Otantik Japon mutfağının kalbinin İstanbul’da attığı mekânlardan; İstinyePark’ın gözde noktalarından bir tanesi olan Zuma Restaurant’ın Executive Chef’i Emrah Orak ile pek keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Zuma’yı hem fiziksel hem gastronomik olarak deneyimlediğimiz bu söyleşi; Emrah Orak’ın kariyer hikâyesi ve planları, Uzakdoğu restoranlarının geleceği hakkındaki görüşleri ve dahası FoodinLife Magazine’de video röportaj olarak sizlerle!
Özlem GÜRPINARLI GÜNEŞ
Sous Chef olarak Aija Otel’de profesyonel mutfağa giriş yapan Emrah Orak, yurt dışındaki mutfaklarda deneyimler kazanır. 2014 yılında bir arkadaşı vasıtasıyla Zuma Restaurant’ın kapısından içeri girmesiyle birlikte 3 yıl sürecek olan Zuma Restaurant Abu Dabi ve Dubai şubeleri serüveni başlar.
Orak, son 6 yıldır ise İstinyePark bünyesinde bulunan Zuma Restaurant’ın mutfak şefliğini yapıyor.
Zuma Restaurant’ın Dubai şubesi bünyesinde çalışan bir arkadaşının, Emrah Orak’ın CV’sini mutfak şefine iletmesiyle başlıyor şefin Zuma hikâyesi. 2014 yılında Zuma Abu Dabi ve Dubai şubelerinden görevler alan Orak, 2017 itibariyle Zuma Türkiye’de mutfak şefi olarak çalışmaya başlıyor.
“Ürün seçiminde tazelik ve ürün kalitesine dikkat ederim”
“Ürün seçiminde tazelik ve ürün kalitesine dikkat ederim” diyen Zuma Restaurant Executive Chef’i Emrah Orak, menülerin yüzde 80 sabit olduğunu söylüyor ve yüzde 20’nin ise kısmen, mevsimsel olarak değiştiğini belirtiyor. Yemek pişirme sırasında ise standarda dikkat ettiği kadar reçetelerin doğru uygulanıp uygulanmadığına da dikkat ettiğinin altını çiziyor.
“Çalıştığım kurumun, bünyenin, çalıştığım restoranın dolu olması beni motive eden kaynağım diyebilirim” diye sözlerine devam ediyor Emrah Şef.
Bir sokakta 3-4 tane sushi restoranı
Uzakdoğu restoranlarını değerlendiren Orak, “Türkiye’de 10 yıl önce yok denecek kadar azdı. Japon restoranı, sushi restoranı bulmanız mümkün değildi. Şimdi baktığınız zaman her yer Japon restoranı ve sushi restoranlarıyla dolu. Bir sokakta bazen 3-4 tane sushi restoranına rastlayabiliyorsunuz” diyor. Gelecekte de Uzakdoğu restoranlarının trendini koruyacağının altını çizen Emrah Orak, bu mutfağın keşfedilmeyi beklediğini ve kullanılan malzemelerin son derece değerli olduğunu söylüyor.
Emrah Orak için sürdürülebilirlik, toplumsal bir problem
Sürdürülebilirlik konusunun toplumsal bir problem haline geldiğini ve devletlerin bu konuya el atması ile sıkı politikalar koyması gerektiğini söyleyen Orak, bu konuya ilişkin düşüncelerini şu sözlerle dile getiriyor: “Siz restoranınızda bir kokteylle birlikte plastik pipet vermiyorsunuz ama diğer tarafta restorana aldığınız çoğu ürün plastik kaplarda. Plastik kullanımını siz ne kadar durdursanız bile çok mümkün değil.”
Toplumsal olarak problemin çözülmesi gerektiğini sözlerine ekleyen Emrah Şef, çöpler ne kadar ayrıştırılırsa ayrıştırsın onların birlikte aynı yere atıldığını söylüyor: “Aslında çok değerli bir konuyu kendimiz değersizleştiriyoruz. Toplumsal olarak bu problemin çözülmesi gerektiğine inanıyorum. Yaptığımız sürdürülebilirlik hareketleri bence çok kısıtlı kalıyor” diyerek durumun vehametine ilişkin düşüncelerini aktarıyor. Orak, kendi menülerinde de porsiyonun küçük olduğuna ve yemeklerin böylece israf olmadığına dikkat çekiyor.
Son olarak gelecek planlarına da değinen Zuma Restaurant Türkiye Executive Chef’i Emrah Orak, yaz meyve ve sebzelerini kullanarak menüye yeni ürünler eklemeyi planladıklarını söylüyor ve Zuma’nın yeni sezonda D-Maris ve Bodrum’da da olacağını belirtiyor: “16 Nisan’da D-Maris içerisinde sezonluk olarak restoranımızı açıyor. 15 Mayıs’ta da Bodrum’da açıyoruz. Sabit menümüzü burada da koruyacağız, onun haricinde sezonluk ürünlerden birkaç ekleme yapacağız” diyerek sözlerini noktalıyor.
