Her ay Metro Türkiye bünyesinde yer alan Gastronometro’da şefleri ağırladığımız Masabaşı Sohbetleri’nde bu dönem, sezon bölgelerine gerçekleştirdiğimiz ziyaretlerle biz şeflerin konuğu oluyoruz. 30 yıldır HoReCa’nın bir numaralı iş ortağı Metro Türkiye, pandemi döneminde de işletmeleri desteklemeye devam ederek, işletmecilerin ve şeflerin sorunlarına kulak veriyor ve bu yönde çözümler geliştiriyor. Masabaşı Sohbetleri’nde bu ay İzmir otelciliğinde yeni normalleri ve sezona hazırlık süreçlerini masaya yatırdık. Swissôtel Büyük Efes İzmir ev sahipliğinde ve FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen moderatörlüğünde gerçekleşen sohbetin konukları arasında; Swissôtel Büyük Efes İzmir Executive Chef’i Sedat Buğday da yer aldı.
Masabaşı Sohbetleri’nde bu ay koronavirüs sürecinden oldukça etkilenen turizm sektörünü ve İzmir’in önde gelen zincir otellerini masaya yatırdık. Konuklar arasında yer alan Swissôtel Büyük Efes İzmir Executive Chef Sedat Buğday, süreçle beraber büyük bir değişimden geçtiklerini söyleyerek, hizmet vermeye başladıklarını belirtti.
Swissôtel Büyük Efes İzmir, 1964 yılında ilk olarak Büyük Efes Oteli olarak açılıyor. 2008 yılında ise büyük bir renovasyonun ardından Swissôtel Büyük Efes olarak hizmet vermeye devam ediyor. Otelde mevcut oda sayısının 402 olduğunu dile getiren Sedat Buğday, “Otelimiz üç bloktan oluşuyor. A blokta süit, B blokta executive odalar bulunuyor” diyor.
Swissôtel Büyük Efes İzmir’de üç ayrı restoran konsepti
Swissôtel Büyük Efes İzmir, üç restoran ile misafirlerine hizmet veriyor. Otelin İzmir Körfezi manzaralı 9’uncu katında bulunan şehrin en iyi fine-dining restoranları arasında yer alan Equinox restoran, daha önce balık restoranı olarak hizmet veren ve bu süreçte konsept değişikliğine giderek “Mezzes and Grill” konseptinde yeniden faaliyet göstermeye hazırlanan Aquarium Mezzes&Grill restoranı ve zengin açık büfe kahvaltı, öğle yemeği ve brunch seçenekleriyle hizmet veren Cafe Swiss… Aquarium Mezzes&Grill’de yeni trend mezeleri ızgara ile harmanlayacaklarını belirten Buğday, “Aquarium Mezzes&Grill’in mekânsal anlamda iki ayrı özelliği var. Bahar ve kış dönemlerinde açık havuzumun altında, havuzun içini görebildiğiniz büyülü bir atmosferde hizmet veriyoruz. Yaz döneminde ise Manolyalı bahçemize doğru düzenimizi kurup açık havada hizmet vermeye devam ediyoruz. Diğer yandan otelimizin ana restoranı olan Cafe Swiss’te açık büfe sabah kahvaltıları ve öğle yemekleri veriyoruz. Öğle saatlerine farklılık katmak için ise; davet ettiğimiz Konuk Şefler ile yöresel mutfaklar yapıyoruz. En son Antep, Antakya ve Kayseri mutfağını ağırladık. Ve şehrin bir klasiği haline gelen açık büfe hafta sonu brunch’larımız da tüm misafirlerimizden tam not alıyor. Ayrıca Equinox’ta başta Ege Bölgesi olmak üzere farklı bölgelerin üzüm bağları ile özel gurme geceler de düzenliyoruz” ifadelerini kullanıyor.
“Hijyene çok önem verdik”
Başarılı şef otelin mekânsal alternatiflerinin çeşitliliği sebebi ile özellikle bankette çok güçlü olduklarını ve çok rağbet gördüklerini söylüyor. Tabii gelen firmaların talepleri üzerine konseptleri belirlediklerini de sözlerine ekleyerek şöyle devam ediyor: “Şu anda 160 odayız. Kongre ve benzeri etkinliklerde adeta Ege’nin amiral gemisiyiz. Bankette güçlüyüz şu anda servis düzenimiz ise “safe food”. Kahve molasını dahi 8-10 çeşitli bir tabakta kişiye özel sunuyoruz. Büfelere şu anda geçmiyoruz. Öte yandan pandemi döneminde tüm ülke olarak hepimiz zor zamanlar yaşadık.
Accor Grubu’nun ALLSAFE Temizlik ve Önlem programı kapsamında, Turizm Bakanlığı’nın denetimde Bureau Veritas üzerinden bir denetim geçirdik. “Güvenli Turizm Sertifikası” almaya hak kazandık. Bundan sonra her ay bu denetim gizli denetçilerle yapılmaya devam edecek ve her ay bu sertifikamız yenilenecek. İzmir Büyükşehir Belediyesi tarafından ise Turuncu Sertifika almaya hak kazandık. Hepimiz pandemi sürecinden çok şey öğrendik, farklı donanımlar kazandık. Otelciler olarak hijyene hep çok önem veriyorduk, yine farklı tedbirlerle bu anlayışımıza devam ediyoruz. Kapasite daraldığı ve düşük sayılarla çalışacağımız için tüm restoranlarda menülerimizde daralmaya gittik. Equinoks’ta şu an çalıştığımız menü geleneksel ve yöresel… Gerekirse haftalık değişebilen bir menü dahi olabilir. Menülerimiz tek kullanımlık olduğu için günlük bile basılabiliyor.”
“Coğrafi işaretli ürünleri kullanmaya gayret ediyoruz”
Swissôtel Büyük Efes İzmir’de ürün stoku minimum seviyede. Mevsimde ne varsa ona yöneliyor otel. Sedat Buğday ayda bir hale gittiklerini belirterek sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Bence hale gitmek ürünü yerinde görmek lazım. Bazen bazı firmalar size ne bulursa onu sunuyor. Coğrafi işaretli ürünleri kullanmaya gayret ediyoruz. Bu ürünleri kullanmak gerekiyor. Keşke Metro gibi diğer firmalar da coğrafi işaretli ürünlere destek verse. Gastronomide ön planda olan ürünleri ortaya çıkarmak çok önemli, Metro’da bunu başarıyla yapıyor.”
“Bölgesel mutfakları desteklememiz lazım”
Swissôtel Büyük Efes İzmir, Ege yemeklerini büfenin belli bir bölümünde sunuyor. Özellikle de zeytinyağlıları… İzmir’in kendine has bir yemek kültürü olduğunu söyleyen Sedat Buğday son olarak, “Bölgesel mutfakları desteklememiz lazım. Coğrafi işaretli ürünleri kullanmamız gerekiyor” diyor.
