Her ay Gastronometro ev sahipliğinde düzenlenen masabaşı sohbetlerinde bu ay alanında uzman Satınalma Müdürlerini ağırlıyoruz. Sözen Group CEO’su Gökmen Sözen moderatörlüğünde gerçekleşen sohbetlerde, önemli otellerin satınalmadan sorumlu isimleri ‘Otel F&B’lerinde Sürdürülebilir ve Kaliteli Satınalma Politikaları’ hakkında görüşlerini paylaştı.
Swissôtel the Bosphorus Istanbul Satınalma Direktörü Oktay Çampınar: “Öncelikle olması gereken, işletmenize ait bir satınalma prosedürünün olması ve bunun en iyi şekilde tanımlanıp uygulanması
İş hayatına Keban Otel’de başlayan Oktay Çampınar, pek çok otel zincirinin satınalma birimlerinde deneyimlere sahip oldu. Halihazırda Swissôtel the Bosphorus Istanbul’un Satınalma Direktörlüğü görevini yerine Çampınar’a ilk olarak sürdürülebilir ve kaliteli satınalma politikalarının nasıl olması gerektiğini sorduğumuzda şöyle yanıtlıyor: “Öncelikle olması gereken, işletmenize ait bir satınalma prosedürünün olması ve bunun en iyi şekilde tanımlanıp uygulanması.” Oktay Bey bu yanıtının ardından Swissôtel the Bosphorus Istanbul’un konuya yaklaşımını anlatıyor: “Bizim, Accor Grubu altında bir otel olarak sürdürülebilir satınalma politikamız çok detaylıdır. Satınalma departmanının sürdürülebilir olması demek, işletmenizin satınalma departmanından ne beklediğini ve diğer departmanların ne istediğini doğru anlamak ve güçlü bir iletişim içinde bunu en iyi şekilde, çevreci sürdürülebilir müşteri ihtiyaçlarını, ekonomik kriterleri yerine getirerek ve rekabetçiliği sistemsel olarak sürdürmektir.” Tedarik zincirinde pek çok maddeye dikkat ettiklerini söyleyen Çampınar, Swissôtel the Bosphorus Istanbul olarak pandeminin hemen sonrasında plastik tüketimini neredeyse sıfıra indirmeye gayret ettiklerini, ciddi çalışmaları ve yatırımları olduklarını anlatıyor. Bununla birlikte Oktay Bey, “Satınalmalarımızda karbon ayak izini en aza indirecek politikalarımızla tedarikçilerimiz ve otel misafirlerimizin katkı sağlayacağı güçlü prosedürlerimizi oluşturduk. Ürünleri seçerken daha çok yerli ürünlere yönelmek ve özellikle üretim mesafelerine bakılması, yüksek kilogramlık paketli ürünler
sipariş edilmesi, özellikle fosil yakıttan üretilmiş çöp poşetlerin dönüştürülmüş plastikten üretilmiş olması gibi birçok örneklendirmeler yapılabilir” diyor.
Tedarikçi seçiminde dikkat edilen noktalar
Tedarikçi seçimlerinde ise önceliğin Accor’un uluslararası sürdürülebilir, çevreci satınalma prosedürlerinde yer alan gıda güvenliği, çevreci atık yönetimi ile sertifikalandırılmış firmaları tercih ettiklerini belirten Çampınar, “Bu belgelere sahip olmayan tedarikçileri teşvik ediyor, yerinde gıda mühendisimizle birlikte tedarikçi ziyaretleri yaparak ve sonrasında değerlendirmeye alıyoruz. Standartlarımıza uyumu, fiyatı, lojistik durumu, teslimat koşulları sonrasında ödeme vadesi uygunsa bizim onaylı tedarikçi listemize girmesini sağlıyoruz” ifadelerini kullanıyor.
Misafir memnuniyeti söz konusu olunca Oktay Bey, konuklarının çevre konusunda duyarlı olmalarına ilişkin yüksek bir memnuniyet ve olumlu dönüşler aldıklarını sözlerine ekliyor: “Özellikle bazı satışlarımızda, rezervasyon öncesi ön koşul olarak da bizlerden bu çevreci, sürdürülebilir sertifikalarımız ve çalışmalarımızı görmek istemekteler.” Gelecek döneme ilişkin stratejiler Swissôtel the Bosphorus Istanbul’un ilerleyen dönemlerdeki satınalma stratejilerini konuştuğumuz Satınalma Direktörü Oktay Çampınar, bu konuda karbon salınımını azaltmaya katkı sağlamak adına yatırımları geliştirerek bütçe oluşturduklarını belirtirken, “Seçeceğimiz mevcut ve yeni tedarikçilerimizi bu sisteme dahil olabilecek katkı sağlayacak nitelikte değerlendirilmesini zorunlu hale getiriyoruz” diyerek sözlerini noktalıyor.
JW Marriott Hotel Ankara Satınalma Müdürü Gökhan Önder: “Sürdürülebilirlik, bir şirketin başarılı olması için artık seçenek değil, zorunluluktur”
Marriott International’ın Türkiye’deki markalarından biri olan JW Marriott Hotel Ankara’nın Satınalma Müdürü Gökhan Önder, lisans eğitimini ekonomi üzerine tamamladıktan sonra kariyer hayatına başlıyor. 12 yıldır JW Marriott Hotel Ankara’da çalışma hayatına devam eden Önder, sürdürülebilir ve kaliteli satınalma politikaları hakkında ilk olarak şu ifadeleri kullanıyor: “Sürdürülebilir ve kaliteli satınalma politikaları hem çevresel hem de sosyal etkiler dikkate alınarak oluşturulmalıdır.” Bu oluşturulan politikaların aynı zamanda işletmenin çevresel, sosyal ve ekonomik etkileri göz önünde bulundurularak uygulanması gerektiğini ve tedarik zinciri süreçlerinin de yönetimlerde yardımcı olması gerektiğini sözlerine ekliyor.
Gökhan Bey, JW Marriott Hotel Ankara’nın bu politikalara yönelik izlediği yolu şöyle anlatıyor: “Sürdürülebilirlik, bir şirketin başarılı olması için artık seçenek değil, zorunluluktur. Bu politikalar, otel yönetimimizin ve markamızın son derece önem verdiği politikalardır. Geçtiğimiz yıllarda Marriott markası sürdürülebilirlik politikalarını tüm otellerimiz için bir standart haline getirmiştir ve bu konuyu Marriott kültürünün bir parçası olarak benimsemiştir. Sürdürülebilir bir dünya için elimizden gelen tüm imkanları kullanarak bu politikaları uygulamaya başladık. Bu kapsamda, 2023 yılında Global Sürdürülebilir Turizm Konseyi’nin (Global Sustainable Tourism Council – GSTC) dünya çapında uygulanması gereken seyahat ve turizm standartlarını uygulayarak ilgili kurumlardan sertifikamızı aldık.”
JW Marriott Hotel Ankara’daki sürdürülebilirlik çalışmaları
Kurumun tedarik zincirindeki sürdürülebilirlik çalışmalarına da değinen Önder, ürün ve hizmetlerin mümkün olduğunca yerel ve sürdürülebilir kaynaklardan temin ederek, karbon ayak izini azaltmaya ve yerel ekonomiyi desteklemeye yardımcı olduklarını söylüyor ve ekliyor: “Ürünlerin yapımında kullanılan malzemelerin sürdürülebilir ve geri dönüştürülebilir olmasına özen göstererek doğal kaynakların korunmasını ve atık miktarının azaltılmasını hedefliyoruz.”
Tedarikçi seçiminde onların sürdürülebilirlik performansını düzenli olarak izlediklerini belirten Gökhan Bey, böylece JW Marriott Hotel Ankara’nın sürdürülebilirlik hedeflerine ulaşmayı amaçladıklarını ifade ediyor: “Sürdürülebilirlik ilkesini benimsemiş, yenilikçi teknolojileri kullanan tedarikçileri seçip enerji ve kaynak verimliliğini artırmaya çalışıyoruz.”
JW Marriott Hotel Ankara Satınalma Müdürü Gökhan Önder’e bu politikaların misafir memnuniyetine etkisini de sormadan geçmek istemiyoruz. Gökhan Bey bu politikaların marka imajını güçlendirdiğini dile getirirken, “Sürdürülebilir satınalma politikalarıyla; daha kaliteli, doğaya ve çevremize saygılı, etik değerleri gözeterek sosyal sorumluluk aldığımız bir hizmeti sunduğumuzdan, misafirlerimizin daha iyi bir deneyim yaşamasını sağlıyor ve bu vesileyle bilinçli misafirlerimizin memnuniyet oranlarının arttığını ve misafirlerimizin işletmemize olan bağlılıklarının güçlendiğini gözlemliyoruz” diyor.
İlerleyen dönemlerde de JW Marriott Hotel Ankara olarak tedarik zincirinin her aşamasını değerlendirerek çevresel ve sosyal etkilerini belirleyeceklerini söyleyen Önder, geri dönüşüm ve yeniden kullanım programlarını benimseyen tedarikçilerle iş birliği yapıp, atık miktarlarını azaltarak çevresel etkileri minimize etmeyi hedeflediklerini söylüyor.
Hyatt Regency İstanbul Ataköy Satınalma Müdürü Uğur Tufan: “Tedarikçi seçimlerimizde yerel ve adil ticaret ilkelerine sahip olan firmalara öncelik veriyoruz”
Hyatt Regency İstanbul Ataköy’ün üç yıldır satınalma müdürü olan Uğur Tufan, üniversiteden mezun olduktan sonra hem yurt içi hem de yurt dışında farklı markalarda deneyim kazanmış bir isim.
Uğur Bey sürdürülebilir ve kaliteli satınalma politikaların; çevresel, sosyal ve ekonomik faktörleri dikkate alarak çevreye saygı gösteren, yerel toplulukların yaşam alanlarına dikkat eden, yerel ürünlerin tercih edilmesini teşvik edip adaletli ticaret uygulamalarını destekleyen faktörler olması gerektiğini söylerken, otelin çalışmalarını anlatıyor: “Bu politikaları en hızlı şekilde benimseyip, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın alma zorunluluğu kıldığı üç aşamalı olan ‘Sürdürülebilir Turizm Sertifikası’ belgesinin birinci aşamasını en kısa sürede tamamlamış ve direkt üçüncü aşama için çalışmalara başlamış olan bir firmayız.”
Tedarik zinciri ve tedarikçi seçimi
Sürdürülebilirlik çalışmalarının tedarik zincirinde ve tedarikçi seçimindeki yerini sorduğumuzda bu konunun önemli olduğunu söyleyen Tufan, “Tedarikçi seçimlerimizde yerel ve adil ticaret ilkelerine sahip olan firmalara öncelik veriyoruz” diyerek sözlerine başlıyor ve ekliyor: “Ürünlerin kaynaklarına ve üretim süreçlerine dikkat ederek, sürdürülebilir malzemelerin kullanımını teşvik eden tedarikçilerimizi tercih etmeye çalışıyoruz. Bizlerle iş birliği yapan tedarikçilerimizle atık azaltma ve geri dönüşüm projelerine desteklerimizi sağlıyoruz.”
“Kaliteli satınalma politikaları sayesinde daha iyi ve yerel ürün sunabilir, bu da misafir memnuniyetini arttırır”
Sürdürülebilir ve kaliteli satınalma politikalarının Hyatt Regency İstanbul Ataköy misafirlerinin memnuniyetinde olumlu bir etkisi olduğunu sözlerine ekleyen Uğur Bey, “Misafirlerimiz bu tür politikaları benimseyen işletmeleri desteklemekten memnuniyet duyarlar çünkü bu işletmeler, çevreye ve topluma duyarlı olduklarını gösterir. Ayrıca kaliteli satınalma politikaları sayesinde daha iyi ve yerel ürün sunabilir, bu da misafir memnuniyetini arttırır. Bu bağlamda, sürdürülebilir ve kaliteli satınalma politikaları, işletmelerin misafirler karşısında itibarını arttırdığı gibi misafir sadakati konusunda da önemli bir rol oynar” diyor.
Hyatt Regency İstanbul Ataköy olarak ilerleyen dönemlerdeki satınalma stratejilerini sorduğumuz Uğur Tufan, bunların arasında “Tedarikçi ilişkilerimizi güçlendirmek, sürdürülebilirlik ve kalite standartlarımızı daha da yükseltmek, verimliliği arttırmak, yerel tedarikçilerimize desteklerimizi arttırmak ve maliyetlerimizi azaltmak için etkin yöntemler bulmak gibi konular” olduğunu söylüyor.
Cornelia Resort Golf & SPA Satınalma Müdürü Okan Topçu: “Sunulan hizmetin kalitesinde artış olması misafir memnuniyeti sağlayacaktır”
11 yıldır Cornelia Otelleri’nin Satınalma Müdürü olarak çalışma hayatına devam eden Okan Topçu, özellikle Antalya bölgesinde her şey dahil sistemlerde çalışan otellerde yiyecek ve içecek tüketim miktarlarının oldukça yüksek seviyelerde gerçekleştiğini söylüyor ve sözlerine şöyle devam ediyor: “Buna bağlı olarak israf, zayi ve çöpe giden miktar da yüksek seviyelerde gerçekleşiyor. Genele yayarsak sürdürülebilirlik kavramı tüm sektöre doğru bir şekilde ifade edlip anlatılmalı. Satınalmada sürdürülebilirlik ise çevresel etki, geri dönüştürülebilir zayi oranı az, enerji sarfiyatı düşük ve fiyat performans ürünlerin kullanımı ile sağlanabileceği kanaatindeyim.”
Tedarik zincirindeki çalışmalar
Tedarik zincirinde Cornelia Otelleri’nin gerçekleştirdiği sürdürülebilirlik çalışmalarına da değinen Okan Bey, “Öncelikle onaylı tedarikçi firmaların yer alabilmeleri için sahip oldukları kalite politikası belgeleri talep ediliyor. Varsa sürdürülebilirlik raporları soruluyor ve otelimize ait sürdürülebilirlik raporumuz iletiliyor” ifadelerini kullanıyor.
Cornelia Otelleri’nin sürdürülebilirlik ve kaliteli satınalma politikaları
Cornelia Otelleri’nin uyguladığı sürdürülebilir ve kaliteli satınalma politikalarının misafir memnuniyetine olan etkisini sorduğumuz Topçu, bu tedbirleri uygulayan otellerin konuklar tarafından tercih edildiğini ifade ederken, hem misafir memnuniyeti hem de çalışan konforu ile eş değer olduğunu ve böylece “Sunulan hizmetin kalitelisinde artış olması misafir memnuniyeti sağlayacaktır”diyerek doğru bir orantı çiziyor. Okan Bey, “Mutfak ürünleri satın alımında aşçılarla verilecek ortak kararlar, fiyat performans açısından ürünlerin doğru seçimi olacak ve ürünlerin kalitesine doğru yönde etki edecek. Bu da doğrudan misafir memnuniyetini sağlayacaktır” diyor.
İlerleyen dönemlerde satınalma stratejileri üzerine yapacakları çalışmalara da değinen Topçu, uzun vadeli satınalma yöntemleri ile yapılan tedariklerin olumsuz etkiye sahip olduğuna belirtirken, “Peşin ve yüklü alımlarda stok maliyeti, finansman maliyeti doğru şekilde değerlendirilmeli. Optimum stok seviyeleri korunmalı ve esnek satınalma stratejileri uygulanmalı” diyerek sözlerini noktalıyor.
