Şef Cenk Debensason, İstanbul’daki Arkestra ve Bodrum’da açtığı Ritmo Zeytino’da mevsimselliği göz önünde bulunduran tabaklar hazırlıyor. Yetenekli şefe yeni yemekler yaratırken nelerden ilham aldığını, imza tabaklarını ve en ilginç lezzet kombinasyonlarını sorduk.
Debensason, Paris’te stajını gerçekleştirdiği restoranın şefi Jérôme Banctel ile çalışmanın en güçlü ilham kaynağı olduğunu şu sözlerle anlatıyor: “Banctel, Japonya seyahatlerinden ve mutfağından ilham alarak Fransız mutfağının teknikleriyle yemekler yapıyordu. Bu beni, Arkestra’da farklı kültürleri ve teknikleri birleştirerek yaratıcı bir mutfak ortaya koymam konusunda etkiledi. Banctel, çalışmayı hiçbir zaman bırakmayan, aşırı alçak gönüllü ve çok profesyonel bir insan. Ondan çok şey öğrendim ve hala idollerimden biri.”
İmza tabağı Patlıcan&Tare Kaju’nun hikâyesi
Şef, Arkestra’daki imza tabağı “Patlıcan & Tare Kaju”nun ilginç hikâyesinden bahsediyor. “2021 senesinde Ritmo Zeytino’yu ilk açtığımızda kızarmış patlıcan bottarga ve fındık praline içerikli bir tabak yapmıştık. Bu üçünün kombinasyonu çok hoşuma gitmişti ama eşim Debora’nın damak zevkine hiç uymamıştı. Arkestra açıldığında bu tabağın ikinci versiyonunu yapıp, daha iyi hale getirmeye çalıştım. Eşimin de seveceği bir tabak çıkarmak istedim ve en sevilen tabaklarımızdan biri oldu.”
Hayal gücünü süsleyen lezzet kombinasyonu
Her şefin hayal gücünü süsleyen bir lezzet kombinasyonun olduğu yadsınamaz bir gerçek. Cenk Bey, Tuna Sashimi tabağındaki sushi pirinci dondurması ve tunanın yapmadan önce uzun süre düşündüğü bir lezzet kombinasyonu olduğunu belirtiyor. “İnsanlar bir dondurmanın tatlı bir şey olmasını beklerken çiğ bir balık tabağında sunulması ve bu tabağın en popüler tabaklarımızdan biri haline gelmesi benim için bir sürpriz oldu” diyen Debansason, aklında kombinasyonunun hayata geçtiğinde başkaları tarafından da anlaşılmasının ve beğenilmesi kendisini çok mutlu ettiğini sözlerine ekliyor.
