1873 yılında İtalyanlar tarafından inşa edilmiş, sonrasında Amerika Konsolosluğu olarak kullanılmış buram buram tarih kokan bir bina. İçeri girer girmez karşınızda Uzakdoğu figürleri, heykelleri, solunuzda ise sıra sıra kokteyllerden oluşan Ernest’s Bar. Sağdaki kapıdan girdiğinizde sizi farklı Tayland çiçeklerinin çerçevelerde olduğu bir salon karşılıyor. Bu salon da ikiye bölünüyor: Agatha Salonu ve Orkide Salonu. Singapurlu Kay Ngee Tan’ın iç dekorasyonunu hazırladığı, Pera’da Bekir Kaya tarafından hem yerli hem yabancı misafirlerin ağırlandığı mekandan bahsediyoruz: Çok Çok Pera.
Mekanın büyüleyiciliğinde, Tayland egzotizmiznin ağırlıklı olduğu bu mekanda, bir dönem kraliyet şefliği yapmış Khun Nuch şef ile hem kendisinden hem de Tayland mutfağını Pera’ya nasıl taşıdığını konuştuk.
Tayland’ın Isan bölgesinde doğan ve büyüyen Khun Nuch şef, İstanbul’a gelmeden önce Tayland yemekleri ve dünya mutfaklarıyla ilişkisi üzerine bir TV programında çalışıyor. Almanya, Fransa ve Japonya’daki üç dünya fuarında Tayland mutfağını tanıttığını söyleyen şef Nuch, bir süre sonra bu programın kendisini mutfaktan uzak tuttuğu için şov yapmaktan hoşlanmadığını söylüyor. 2006’da Çok Çok Thai ile yolları kesişene kadar 1996’dan 2003’e kadar özellikle Tayland ve Avrupa mutfağında çalışmaya başladığını belirtiyor, “Kısa süre sonra havlıcan gibi temel malzemelerin çoğuna sahip olmadığımızı fark ettik: limon otu, papaya ve Tay acı biberi.” Tayland mutfağında atalarının kullandığı geleneksel baharat ve otları buradaki mutfaklarında da kullandığı belirten şef Nuch, bu baharatların ve otların yiyecekleri dengeli bir hale getirdiğini söylüyor ve bir tadımda hem baharatın hem limon otunun aynı anda, hiçbirinin önüne geçmeden damağa geldiğini ekliyor.
Akşam yemeğinde sağlık ön planda
Çok Çok Pera, Çok Çok Thai ve Az Çok Thai’nin mutfaklarından sorumlu şef Khun Nuch. Üç farklı mekan üç farklı lezzet anlayışı demek. Kendi ülkesini tanıtmayı kendine bir görev edinen şef Nuch, Bangkok’ta Bekir Kaya ile tanışıyor. Kaya, kendisine İstanbul’da bir Thai restoranı açma fikrinden bahsedince, şef Nuch eşyalarını topluyor ve İstanbul’a geliyor. Kraliyet sofralarını hazırlayan Khun Nuch için acı bir vazgeçilmez. 40 kişilik bir alana sahip olan Çok Çok Pera’da şef Nuch, “Aynı tavadan aynı lezzeti çıkarmak zorundayım” diyor. Tabakları hazırlarken farklı yiyecekleri incelediğini ve her zaman kendisine “Ne yapmalıyım?” diye sorduğunu söylüyor. “Aynı anda ne çok lezzetli, ne çok sağlıklı olur diye düşünüyorum. Çünkü akşam yemeği sağlıklı olmalı” diyerek, Tay yemeklerinin sağlığa odaklandığının altını çiziyor ve ekliyor, “Bir menü hazırlarken, her zaman tüm malzemeleri kontrol ederim. Taze ve kaliteli olmalılar.”
Tay acı biberi, havlıcan ve limon otu
Mutfakta daha çok Tay baharatlarına ağırlık verdiğini anlatan şef Nuch, “Tay acı biberi, havlıcan ve limon otu kullanıyoruz” diyor. Bu malzemelerin vücut için çok güzel, çok lezzetli ve çok sağlıklı olduklarını söylerken espri de yapıyor, “Belki de genç görünmenin sırrı onlardır.” Türkiye’de kolay bulunmayan, bulunsa bile görünüşü aynı olup tadı olmayan ürünler var. Şef Nuch, baharatların bazı firmalar tarafından ithal edildiğini söylüyor ama kaliteyi beğenmediğinde bizzat Tayland’dan getirdiğini de belirtiyor.
Tayland mutfağı biliniyor mu?
Çin ve Japon mutfakları Türkiye’de Tayland mutfağına göre daha popüler ve daha bilinir. Bu durumu şef Nuch’a sorduğumuzda, “Tayland mutfağı bugünlerde kesinlikle daha popüler” diyor ve mekanı ilk açtıklarında kimsenin Tayland yemeklerini bilmediğini, bilseler bile insanların restoranı bilmediklerini anlatıyor, “Artık insanlar Tayland mutfağı hakkında daha çok şey biliyorlar çünkü daha çok seyahat ediyorlar ya da internetten araştırıyorlar” diye Tayland mutfağına ilişkin bilincin geliştiğini belirtiyor.
Gelecek planlarını sorduğumuzda şef Nuch, “Şimdiye kadar geçmişte hep en iyisini yapmaya çalıştım. Tayland mutfağını ve Tayland yemeklerini nasıl geliştirdiğimi herkesin bilmesini istiyorum, ondan sonra emekli olabilirim” diyor ve gülüyor.
“Tabağınızdaki her şey dengeli”
Röportajımızı bitirmeden önce şef Khun Nuch birkaç ekleme yapmak istiyor. Tayland mutfağını tanıtmak için elinden geleni yaptığını söyleyen şef, Pera’da daha farklı daha deneysel bir modern Thai yemeği yaptıklarını söylüyor. “İnsanlar hep aynı restoranlara gittikleri için burada Tayland yemeği olmadığını söylüyorlar ama bu yanlış. Sonra burada farklı Thai yemekleri yok diyorlar, yine yanılıyorlar. İnsanlar daha açık fikirli olmalı” diyor ve devam ediyor, “Çoğu insan Tayland mutfağının tamamını göz ardı ederek Tayland yemeğinin baharatlı olduğunu söyler ama öyle değildir. Bazı yiyecekler baharatlıdır ama aslında tabağınızdaki her şey dengelidir” diyerek sözlerini noktalıyor.
