Tatlı olarak ise orman meyveleri, manda sütü dondurma ve damla çikolata ile hazırlanmış crumble, yemek deneyimini tatlı bir finalle tamamlıyor.
Markus’un zarif mimarisi, modern ve endüstriyel unsurları vintage detaylarla harmanlayarak sıcak ve davetkâr bir ortam sunuyor. Yüksek tavanlar, metal borular, rustik ahşap masalar ve vintage aydınlatmalar, mekâna hem şık hem de samimi bir hava katıyor. Hafif bir arka plan müziği, ortamı daha da özel hale getiriyor ve her ziyareti unutulmaz bir deneyime dönüştürüyor.
Markus, Fiyatlandırma Stratejisini Belirlerken Hangi Unsurları Göz Önünde Bulunduruyor?
Emirhan Paralı, Türkiye’deki restoranların fiyat politikalarını şu sözlerle değerlendiriyor: “Son yıllarda enflasyona bağlı olarak yeme-içme sektörünün çok pahalandığı tartışmasız bir gerçek. Maalesef fırsatçılar olsa da, artan fiyatların bir zincir reaksiyonu olduğunu ve işletmenin temel giderlerindeki artışların fiyatlara yansıdığını daha iyi anlatmamız gerekiyor. Örneğin, bugün Londra’da kıymanın kilogramı 282 TL’ye denk gelirken, İstanbul’da 420 TL. Süt ürünleri ve yumurta haricinde belki de tüm temel ürünlerde Londra’dan daha pahalıyız. Artan enerji maliyetleri, kira artışları ve her sene personelimize yapmak zorunda olduğumuz yüzde 50’ye varan maaş zamları—yine de her geçen sene düşen karlılıklar. Bir restoranda çalışmaya başlarken ya staj yapar ya da asgari ücrete çalışırsınız; en azından benim zamanımda böyleydi. Şu an kim İstanbul’da asgari ücretle geçinebilir? Kaba tabirle, daha henüz tepsi tutmayı bilmeyen biri maaş beklentisi olarak 30.000 TL talep ediyor. Bu gidişle ya servis kültürümüzü değiştirip daha sabırlı bir servis beklentisine gireceğiz ya da yakın zamanda daha fazla self-servis konseptlere evrileceğiz. Bugün baktığımızda Avrupa’da, Paris’te de çalışan maliyetleri oldukça yüksek, ancak oradaki personeller asgari ücret’in yüzde 20 fazlası ile geçinebiliyorlar. Bu yüzden restoranlar da az personel çalıştırmak için haftanın 1-2 günü ya kapamayı tercihederler ya da küçük menülerle hayatlarına devam ederler.”
Bir restoran olarak ayakta kalmak ya da yüzde 20 kar oranını tutturmak için belirli bir matematik kuralına uyulması gerektiğini söyleyen Paralı, “Biz şu an sadece adil çarpanlar ile menü fiyatlarımızı belirliyoruz. Bazı müşterilerimiz şaşkınlıklarını gizlemeyip bizimle paylaşıyorlar ama en başta da söylediğim gibi adil olmak ve fırsatçı davranmamak bizim için önemli değerler. Kötü bir deneyimi ortalama olarak etrafınızdaki 11 kişiye anlatırsınız ama iyi bir deneyimi yalnızca 4 kişiye. Bu yüzden fiyat/kalite dengesi bizim için en önemli konulardan biri. Kendi gittiğim restoranlarda da en fazla buna dikkat ederim.
Piyasa koşullarındaki değişikliklerin fiyatlandırma stratejilerini nasıl etkilediğini sorduğumuzda, şu yanıtı alıyoruz: “İnsanların dışarıda yeme içme alışkanlıklarını değiştiriyor tabii. Krizlerde herkes en son sosyalleşmekten vazgeçer, ancak haftada üç gün dışarıda yiyen birileri artık haftanın bir gününü sadece buna ayırıyor. Yeni menümüzden bir örnek vermek gerekirse; geçtiğimiz aya kadar menümüzde en çok sattığımız ikinci ürün olan Tütsülenmiş Kaburga Burger’i istemeden menümüzden çıkarmak zorunda kaldık. Eti tütsülediğimizde yüzde 50’ye varan bir kaybımız oluyor. Bu sebepten tabağın bize olan maliyeti, yanında servis ettiğimiz kimchi patates kızartmasıyla birlikte 300 TL’ye dayanmıştı. Bu tabağı 900 TL’ye satarsak kimseye derdimizi anlatamayız dedik ve tepki çekeceğimizi bilerek menüden çıkarmak zorunda kaldık.”
