Kasım 2024’te bir sosyal medya postu paylaşıldı. O postta köksüzlüğe değinildi, mutfağa değinildi, Türk mutfağına ve yerelliğe parmak basıldı. Postu atan kişi ise başarılı şef İsmet Saz’dı. Saz, yeni açacağı restoranı Lokanta İst’i ilk olarak böyle duyurdu.
“İst, Türkiye’ye olan saygımdır” diye yazıyor şef İsmet Saz, Lokanta İst’i ilk duyurduğu sosyal medya postunda. Çiftçilere ve balıkçılara olan saygısını gösteren, bununla beraber yerel üreticilerle iş birliği halinde olacağından bahseden şef Saz, “İst olarak amacımız, tarımsal çeşitliliğimizin koruyucusu olan küçük çiftçileri desteklemek.” diye sözlerine başlıyor. Endüstriyel koşullarda yetiştirilen birçok ürün daha ucuz ve daha kolay olsa da coğrafyanın atalarından kalan içeriklerin yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olduğunu belirtiyor ve ekliyor; “Yerel ve coğrafi malzemelerin mümkün olduğunca çoğunu, gelecek nesillere kalmaları umuduyla kullanmayı hedefliyoruz.”
Sürdürülebilirlik başrolde
İst’i köklerinin ve geleneklerinin Türk malzemelerine dayandığı modern bir restoran olarak konumlandıran İsmet Bey, sürdürülebilir olmak için büyük bir efor sarf ettiklerinden bahsediyor ve bu konuyu şöyle açıyor; “Mutfağımıza gelen her şey için kullanım alanları bulurken atıkları azaltıyor ve ülkenin biyolojik çeşitliliğinin tamamını kullanıyoruz.”
Lokanta İst’in bu konuyla öne çıktığı fazlasıyla aşikâr. Mekânın kurucusu ve şefi İsmet Saz, restoran sektöründe önemli bir atık atımının söz konusu olduğunu dile getirse de “İst, yerel toplulukları destekleyerek, gıda israfını azaltarak ve mümkün olduğunda organik ve yenilenebilir kaynaklardan mevsimlik malzemeler tedarik ederek çevresel etkisini en aza indirmeye kararlıdır.” diyor.
Hiçbir yerde görülmeyen ürünler
Konukların Lokanta İst’e geldiğinde bu durumu fark edeceklerini anlatan şef Saz, menüde deniz ürünlerinden sakatatlara ve restoranlar her zaman görülmeyecek etlerin bulunduğunu söylüyor, “Parçaladığımız bir balığın kullanılmayan tüm parçalarını hazırladığımız bir garumda veya bir kokteylde olan meyvenin tüm kalan parçalarını bir reçel, sos ya da turşu olarak farklı bir tabakta tadabilirsiniz.” diyerek örnekleyen İsmet Bey, istilacı olan Aslan Balığı’nın da ekosisteme olan zararını azaltmak için menüye eklediklerini de dile getiriyor.
İklim değişikliği, sanayileşme ve göç gibi nedenlerle yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalan ürünleri öne çıkartmak istediklerini anlatan şef, “Amacımız bu gıdaları savunmak ve onları koruyan üreticilerin hikayelerini anlatmaya yardımcı olmak. Türk mutfağı vizyonumuz, lezzetli yemeklerin tadını çıkarmanın gezegenin refahından ödün vermediği bir mutfaktır.” ifadelerini kullanıyor.
Lokanta İst menüsü
Lokanta İst mutfağında tadım ve a la carte seçenekler mevcut. 7 yemekten oluşan özel bir Türk tadım menüsüne sahip olan bu seçki mevsimsel olarak değişebiliyor, şarap veyah rakı ile eşleşebiliyor, diye anlatıyor şef. Ayrıca a la carte menü de ise Türk biyolojik çeşitliliğini ve mutfak mirasını yansıttıklarını sözlerine ekleyen başarılı isim, küçük atıştırmalıklar ve daha büyük paylaşımlı tabaklardan oluşan bir karışım sunduklarını dile getiriyor. Bununla beraber içecek menüsünde Türk şarapları, rakı ve diğer ulusal içkilerin olduğundan bahseden Saz, “ortak tarihimizi kucaklayarak iyimser bir geleceğe doğru ilerlerken misafirlerimizi, kendi tarzımızda sunduğumuz Türkiye’nin miras malzemeleri ve tarifleri arasında bir yolculuğa çıkaracağız. Ayrıcalık ve ihtişamdan ziyade, samimi ve rahat hissetmelerini istiyoruz” ifadelerini kullanıyor.
