Konum ‘Aşçılar Diyarı’ Bolu Mengen, tarih 1968’i gösterirken yıllar sonra yabancı şeflerle çalışacak ve dünyanın çeşitli lezzetlerinde imzası olacağından habersiz bir şef dünyaya geldi: Uğur Alparslan. Bu yazımızda Uğur Bey ile hem Pera Palace Hotel’i hem de çay saati geleneklerini konuştuk.
“Aşçı bir ailenin ferdi olarak doğdum ve ailem onlarla aynı yolu yürüyerek aşçı olmamı istedi, direndim ve farklı alanlarda çalışarak kendimi bulmaya çalıştım” diyerek sözlerine giriş yapıyor Şefmiz Uğur Bey ve devam ediyor: “Ama kendimi başka bir alanda da bulamadım, aşçı yardımcısı olarak mesleğe başlangıç yaptım.”
Şefliğinin ilk adımlarını Çırağan Palace Kempinski’de atan şefimiz, “Burada dünyaca ünlü birçok şef ile çalışma fırsatı yakaladım. Sonrasında Mart 2006 tarihi itibariyle Tuğra Restoran Mutfak Şefliğine terfi ettim, Osmanlı Mutfağı’nın tatlarını özel reçeteler ve yaşanmış hikâyeler ile harmanlayarak harika menüler oluşturup misafirlerimize sundum. Bu deneyimler ailemin bana verdiği desteği boşa çıkarmamış olmanın gururunu yaşatıyor” diyor.
Şef olmanın güzel yanlarına değindiğimizde: “Her gün kendini geliştirmek için yeni şanslar yakalama fırsatınızın olması, sıradan şeylerle değil; hayal gücünüz ve damak tadınızla oynama şansınızın olması bu mesleğin yegâne tatlarından biri” değerlendirmesinde bulunuyor.
İstanbul, Ankara, İzmir ve Adana illerinde ve Wyndham Grand İstanbul, Sürmeli Hotel gibi çeşitli otellerdeki Şefimiz Uğur Bey her köşesiyle tarih ve güzellik kokan Pera Palace Hoteli’nin mutfağına kendi benzersiz soluğunu getiriyor. Şefimize Pera Palace’ı ve Pera Palace’a kendinden ne gibi izleri paylaştığını sorduğumuzda şu yanıtı veriyor: “Pera Palace menülerine Ar-Ge çalışmalarını yapmaktayız, bunların zaman yönetimi için sürekli mutfaklarımın içinde birebir bulunmak vazgeçilmezim. En büyük şansımın ise yıllarca yabancı şeflerle çalışmış olmak onların bilgi ve birikimlerini Türk mantalitesiyle
sentezlemiş olmam olduğuna inanıyorum.
Her zaman önceliğim misafirlerimizin yemek yedikleri restoranlarımızdan mutlu ayrılmalarını sağlamak oldu. Bu da benim çalışma enerjimi yüksek tutarak zaman yönetimini iyi yapmama yardımcı oluyor” diyor.
İlk çay saatleri yapılan mekân:Pera Palace Otel
Kültür köprüsü İstanbul’un en etkileyici manzaraları karşısında 132 yıldır ihtişamıyla duran Pera Palace Hotel aynı zamanda İstanbul’da ilk çay saatlerinin yapıldığı mekân olma özelliğini taşıyor.
Keyifli piyano melodileri eşliğinde sunulan akşamüstü çayı, Türk ve Fransız lezzetleri haftanın her günü saat 15.00-18.00 arasında Kubbeli Salon’da konuklarını ağırlıyor. Asır fazlası süre boyunca gerçekleşen bu gelenekte hangi lezzetlerin yer aldığını öğrenmek istediğimizde şefimiz:“Tercih ettiğiniz onlarca çeşit kahve ve çay çeşitliğinin yanında, hamur işlerimiz arasında: El yapımı taze ekşi mayalı, çavdar unlarından farklı sandviç çeşitlerimiz var. Tatlılar arasında: Elma cevizli ponçik, Vienna usulü Sacher, Vanilya aromalı kreması ile Karamelli Mille Feuille, Sea Salt Brownie, Ünlü İtalyan Biscotti, Amerikan Pumpkin Pie yer alıyor. Bunların yanında el yapımı özel lezzetler arasında Ilık Kuru Üzümlü İngiliz Çöreği Scone, mevsimsel reçel ve manda kaymağı” gibi lezzetlerin çeşitliliğinden bahsediyor.
Konukların bu özel gelenekle ilgili görüşlerini sorduğumuzda Uğur Şef, “Pera Palace’ın sadece çay saati geleneğiyle değil, bu gelenekle birlikte 132 yıldır kullanılan
gümüş takımları da söz konusu. Bunun yanında misafrlerimizin damaklarına sürekli
farklı tat bırakıyoruz, bu tatları konuklarımızla birleştirirken mevsim döngüsünden
etkilenerek oluşturduğumuz enstrümanlarla birlikte kulaklarına da keyifi ritimler
bırakıyoruz. Bu sayede konuklarımız kendilerini özel hissettiklerini belirtiyor.”
Geleneksel lezzetleri geleceğe taşımak
Son olarak şefmize sürdürülebilen geleneksel lezzetlerin yanında eklemek isteklerini
sorduğumuzda: “Ben muhakkak akşamları yemek sonrasında masaları dolaşır, misafrlerimle sohbet ederim. Mutfağıma da aldığım yorumlar, eleştiriler ve önerilerle girerim. Bunun yanında Türkiye’yi gezerken, mesleğe gönül vermiş ustalarla bir araya gelmek ve onların özel tariferini öğrenmekten büyük keyif alıyorum. Bilgi paylaştıkça çoğalır ve hatırlanır” diyerek sözlerini noktalıyor.
