Butik bir pastane olarak hayatına başlayan, devamında ise el yapımı çikolatayı da bünyesine ekleyerek haute couture bir çikolata evi olarak hayatına devam eden Butterfly Chocolate’ın Kurucu Ortağı Ebru İpekçi ile markanın sürdürülebilirlik, etik üretim, çikolata dünyasındaki trendlerin takibi ile Butterfly’ın kısa ve uzun vadedeki hedeflerini konuştuk.
Adını aldığı kelebeklerin zarif ve özgün dünyasını çikolatanın lezzetiyle buluşturan Butterfly Chocolate, hiç durmadan keşfeden, gelişen, değişen, öğrenen ve kendini sürekli yenileyen bir marka. Bu konuda çikolata trendlerini konuştuğumuz markanın Kurucu Ortağı Ebru İpekçi, çikolatanın sadece tatlı olarak değil, bir deneyim, zanaat ürünü hatta bir keşifalanı olarak görüldüğünü söylüyor ve ekliyor: “Yükselen bazı trendler arasında; Bean to bar üretim anlayışı ve terroir odaklı tat profilleri, Şekerin geri planda olduğu, doğal ve katkısız içerikler, Vegan, süt ürünü içermeyen, plant-based çikolatalar, Botanical infüzyonlar (örneğin otlar, çiçekler, baharatlarla yapılan harmanlar), Mikro-parti (small batch) üretim ve izlenebilirlik ve Çikolatanın farklı yeme-içme kültürleriyle eşleşmesi var.”
Bu trendlerin çoğunu bir şekilde benimsediklerini söyleyen İpekçi, bean to bar yaklaşımıyla çikolataya bakış açılarının değiştiğini de söylüyor: “Artık her çekirdek, her parti, her aroma bizim için bir keşif. Vegan koleksiyonlarımızı geliştiriyoruz, şeker oranlarımızı dengeliyoruz, katkı kullanmadan mümkün olan en saf haliyle tat yaratmaya odaklanıyoruz.”
Yerel malzemeleri de bu trendlerin içine entegre ederek daha özgün bir çizgi yarattıklarından bahseden Ebru Hanım, “Örneğin Türkiye’nin dağ kekikleri, turunç kabukları, lokal lavantası ya da Antep fıstığı gibi karakteristik malzemeleriyle global teknikleri buluşturuyoruz. Böylece dünyadaki eğilimlere ayak uydururken, kendimize ait bir imza da bırakıyoruz” ifadelerini kullanıyor.
Türkiye’de çikolatacılık
Türkiye’de yeni nesil çikolatacılık kültürünün daha çok başlangıç aşamasında gördüğünü söyleyen İpekçi, zengin tarım ürünleri olsun, genç ve yaratıcı bir nesil olsun bu anlamda çok büyük bir potansiyel gördüğünü de sözlerine ekliyor: “Yavaş ama güçlü bir uyanış yaşanıyor. Butterfly olarak biz de bu dönüşümün öncülerinden biri olmayı hedefliyoruz. Amacımız sadece çikolata üretmek değil, aynı zamanda çikolatanın kültürünü dönüştürmek. Tıpkı kahve, zeytinyağı ya da şarapta olduğu gibi… Çikolatanın da topraktan gelen bir hikâyesi, bir dili var. Biz bu dili anlatmak için buradayız.”
Butterfly’ın etik üretim politikaları
Çikolata ve kakao söz konusu olduğunda sürdürülebilirlik ve etik üretim de akla gelenlerden oluyor. Butterfly’da en az çikolatanın tadı kadar doğaya ve insana saygı duyulduğundan bahseden İpekçi, “Kullandığımız tüm kakao çekirdeklerini; sahiplerini tanıdığımız, çiftliklerini ziyaret ettiğimiz, etik ilkelerini bildiğimiz üreticilerden doğrudan tedarik ediyoruz. Bu sayede sadece yüksek kaliteli çekirdekler değil, aynı zamanda emeğe saygılı, adil bir sistemin parçası olmayı da tercih ediyoruz” diyor.
İzledikleri politikalar arasında direct trade (doğrudan ticaret) olduğunu söyleyen Ebru Hanım, “Aracı kullanmadan, doğrudan çiftçilerle çalışıyoruz. Bu sayede çiftçilere daha yüksek bir gelir sağlayabiliyor, aynı zamanda üretim süreçlerinin şeffaflığını ve kalitesini ilk elden takip edebiliyoruz” ifadeleri kullanıyor ve bununla beraber çiftliklerin sosyal sorumluluk politikalarını, iş gücü uygulamalarını ve çevreyle ilişkilerini önceden araştırdıklarını da ekliyor.
Çevreye saygılı, orman tahribatına yol açmayan agro-ormancılık sistemlerinden gelen çekirdekleri kullandıklarına da değinen Ebru İpekçi, “Bu, hem biyoçeşitliliği korumamıza yardımcı oluyor hem de kakao üretiminin geleceğini garanti altına alıyor” diyor ve Butterfly’ın bir başka politikasına değiniyor: “Minimum israf ve maksimum dönüşüm başlığı altında; Üretim sürecimizde atıkları minimumda tutmaya, kakao kabukları gibi yan ürünleri gübre olarak kullanmaya özen gösteriyoruz. Mesela Vadistanbul şubemizde açık alandaki çiçeklerimizin toprağında kakao kabukları kullandık. Ayrıca kakao kabukları ve kahve çekirdeği kabuğunu karıştırıp demleyerek Cascara çayı yapıyoruz.”
Kısa ve uzun vadeli planlar
Butterfly Chocolate Kurucu Ortağı Ebru İpekçi’den markanın hem kısa hem de uzun vadeli hedeflerini de ayrıca dinliyoruz. Kısa vadeli hedeflerden birinin bean to bar üretim sistemini geliştirerek, farklı çiftliklerden yeni çekirdek profilleriyle koleksiyonlar çıkarmak olduğunu anlatan İpekçi, yeni vegan ürün gamını geniş kitlelere ulaştırmanın ve dijital alanda varlıklarını güçlendirmek istediklerinden bahsediyor.
Uzun vadeli hedefleri ise başlıklar halinde sıralıyor: “Türkiye’nin ilk global bean to bar markalarından biri olmak. Butterfly Chocolate’ı Londra’da seçkin bir mağazada veya Tokyo’da bir concept store olarak hayal ediyoruz. Bunun dışında tasarım ve gastronomiyi birleştiren deneyim alanları yaratmak istiyoruz. Belki bir ‘Butterfly Chocolate House’ ya da butik bir bean to bar atölyesi. İnsanların sadece çikolata yemeye değil, hissetmeye ve öğrenmeye geldiği yerler.” Bir girişimcilik hikayesi olan Butterfly’ın bu ruhunu özellikle kadın girişimcilere ve yaratıcı gençlere örnek olacak şekilde paylaşmak istediklerini söyleyerek Ebru Hanım sözlerini noktalıyor.
