2006’da İtalyan mutfağıyla tanışan ve bugün Zeffirino İstanbul’un mutfağını yöneten Executive Şef Yılmaz Sucu, köklü bir gastronomi markasının mirasını İstanbul’a taşırken hem geleneklere bağlı kalıyor hem de çağdaş tekniklerle yeni deneyimler sunuyor.
Zeffirino İstanbul Executive Şefi Yılmaz Sucu’nun İtalyan mutfağına olan ilgisi 2006 yılında Bebek’te ünlü bir restoranda çalışmaya başlamasıyla şekillenmiş. Daha sonra ise edindiği deneyimler onu İtalyan mutfağında kalıcı bir hale getirmiş: “Farklı restoranlarda çalışarak deneyimimi genişlettim. Zeffirino ile yolum, Tolga Atalay sayesinde kesişti. Onun güveniyle bu köklü markanın İstanbul’daki mutfağını yönetmek benim için bir dönüm noktası oldu.”
Zeffirino gibi 1939’dan beri İtalyan gastronomisini temsil eden bir markanın mutfağını yönetmenin büyük bir sorumluluk olduğunun altını çizen Sucu, “Burada sadece yemek pişirmiyoruz, aynı zamanda markanın mirasını misafirlere aktarıyoruz” diyor. Ona göre bu görev hem orijinal çizgiye sadık kalmayı hem de İstanbul’un dinamik yapısına uygun yenilikçi dokunuşlar eklemeyi gerektiriyor.
Menüde öne çıkan lezzetler arasında “Zeffirino’nun imza yemeği Mandilli di seta al pesto, Pafuttelli alla Franck ve taze enginardan hazırladığımız Enginar salatası” var. Şef, en önemli farklarının tazelik olduğuna dikkat çekiyor: “Mevsiminde malzemelerle hazırlanan tabaklar, her ziyarette misafirlere farklı bir deneyim yaşatıyor.”
Malzeme seçiminde dengeye önem veriliyor. “Parmesan, San Marzano domatesi, burrata gibi ürünleri mutlaka İtalya’dan getirtiyoruz. Ama sebze, meyve, et gibi ürünlerde Türkiye’nin zengin tarım potansiyelinden faydalanıyoruz. Böylece hem yerel üreticileri destekliyoruz hem de sürdürülebilirliği ön planda tutuyoruz” sözleriyle yaklaşımını özetliyor.
Zeffirino mutfağında geleneksel ve modernin bir arada olduğunu söyleyen Sucu, “Klasik reçetelere sadık kalıyoruz ama sous-vide ya da düşük ısıda pişirme gibi modern tekniklerden de yararlanıyoruz. Böylece otantik tatları korurken günümüz beklentilerini karşılıyoruz” diyor.
Disiplin, hijyen ve standartlara bağlılık ise mutfağın temel kuralları. “Zeffirino gibi köklü bir markada her tabağın aynı standartta çıkması çok önemlidir” diyerek mutfakta kaliteyi nasıl koruduklarını anlatıyor.
Gastronominin geleceğine dair de net bir öngörüsü var: “Sürdürülebilirlik, şeffaflık ve yerelleşme. İnsanlar artık sadece lezzet değil, doğaya saygılı ve kökeni şeffaf yemekler istiyor. Biz de bu yönde adımlarımızı atıyoruz.”
